Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Slepička na smetaně pečená v základu s hovězím morkem

slepička na smetaně05Dlouho jsem neměl slepičku a protože toto zralé maso považuji dík výraznější chuti zlehýnka blížící se bažantovi za chutnější a zajímavější nežli kuře, vypravil jsem se do obchodu pro svou oblíbenou francouzsku. Bohužel, neměli. Takže malá změna a kousek o váze 1300 gramů z českého chovu. A víte co? Nebyl jsem zklamán. A ano, vím, slíbil jsem už několikrát že následná slepička bude ve verzi Coq au vin,  tedy kohoutek na víně. No jo, jenže když já tu českou na smetaně mnohem radši 😛

Jako vždy i tentokrát nemám potřebu ani chuť jen slípku rozporcovat a naházet do základu. Chci krásné porce a z těch ošklivějších kousků polévku. Prostě dva v jednom. Nebo z jedné. A protože vývar nikdy nepřipravuji v malém množství dokupuji hromádku kuřecích skeletů. Navíc ale jsem tentokráte přidal kost zbavenou morku. Páč s tím mám jakési oumysly.

 

Z čeho 4 porce

– 1ks slepice 1300g
– 1ks Halali sklenice 320g
– 150g cibule
– 150g mrkev
– 150g celer
– 100g morek
– 50g máslo
– 1l vývar
– 1,5dl smetana
– 1PL mouka
– 3PL jíška
– 1PL cukr
– 1PL hořčice dijonská
– celé koření – pepř, nové, list
– mleté koření – sůl a pepř

 

 

Jak na to

Samozřejmě začínáme vývarem. Je to základ kvalitního vaření a jak jinak, výborné jídlo samo o sobě. Takže je asi jasný ten druhý odstavec výše.

 

>> Příprava vývaru je nám jistě známa. Tedy jen stručně: veškeré maso a kosti dobře omyjeme a vložíme do hrnce s dostatečným množstvím studené vody. Přivedeme k varu na středním hořáku.

>> Jakmile začne bublat plamen zmírníme a sebereme všechnu pěnu a zbytečný tuk. Jen ten první. Dále už to já považuji za zbytečné. Pouze nesmí prudce vařit. Přidáme sůl, celé koření, hodí se kurkuma a samozřejmě spoustu zeleniny. Cibuli, česnek, mrkev, celer, natě, pórek – pro začátek.

 

vývar - začátek

 

 

Pokračujeme se slepičkou a to asi hodinu po odstavení vývaru na mírný plamen. Zbývají nám díly dle výběru na začátku. Stehýnka, myslíme li hlavou a ne jako já, pak prsíčka upravená jako supreme. Dohromady 4 porce.

 

>> Morek vydlabaný předem z kosti která se teď už dávno vaří v polévce rozehřejeme v hrnci (já použil nový parádní litinový pekáč). Bude ho z 15. centimetrového kousku klidně i 100 gramů a na teple se zachová podobně jako sádlo se škvarkama. V tomto opečeme solené, pepřené a v mouce obalené porce slípky a odložíme do už zapnuté trouby.

>> Do horkého tuku přidáme pokrájenou cibuli, celer, mrkev a pomalu restujeme dokud nezačne tmavnout. Klidně 20 minut. V polovině přidáme lžíci cukru a nakonec zalijeme obsahem sklenice – Halali.

 

slepička 1300g

 

slepička 1300g - porce01

 

morková kost - morek

 

morková kost - morek - sádlo a škvarky

 

základ - cibule,mrkev,celer,morek

 

slepička - porce v základu

 

 

Neodsuzujte mne za to Halali. Měl jsem hned tři důvody k jeho použití: chtěl jsem vědět zda i dnes stojí za to, chtěl jsem jinou než svou obvyklou chuť ve výsledné omáčce a naopak nechtěl u dochucování přemýšlet. V tomto je Halali a jemu podobné dokonalé. Téměř celou výslednou chuť zvládnou sami. Jen vám nesmí vadit ta jednoznačně určitelná příchuť konzervantů. Já je tam tedy poznám. Bohužel.

 

>> Přidáme zpět porce masa i se šťávou kterou pustily a podlijeme v tuto chvíli už použitelným vývarem. Celé to přikryté poklicí šoupneme do trouby na 160°C a pečeme-dusíme doměkka za pravidelného doplňování tekutinou.

>> Když je maso takřka ideálně měkké zahustíme podle potřeby jíškou, promícháme a vše ještě asi 20 minut pečeme. Troubu vypneme a necháme dalších 20 odpočívat. Pak maso odložíme na talíř a necháme v troubě.

 

slepička - porce v základu01

 

slepička - porce v základu s jíškou

 

 

Tady se ukazuje, jak důležité je načasování. Začněte s vývarem před polednem a slepičku večeříte.

 

 

>> Poslední fáze a dokončení. Na plotně znovu přivedeme k varu a doladíme hustotu vodou, smetanou a chuť hořčicí. Cokoliv dalšího je celkem zbytečné a ta trocha vody už namísto slaného vývaru postačí. Promícháme, odstavíme a přepasírujeme. Do ještě velmi horké omáčky přidáme kousky studeného másla a mícháme do rozpuštění.

