Slezské zelí, dušené zelí, prostě zelí
Květen 26th, 2013 | 
Napsal: 
Občas se mne někdo zeptá, jak dělám zelí (nedávno kamarádka Ivuška). To už jsem tady popisoval několikrát. Hlavně ale jak připravit to "suché, ne omáčkové".
Postupů je spousta a já, ač většinou právě tu "omáčku" mám nejraděj volím pro sušší variantu právě slezské zelí. Je to vlastně úprava nejsnazší a bez zbytečných příkras typu jablka a med, rozinky či víno jako v německu. Nebo nedej bože dokonce snad se skořicí a piniovými oříčky či pistáciemi, jako v orientu. To mi prostě nechutná. Opět platí, že nejraději mám jednoduchost a přirozenou chuť primární suroviny.
Nejjednodušší základní recept
500g zelí kysané, bílé, nebo červené
100g brambor
150g cibule
100g sádlo, nebo slanina
500ml vývar, nebo voda
sůl, kmín, cukr
>> Na sádle orestujeme cibuli na kostičky do zlatava, přidáme lžičku cukru a necháme zkaramelizovat. Zalijeme trochou vývaru, nebo jen vody, přidáme kmín a propláchnuté zelí, dle potřeby překrájené. Osolíme a dolijeme další tekutinou. Pod poklicí dusíme pomalu ne úplně doměka. Musí zůstat zelí téměř bez vody. Brambor si nastrouháme na jemném struhadle a vmícháme do zelí. Promícháme opravdu dobře. Pod poklicí pak necháme na mírném plameni asi 10 minut. To je takzvané slezské zelí.
>> Malou obměnu je použití takzvaného přívarku. Nastrouhaný brambor opékáme na sádle pomalu do zlatava za občasného promíchání a lehkého podlití vodou, vývarem, pivem, nebo vínem. Vznikne kašička poměrně výrazné chuti, kterou vmícháme do zelí. Brambor je potřeba větší množství než v minulém postupu.
>> Znal jsem kolegu (ne z prostředí kuchařského), který přívarek dělal úplně jinak. Do tlakového hrnce na kousek sádla (nebo i nasucho) rozložil strouhané brambory a uzavřel. Několik minut nechal vařit a odstavil. Po zmírnění tlaku otevřel a výsledek použil. Musím říct, že jsem docela zíral. Je to připálené a mně ne právě vonící. Nicméně jeho děti tuhle blbinu milovaly a tak připravoval několikanásobně větší, než potřebné množství, protože ujídaly 🙂
>> Běžně bych zahustil moukou ve vodě rozmíchanou ve stejné chvíli, jako výše bramborem, jen bych nechal v zelí více tekutiny. Tou může krom běžného vývaru a vody být vývar z uzeného masa. Ten je vždy o něco lepší.
Slezské zelí podle receptu výše
Variace – bramborový knedlík, houskový knedlík, bílé a červené kysané zelí, marinovaný pomalu pečený bůček…
Klasický postup dle Receptur teplých pokrmů pana Runštuka
Rozpis pro 4 porce
kysané zelí 440g
slanina bez kůže 60g
cibule 80g
mouka hladká 8g
brambory očištěné 48g
ocet 12g
sůl 4g
kmín
Porce udušeného kysaného zelí. Zelí má typickou sladkokyselou vůni a chuť, je zahuštěné zásmažkou s cibulí, slaninou a strouhanými brambory.
Postup přípravy
Proprané, překrájené kysané zelí zalijeme vařící vodou, přidáme kmín a dusíme doměkka. Očištěnou slaninu nakrájíme na drobné kostičky, částečně ji rozpustíme a osmahneme na ní drobně krájenou cibulku do růžova, zasypeme prosátou hladkou moukou, zalijeme odvarem ze zelí rozmícháme, přidáme nastrouhané syrové brambory a provaříme. Do takto připraveného základu přidáme podušené zelí, promícháme, dochutíme octem a solí a společně podusíme. Slezské kysané zelí podáváme jako přílohu k různým pokrmům.
