Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Steak – hovězí, vepřový, kachní

biftek, morek, hummus, cuketaNebudeme si nic namlouvat. Ať už si různí dietáři, vegetariáni a vůbec propagátoři zdravé výživy povídají co chtějí, pořádný kus flákoty – steak se stále těší veliké oblibě. No a je li to z masa vysoké kvality, pak si troufám tvrdit že ta obliba roste tempem přímo závratným. Takže se není čemu divit, když nové prodejny typu Naše maso nebo TRMS opravdu prosperují. Nabízí totiž u nás dost pozapomenutou kvalitu zvanou stařené maso. Tedy vyzrálé. Já dnes ale nebudu používat to drahé a opravdu stařené. Pěkně krok za krokem vám popíši, jak z prostě kvalitního masa připravit opravdovou pochoutku jen dík dodržení několika málo základních nutností. A opět vše pěkně pohromadě ať můžete srovnávat souvislosti.

 

Takže postupně – steak hovězí, vepřový, kachní

 

>> Jako první v řadě nemůžu jinak, než nabídnot hovězí. A protože to má být snadné, bude to „snadné“ maso. Hovězí panenská svíčková. U té totiž není co pokazit ani v případě, že máte lacinější kousek (což ovšem není jen tak). Svíčková obecně stojí ne méně než 550,- Kč/Kg. Ta superkvalitní klidně 3500. Ale to je jiná liga. Já nakupuji u řezníka několikráte zmíněného, v Praze na Edenu. Za průměrně 370,- Kč/Kg svíčková sice nepříliš vysoká, ale velmi slušná.

 

Bifteček ze svíčkové, cuketa na másle s česnekem, pečený morek a turecký hummus

čas: 1+1+6-8 min/160°C

– 130g svíčková
– citronový pepř
– sůl a pepř
– 60g cuketa
– 5g máslo
– 1/2ks stroužek česneku
– sůl a pepř
– morková kost
– hummus

 

1/ Maso ze středu svíčkové (palec a špičku odložíme na jinou přípravu) opláchneme, osušíme, položíme na talíř a necháme v lednici 24 hodin odpočívat nepřikryté. Občas otočíme a dbáme aby neleželo ve vodě či dokonce krvi. Pak si nakrájíme 2-3 cm vysoké kousky, srovnáme zpět do tvaru a necháme hodinku v pokojové teplotě.

2/ Kořeníme podle chuti. Nejlepší je pouze hrubě mletý, případně namíchaný hrubý citronový pepř. Nic víc. Sůl je v podstatě zbytečná.

3/ Tepelná úprava – nedávno jsem na soutěži od Tondy Bradáče a hlavně poté z jeho kuchařky odkoukal jak na to bez teploměru a s pouze odhadem.

 

– Maso co nejrychleji – jen asi minutu v tomto případě z každé strany opečeme na grilovací pánvi s pouze filmem olivového oleje. Mně to přijde lepší než nasucho.

– Na CHLADNÉ (pokojová teplota) pánvi (tácu, talíři) vložíme do trouby na 160°C. Pokud já hovořím o troubě na nějakou teplotu rozpálené a neuvedu jinak, myslím jednoznačně horkovzdušnou! Necháme dodělat 6-8 minut v průměru.

– Obecně je žádoucí úprava RARE – krvavý (56-58°C). Tu já ale nerad, takže MEDIUM – růžový (59-63°C). WELL DONE – tedy propečený (64-70°C) už nemusím ani já. Rozdíl mezi rare a medium je právě těch asi 6-8 minut dlouhá příprava, ale neberte to absolutně. Lepší je ten teploměr, přičemž teploty uvnitř masa máte v závorkách.

 

4/ A to ostatní – pečená morková kost. Ten morek se vám na talíři bude vážně líbit. Že by ale nutně musela být pečená? Né. Já ji vyndal z polévky a položil vedle bifteku na pánev. Po jeho vyjmutí z trouby ji tam pak nechám až do poslední chvíle. Dále, hrubší cuketové hranolky orestujete minutku na zpěněném másle a na chvilku vmícháte jemně posekaný kousek česneku. Ostavíme, solíme a pepříme. Na talíř jej ani nemusíte dát všechen. No a jako chuťovka se báječné hodí turecký hummus, nebo jablečné čatní. Maso solíme až na talíři. Já si ale ani nevpoměl.

 

Turecký hummus

– Pro přípravu pomazánky použijte balíček 250. gramů cizrny. Sušenou luštěninu propláchněte pod studenou vodou nechte ji přes noc namočenou. Měla by asi dvojnásobně zvětšit svůj objem.

– Cizrnu dejte i s čistou vodou asi na 40 minut vařit. Po změknutí z ní vodu slijte a přidejte lžíci olivového oleje, vše rozmixujte. Přidejte tři lžíce sezamové pasty tahini a znovu mixujte. Průběžně můžete hummus ředit opatrným přidáváním studené vody. K uvařené cizrně přidejte lžíci olivového oleje. Bez sezamové pasty tahini se při přípravě humusu neobejdete. Koupíte ji nejlépe v prodejnách Halal. Tamtéž ale dostane hotový Hummus tak dobrý, že je škoda jej nevyzkoušet.