 

slepička na smetaně04

 

 

Opět připomínám – já už tento typ omáčky nemixuju. Nikdy! Ty zbytky beztak už vyvařené zeleniny jsou v ní k ničemu, nebo dokonce na škodu a hladká pasírovaná je prostě lepší. I když to pomalé pasírování může být docela otrava (a pro mne tedy je), stojí za to 🙂

 

slepička na smetaně - prsíčko06

 

 

Finty:

– Při restování základu podlévejte vodou po lžicích. Nebude se tak rychle pálit a postupně získáte parádní karamelizovanou zeleninu.

– Cukr klidně přidejte hned do cibule s tukem (morkem). Nebude se pálit, toho se nebojte. Naopak i jen lžička udělá mnoho oproti lžíci přidané jen tak do omáčky. Nebojte se medu.

– Tuk. To je slovo do pranice a nechtěná ingredience. Opět ale platí, čím více (neznamená po kilech) tuku, tím lepší chuť. Je to paradox. Když ale zeleninu na začátku restujete v takovém množství kdy nakonec je akorát obalená, ne suchá, máte základ pro absolutní parádu. Samozřejmě i já odmítám zeeninový základ v tuku polovoucí. To je něco co jsem zažíval ve školní jídelně, v prvním svém působišti a bohužel často i u babičky.

 

 

Tuku tak akorát a nikdy málo.

 

 

PS: já vím, že se často opakuju, slovy, texty, recepturami. Vím to. Ale tyto stránky jsou záměrně psány tak aby každý kdo nahlédne našel ihned to klasické a až poté, bude li chtít dohledal si dřívější nápady a inspiraci. Mohl bych tady chrlit spoustu více či méně zajímavých novinek objevených na webu. Blbinek které mne neustále napadají (a mám je v zásobě), ale věřím v klasické “opakování jež je matkou moudrosti”. Pro speciality zajděte k Cuketkovi. Naučí vás Pastrami jež já miluju, ale v běžné domácí kuchyni jen tak neudělám…

 

takto a ne jinak by měla vypadat slepičí, kuřecí a napříkladd i bažantí prsíčka – supreme – to jen pro doplnění a k výše popsanému omylu, tato budou na divoko jako bažant, protknutá slaninkou

Slepička - porce, stehýnka a supreme

 

 

 

MDMP

Sdílejte...

4 komentáře to “Slepička na smetaně pečená v základu s hovězím morkem”

  • Míša says:

    Ve Vašem podání vypadá recept opravdu skvostně. Já se o tuto krmi pokusila pouze jednou v začátcích svého manželství. Kdosi mi poradil, že slepici je třeba nejdříve ovařit. Inu šla jsem do toho. Vařila jsem ji asi 20 minut a pak začala nějak divně „vonět“, tak jsem leden neleden otevřela okno (digestoř již běžela na plné kule)a kuchyň hrmeticky oddělila od ostatních částí bytu. Po změknutí slípky byl již puch opravdu nezvladatelný a opeřenec putoval do popelnice a vývar do záchoda. Tak nevím kde udělali soudruzi z Neratovic chybu.:-)
    Jinak vaše recepty jsou úžasné a už jsem jich několik vyzkoušela.

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den a vřelé díky za pochvalu.
      Protože si podle vašeho popisu dovedu představit jen jediný důvod opravdu „nezvladatelného“ puchu, rovnou se zeptám: byla ta slípka mražená?

  • Hannah12 says:

    Teda, náčelníku, ty mi děláš chutě. 🙂
    Slepice na smetaně je náš rodinný favorit. Dost mě zaujalo (a rozhodně vyzkouším) použití morku. Geniální nápad.
    Co mě trochu zarazilo, je to Halali. Já tyhlety Halali, Kunovjanky a Moravanky vůbec nepoužívám, protože je to „kyšle jak brco“. 🙂 Což samozřejmě nevylučuje, že to s tou slipkou na smetaně nemůže fungovat, že.
    Pohrávám si s myšlenkou, že to Halali prubnu. Jen to nesmíš prozradit mojemu chlopkovi, bo to bych letěla z baraku aj s tum slipkum. 🙂 🙂

    • Moje Dobroty says:

      Zdravíčko Haničko.

      Začnu od konce: to Halali je i u mne jen občasné a není kyselé. Není to totiž Moravanka ani Kunovjanka (vlastně saláty typu čalamáda). Hlavně ale! Pokud to ten Tvůj nesnáší ani nezkoušej, bo to pozná snad úplně každý. Ta chuť je prostě specifická. Pomatuju že v Kauflandu mají něco podobného a střídmějšího, jen si nevzpomínám jak se to jmenuje. A bývala taky Rajka – dosti zajímavá a za komančů snad oblíbenější než Halali.
      Jinak ze slípky bude brzy „na divoko jako bažant“, moc podařená, jen ji musím hodit na web.

Komentáře