Variace – bramborový knedlík, houskový knedlík, bílé a červené kysané zelí, marinovaný pomalu pečený bůček…
Červené nebo bílé, hlávkové
>> Zbavené vrchních listů a košťálu nakrouhám. V hrnci si na sádle, když už například ke kachně tak kachním, orestuji cibuli na kostičky do růžova, přidám lžíci cukru, který nechám zkaramelizovat a trochu kmínu. Přidám zelí, promíchám a zaleju vývarem, nebo horkou vodou. Jen těsně nad povrch, aby se dusilo, ne vařilo. Sůl a pak už jen pod poklicí dusím do poloměkka. A to doslova! Zelí rozvařené na bláto je opravdu věcí minulosti a „al dente“ neplatí jen pro těstoviny. Zahustím jíškou, nebo moukou rozmíchanou s vodou a to přibližně 2-3 lžíce na 1,5 litru zelí, ve kterém je tekutina ještě vidět jak bublá, ale není utopené. Chvíli za pravidelného míchání nechám provařit a dochutím pouze solí dle potřeby, cukrem a octem dle chuti. Tu hlavní chuť ovšem dodá trocha výpeku z kachny či masa, které k tomu peču.
Hlávkové s bažantími stehýnky…
Těch regionálních drobností po kterých ani moc netoužím pátrat je asi opravdu spousta. Má volba je jasná už na začátku tohoto textu. Popravdě ne vždy jsem příznivcem inovací a zvláštností. Typickým příkladem budiž stále častěj "po americku" používaná káva do grilovací směsi na steaky i vepřová žebírka.
Ještě k přívarku: já nikdy vlastně nepochopil, proč tento název. Na Slovensku není tzv prívarok nic jiného, než "něco k tomu" – k masu či uzenině čočka, někdy s brambory. Kroupy, nebo krupoto, dušená kapusta a mrkev, nebo právě to zelí. Mám ale pocit, že kdosi v mém okolí ty strouhané brambory nazýval přípečky. To by sedělo lépe.
Kysané s kachním stehnem…
Mimochodem tohle tmavé, bez mouky, vychucené výpekem z kachničky je úplně nejlepší. Tu barvu dělá hlavně cibule do zlatova karamelizovaná s cukrem.
Inspirace
Moravský vrabec s moravským zelím a bramborovým knedlíkem
Kuchařská pohotovost – Moravské choutky
Fotoseriál přípravy: Dušené hlávkové zelí po moravsku
Dušené hlávkové zelí po moravsku – recept
Kachna na medu a víně se zelím a bramborovým česnekovým knedlíkem
a ještě jednou
KACHNA NA MEDU A VÍNĚ SE ZELÍM A BRAMBOROVÝM ČESNEKOVÝM KNEDLÍKEM
A ještě cestovní verze – Variace – bramborový knedlík, houskový knedlík, bílé a červené kysané zelí, marinovaný pomalu pečený bůček…pro kolegyni Páju…
Nebo detajl naprosté klasiky – bůček, kysané zelí, houskový knedlík…
Rubrika 
Štítky:
Tak zelí není nikdy dost. A myslím, že tohle shrnutí, jak připravit zelí se Ti, Pavle, mimořádně povedlo.
Pokud mohu, dovolila bych si přihodit ještě jeden tip na úpravu červeného hlávkového, jak ho dělám já, jako přílohu k pečené kachně.
Postup je vlastně stejný: zelí nakrouhat, na rozpuštěném másle osmahnout cibulku, lehce zasypat cukrem, orestovat, přihodit zelí, osolit, okmínovat, opět lehce orestovat a podlít dobrým červeným vínem. Tady bych ráda podotkla, že se rozhodně vyplatí koupit víno kvalitní, které nám chutná. Žádný „krabičák“ nebo „plasťák“. Já osobně volím Modrého Portugala. Dusíme, tak dlouho, dokud není zelí „na skus“. V průběhu můžeme podlívat vínem a pokud by se nám zdálo, že chuť je příliš navinulá, lze podlít vodou. Ve finále jen dochutíme (dle vlastní chuti) solí, cukrem, popř. kmínem.
