Srbské rizoto z vařených kachních krků
Leden 5th, 2016 | 
Napsal: 
Smažená rýže, risotto, rizoto..??..
V asii to opravdu netřeba nazývat jinak než univerzálně. Smažená rýže. Pravděpodobně jsou regionální verze s konkrétními názvy. Pro přípravu u nás bych se po nich ale nepídil.
Italské risotto je velmi specifický recept. Musím přiznat, a ne poprvé, že k němu jaksi netíhnu. Bude to asi tím, že už odmala nesnáším rýži na sladko, rýžový nákyp, a všechny podobné blemcaniny.
Tradiční české rizoto? Když si s jeho přípravou maličko pohrajete, proč ne. U mne je to často kombinace té běžné míchanice a právě smažené rýže. Protože ale dnes vycházím z oblíbeného pokrmu školních jídelen, bude to v základu srbské rizoto s kyselou okurkou. Jen, takříkajíc ze zbytků. Ovšem čerstvě připravených.
Srbské rizoto z vařených kachních krků
Ještě bych ale poznamenal, ten primární postup, kdy se dusí rýže přímo v masovém základu dnes nebude. Ale on bohužel není v drtivé většině a obecně. Kam až mi paměť sahá, je zvykem smíchat hotový základ a hotovou rýži. Tak to je blbě i podle těch klasických komunistických receptur od Runštuka! No a navíc, já nepoužiju ani původně doporučované lečo. Kombinace níže je rozhodně zajímavější. Pokud bych ale připravoval syrové maso a správně, viděl bych to na jehněčí. Asi je brzy opět vyzkouším. Mám totiž vizi :O
Suroviny
– 4ks kachní krky
– 1ks stroužek česneku
– 1ks paprička
– 30g cibule
– 30g pórek
– 30g mrkev
– 30g celer
– 30g řapík
– 30g paprika bílá
– 200g rajčata z konzervy
– 1/2čl paprika mletá
– sůl a pepř– 200ml rýže
Postup
>> Rýže – tak její příprava, samostatná, je na vás. Já ji udělám stejně jako vždy. Jasmínovou na másle a cibulce. Takto. Rovnou si postěžuji. Došla mi ta, kterou kupuji v asijských obchodech. Takže jsem vybral v supermarketu něco baleného u nás a s českými popiskami. Prý jasmínová rýže. A můžu rovnou říct, to vedle ní ani neleželo.
>> Maso – použít jakékoliv jiné, připravil bych lehký gulášový základ. Krky ale uvařím ve vývaru a prochadlé oberu. Musím poznamenat: stejně jako kachní, jsou skvělé i husí, nebo krůtí. Ty navíc mají opravdu velké množství masa.
Rýže do kompletace použijeme co se vejde. Jistěže ne nutně všechnu. To jen já uvádím 200 mililitrů, protože ji takto vždy připravuji. Fakt ale je, že jsem využil téměř celou dávku.
>> Kompletace – obrané maso prohřejeme na pánvi (woku) ve lžičce oleje s oříškem másla. Nebo na špalíčku pokrájené a rozškvařené slaniny. Přidáme postupně krájenou zeleninu. Končíme česnekem a rajčaty. Solíme, pepříme, paprikujeme. Nakonec přidáme decku vývaru, přivedeme k varu a vmícháme rýži.
>> Finty – je asi jasné, že vývar bude lepší než voda. Ovšem nejlepší jednoznačně zbylá šťáva z nějaké pečeně. Hovězí, vepřové, kuřecí. To ale neplatí, když připravujeme syrové maso. Lehká inspirace asií je rozhodně žádoucí. Do ještě suché směsi bez rajčat cákněte trochu rybí omáčky.
Obrázky
Začínám vývarem – do studené vody zelenina a koření. Přivedeme k varu, osolíme a vložíme krky. Po dvou hodinách je maso měkké a polévka fajnová i když z mála…
Pokračuji rizotem – postup je už výše, takže jen finta. Když to maso připravíte odpoledne a skončíte někdy kolem 7. až 9. hodiny, zalijte jej v krabičce trochou vývaru a dejte vychladit. Nasáklé a ztuhlé je po nějakých 12. hodinách úžasné…
Dokončení – je to už jen o míchání a míchání a odležení pod poklicí v teple a míchání a servisu…
Hotové české rizoto je spíše sušší. Samozřejmě musí být sypané sýrem a podávané s kyselou okurkou. Přes to vlak nejede 🙂
Opět opakuji: nepodceňujte fajnový vývar. Jen maličko práce navíc, a nejen že máte k dispozici nezbytnou součást kvalitního vaření. V tomto případě i skvělou polévku. A stačlio pouze 200 gramů zeleniny, 4 kusy krků, koření a sůl!
Pokud, jak už naznačeno výše, začínáme odpoledne, nejen že je dost času nechat maso odležet ve vývaru. Ten samotný a vycezený už večer, je po ztuhnutí v lednici vybaven parádním špuntíkem z tuku. Není od věci použít jej pod základ namísto olejů.
Posledně jsem naznačil délku přípravy a dík tomu rozložení chutí jednotlivých komponent. Toto rizoto je výborné, ale poněkud drsné v chuti. Hlavně dík kouskům chilli papričky. Kdybych předem připravil základ pomalu dušený, byl by výsledek, alespoň pro mne, mnohem zajímavější.
Takže rizoto po česku, vždy poctivě, je nadále v pořadí. Co říkáte tomu z jehněčího masa? S tím mám totiž jakési oumysle a tím pádem bude něco navíc pro právě takové zpracování.
PS: málo fotek? Zbytek na mém FB profilu. Však už to znáte. Váš MDMP
Based on 4 Review(s)
Rubrika 
Štítky: