Moje Dobroty

Slepici jsem nepoužil v kuchyni opravdu moc dlouho. Takže jsem neváhal a podruhé si koupil v Albertu 2200 gramů vážící kousek a jal se vařiti. A protože mne inspirovala kamarádka Romanka, bude i potřetí. A to Coq au vin. Tedy tradiční Francozský kohoutek na víně. A protože mne svým dotazem inspiroval i kolega v práci, bude také počtvrté. Jako Bažant. To by mohlo být dost zajímavé a tomu bažantovi podobné. Roznodně více, než známé kuře á la bažant. Mně totiž tahle slípka dost připomíná maso takové, jak jsem si ho připravil tady : Bažantí stehýnko na divoko…

Vývar

1,3kg slepice

0,5kg kuře

150g cibule

150g celer

50g křen

1ks bílá paprika

1ks stroužek česneku

1ks chilli paprička

1ks zralé rajče

2ks plátek sušeného hříbku

1čl mletá paprika

1čl pepř a nové koření

1PL sůl

řapík celeru

větvička libečku

Postup je tradiční, tak jako tady: Hovězí vývar s domácími nudlemi a játrovými knedlíčky

Vývar je to v pravdě ohnivý. Pikantní a s dokonalou barvou. Polévku z něj popíšu samostatně. Tady jen vypíchnu to podstatné.

1/ Vývar nemusí být vždy jen tradiční. Dík křenu, paprice a to i mleté, chilli i hříbkům máte na talíři něco opravdu jiskřivě ohnivého.

2/ Já jej nechal táhnout celých 8 hodin! Výsledek byl nadmíru uspokojivý. Nějaké nudle a knedlíčky už jen holý nesmysl. Leda snad, kdo má rád krupicové nočky. Jemné k silnému.

3/ Když si touto parádičkou podlijete pečeného králíka, kůzle, nebo jen kuře á la bažant bude šťáva přímo dokonalá. Bez dochucování typu KOSTKA.

Vývar je prostě a jednoduše výhra. Čistý přírodní produkt tentokráte povýšený půlkilem kuřecích skeletů. Z několika běžných surovin dotažený k dokonalosti. A víte co? Normálně jsem pozapoměl na opečenou cibuli či maso. Vše jen rovnou do studené vody.

slepičí vývar a křupavá zeleninka

Na smetaně

2ks stehna

2ks prsa

150g mrkev

150g celer

150g cibule

100g slanina

2ks plátek citrónu

1PL sádlo

1PL med

1PL ocet jablečný

1PL máslo

1PL mouka hladká

2PL jíška

1čl hořčice Dijonská

2dl smetana

větvička dobromyslu

pepř, nové koření, list

sůl

Kurňa toho ale je, viďte 🙂

>> Nejdříve si stehna a prsa ze spodní strany prošpikujeme studenou slaninou. Jde to lépe a ještě líp, když si špalíky zmrazíme. Obalíme v mouce a opečeme na sádle se zbytkem rožškvařené slaniny. Odložíme stranou.

>> Ve výpeku orestujeme pokrájenou zeleninu a po chvíli také cibuli. Pomalu, nic nás nehoní. Přidáme med, hořčici a ještě chvíli necháme zkaramelizovat. Zastříkneme octem a vrátíme maso s bylinkou a plátkem citronu. Bez kůry a to i té bílé nebyl li BIO. Zalijeme litrem a půl vody.

Opravdu vody. Tady vývar není od věci, ale maso dodá takovou sílu že je vývaru škoda. A ještě finta. Když přidáte do ještě ne vroucího základu játra ze slepice, nebo kousek kuřecích jemně umletých (stačí tak 50 gramů) bude omáčka trochu jiná a každopádně festovní.

>> V troubě rozpálené na 160C necháme pod poklicí dusit doměkka. To potrvá dobré 3 hodiny. Pak maso na chvíli vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, promícháme a vrátíme zpět. A do trouby na dalších 30 minut.

Ach ta jíška. Prosím vás pěkně, nehledejte žádnou vědu v jejím použití. Jak už jsem tady několikrát uvedl, mám ji připravenou předem v lednici. V obyčejné zavařovačce. Použití stejné jako u těch trapných granulí za neskutečnou cenu z obchodu. Prostě lžičkou naškrábu hromádku a vmíchám. To je celé! Stejně nakonec budeme cedit.

>> A je vymalováno. Maso si odložíme do Slepička francouzska podruhé – jiskřivě ohnivý vývar a tradiční na smetaně s med tepla. Omáčku zjemníme smetanou, přepasírujeme. Přidáme dle potřeby dochucovadla – tedy sůl, mletý pepř, několik kapek citronu hořčici. Chvíli ještě prohřejeme i s masem.

Pasírování versus mixování – to je otázka do pranice. Já v poslední době od mixéru a to i tyčového upouštím. Nejenže je v omáčce až příliš mnoho zbytků zeleniny, koření a bylinek – Bouquet garni, která jsou už vlastně bez chuti, tak hlavně se rozbije struktura. Jak omáčky obecně, tak mouky. Pak nastává ten problém se zahuštěním. Zatímco mně stačily dvě lžíce jíšky a nakonec jsem ještě ředil vývarem, při mixování bych naopak zbytečně dohušťoval.

>> Fakt je, že pokud si na začátku dobře odhadneme množství surovin, není na konci důvod dochucovat. Pozná se to snadno – trochu jako u tlačenky a huspeniny – ten základ musí být doslova brutální.

Tak co myslíte? Není svíčková jako na smetaně že? S touto omáčkou i blbé kuře z Tesco sráče bude v jiné dimenzi!

slepičí prsíčko špikované slaninou, ve smetanové omáčce s houskovým knedlíkem

pracovní verze z telefonu – sobotní obět na dvanáctihodinové směně

PS: pravidelně se při hledání inspirace dopracuji ke stránkám MIMIBAZAR. A to je vážně peklo.

Zvažte příklad – nudle co zbyly z polévky smícháme s vajíčkem, zbytkem sýra a anglické z lednice. Přidáme strouhanku. Vzniklou směs osmažíme na oleji jako karbenátky.

Odstavte ty krůty od webu, nebo se těch sraček komunistických nikdy nezbavíme. Je mně hlavně líto dětí – manžel si spokojeně mlaskal a mimísek byl také nadšen – Brrr. Slušná kuchyně je holt pracná. A než ty jejich hrůzy, budu raděj žvejkat chleba s máslem a syrovou zeleninu. To je totiž prověřená klasika i kvalita.

Fotky jsou jen prozatím. Dokončím a nafotím a přidám. Slibuji na holý pupek.

Sdílejte...

• 
• 

2 Responses to “Slepička francouzska podruhé – jiskřivě ohnivý vývar a tradiční na smetaně s medem”