Tuhle variantu zelí ke kačeně dělám proto, že u nás doma se vždy dělalo takové to červené zelí dochucené hřebíčkem a skořicí a medem…inu, sním ho, ale že bych ho musela mít každý rok na Boží Hod…? 🙂
Moc děkuji za rychlou odpověď! V nejbližší době zkusím recepty spáchat.
Pokud někdo někdy hostíte cizince, zkuste jim udělat červené zelí s jablky, rozinkami a hřebíčkem (ano, Hannah :)) podle tohoto receptu: http://www.labuznik.cz/recept/cervene-zeli-po-francouzsku/ – já s tím vždy sklízím velké úspěchy.
Koukám na odkaz a musím přiznat, že to nevypadá vůbec špatně. 🙂
Tohle zelí bych si klidně dala ke zvěřině.
Ovšem musím říct, že pokud se do takto upravovaného zelí přidají lehce nakyslá jablka a ještě i víno, tak ta chuť určitě nebude tak výrazně sladká, jako zelí, které připravovala (a dosud připravuje) moje máma. To zelí je opravdu velice sladké a voňavé a ke kachně mi prostě příliš nesedne. Ovšem, jak se říká : sto lidí, sto chutí. 🙂
Neznám zelí Vaší matky, ale toto „mé“ je taky dost sladké (resp. může být – záleží, kolik cukru, rozinek a marmelády si tam dáte), ale je fakt, že ty kyselé chutě jsou tam taky velice silné. Jednou jsem chtěla zkusit, jaké by to bylo bez doslazování (jen s rozinkami), a kupodivu jsem zjistila, že to není vůbec dobré, tak jsem okamžitě přidala cukr a marmeládu. Prostě to tam patří.
Protože si pohrávám s myšlenkou, že bych toto Vaše zelí vyzkoušela, mohu se nesměle zeptat, zda jsou tam ty rozinky nezbytně nutné?
Mně by to totiž s rozinkama doma nikdo nepozřel. Marmeládu rybízovou mám domácí a spíš kyselkavou než sladkou, to by nebyl problém, případné doslazení taky ne, ale ty rozinky…:)
Koukám na tu hezkou diskuzi a napadá mne, bohužel, jen jedno – já opravdu nerad zelí s vínem a rozinkami a jablky a švestkami a medem… Takže zkoušejte a pište. Třebas si jiní vyberou.
Pavle,
tak samozřejmě v zelné hitparádě jasně u mě vede zelí slezské. Ale…
mám v mražáku kus kančí kýty (soused nimrod nás docela zásobuje) a vzhledem k tomu, že kančí se „šípkovou“ nemělo moc úspěch, tak prubnu k tomu kanci zelí paní J.
Říkám si, proč ne. Snad se mi podaří ne až tak sladké, jak ho dělá moje máti a bez rozinek by to snad mohlo projít. Proč nezkusit něco nového. A k té zvěřině si to docela dobře dovedu představit. 🙂
Já měla maminku z Třince a vyrostla jsem v Karviné. U nás se dělalo kyselé zelí vždycky s bramborovou jíškou. To se udělala obvyklá jíška z mouky a sádla, zalila studenou vodou, rozmíchala a přidal se nastrouhaný brambor, pak se to osolilo. Bez míchání se to nechalo na okraji plotny pořádně probublat a zhoustnout. Z uvařeného zelí se slila voda (zachytila se) a do něj vmíchala ta bramborová jíška. Pokud bylo pak zelí moc husté, naředilo se opatrně tou slitou vodou z vaření. Na plotně se tentokrát už s mícháním ještě jednou nechalo probublat. Tak mě to naučila maminka a nevím ani o niom ze sosedů nebo známých, že by to dělal jinak. Mně tedy takhle kyselé zelí chutná nejvíc.