Hledat
Alza
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Sotýrování steaků

steaks_TBoneVíte že existuje sotýrování steaků?

Tak tohle jsem ještě neznal. Sotýrování je zjednodušeně postup, kdy namísto dokončení přípravy steaku v teplé troubě necháme jej jen chvíli odpočinout a poté v připravené omáčce z například demi glace, nebo v teplém másle provádíme sotýrování. Tedy otáčíme a přeléváme maso ze všech stran, zprudka a poměrně krátce. Tím při správném postupu a teplotě dosáhneme nejen maximální šťavnatosti masa, ale získáme opravdu výraznou chuť na povrchu – krustičce řekněme.

Sotýrování steaků v praxi: Steak z loupané plece

Poučení zde a níže malá úprava: Sotýrování

Sotýrování steaků

 

Sotýrování, anglicky sauté z francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem – otevřeným ohněm.

Sotýrování Francouzi ale nevynalezli. Tato technika byla požívána i v jiných zemích a hlavně v Asii pod jinými názvy. V Americe je tato technika známá jako stir-frying. V Česku, až do doby objevení výhod grilování se technika sotýrování používala při přípravě takzvaných minutek neboli jídel na objednávku. Některé receptury udávají délku jejich přípravy, což je ale úplný nesmysl. Doba přípravy jídel je podmíněna mnoha faktory při čemž vyniká například u masa jeho čerstvost (dnes spíše opačně – délka zrání). Proto se vlastně nedá předem určit.

Sortýrování probíhá velmi rychle. Velký důraz se ale klade na mise-en-place (zavedení – tedy vlastně příprava organizace provozu), na velikost použitých potravin, na dokonalou znalost receptury, na dostatečný zdroj tepla a správnou techniku a zručnost kuchaře která může být u každého kuchaře jiná. Každému vyhovuje něco jiného. Například i typ nože.

 

 

steak_sauce

 

 

cook-a-steak-blue-rare-medium-welldone

Shrnutí
recipe image
Název
Sotýrování steaků
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
Sdílejte...

4 komentáře to “Sotýrování steaků”

Komentáře