– Po důkladném rozmixování by měla vzniknout jemná pasta bez hrudek. V této fázi ochuťte hummus šťávou z citrónu, lžičkou soli, pepřem, římským kmínem, stroužkem česneku, chilli omáčkou. Já ten koupený opravuji ještě právě citronem a česnekem.

 

Jablečné čatní – paleo verze k masu (páč luštěniny tam nesmí)

– Jablka oloupeme, zbavíme stopek a jádřinců, nastrouháme nahrubo, nebo julienne a vložíme do kastrolu se silným dnem. Přidáme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, přilijeme jablečný ocet, promícháme a společně podusíme asi 10 minut pod pokličkou na mírném plameni (jablka by se neměla příliš rozvařit). Pak přidáme med, citronovou šťávu, pepř a špetku soli, promícháme a zvolna dusíme pod pokličkou ještě asi 5 minut.

– Chilli papričky, kousek česneku, hruška nebo švestky. To vše můžete použít na doplnění k jablkům.

 

bifteček je vlastně už z palce, cuketka na hrubé hranolky…

biftek a cuketa

 

ten morek, respektive kost mne stál dvě a půl hodiny popojíždění Prahou v tramvaji i metrem, až v sedmém obchodě jsem nakoupil, světe div se, v TRMS…

biftek,cuketa,morek,hummus

 

>> Další v pořadí je klasika českého grilu, pánve a pekáče. Opět musím potvrdit že skvělé stařené maso českých vepříků přeštíků z trms například je nenapodobitelné. Pokud ale dodržíte postup výše a v tomto případě odložíte v lednici rovnou dva centimetry silné plátky, nebudete zklamáni. Tyto já na rozdíl od hovězího lehce vychutím. Sušeným česnekem a pepřem. Sůl opět až nakonec.

 

Vepřový steak z krkovice, bramborová kaše s oříškovým máslem a grilovaná zelenina

čas: 2+2+10/160°C

1/ Maso hodinu odpočinuté v pokojové teplotě opečeme na steakové pánvi s mřížkou na tenkém filmu olivového oleje dvě minuty z každé strany. Pánev by měla být dost, ale ne příliš rozpálená. Určitě nesmí zakouřit. Takže řekněme poloviční výkon středního plamene, položit a ztlumit na třetinu.

2/ Odložíme na cokoliv vhodného do trouby a v pokojové teplotě. Já používám už známou litinovou pánvičku. Tady mi těch 10 minut sedí perfektně, ovšem kvalita masa může říci své.

3/ Po vyjmutí z trouby stejně jako každý jiný steak necháme odpočívat v pokojové teplotě tak 5 minut. Já to ani nepřikrývám. Samozřejmě platí, že nesmí zbytečně a moc chladnout. Takže veškeré přílohy si musíme v přípravě odhadnout. Čas je tady zdatný nepřítel. Mám fintu – do mikrovlnky dejte na dvě minuty ohřát talíř s trochou vody. Tu pak slijte a na talíři odložte do trouby maso odpočívat. Bude mít teplo a rozumné vlhko. Samozřejmě už nezapínejte a říkejte tomu třeba humidor.

4/ Brambory na kaši si tedy postavíme na plotnu tak brzy, aby při položení steaku na pánev byly několik minut ve varu. Máslo můžeme připravit ještě dříve. Jde jen o to, že jej zpěníme a odstavíme ve chvíli, kdy pěna na povrchu začíná zlátnout. To se také začíná oddělovat tuk a zbytky syrovátky na dně vypadají jako divný hnusík. Pozor! Ten dá parádní chuť. Kaši vyšleháme ve chvíli, kdy maso je právě vytaženo z trouby. Zeleninu typu cuketa, paprika, cibule položíme na pánev ve chvíli kdy otočíme steak a přidáme k němu do trouby tou opečenou stranou nahoru.

 

krkovice v ideálních proporcích…

krkovice krásná

 

uložena v bramborovém hedvábí a obklopena omáčkou téměř snovou…

porcička v hedvábí

 

>> No a jako třetí kachničky. Popravdě nemám tušení jak se toto maso řadí v oblibě do řady steaků v české domácí kuchyni. Já sám si jej před několika málo lety připravil jen ze zvědavosti dík nepříliš zajímavé nabídce čínských bister. Popravdě také šlo o fakt, že na kachně tradičně upečené prsa prostě nemám rád. Stejně jako na kuřeti.

 

Kachní prsíčko s opékanými žampiony a steakovými bramborovými hranolky

čas: 5+4+10-12/160°C

1/ Zdá se to být nesmyslným, ale podle mne nejtěžší na přípravu. Na stařené maso v tomto případě samozřejmě zapomeňte. Tady jde o čerstvost a tedy jedině chlazené, nebo z mrazáku, ale vlastní provenience (vlastnoručně porcuji, sám balím). Kachna z mrazáku v supermarketu je stěží dobrá na pečení, prsa z ní jsou při minutkové úpravě nepoužitelná! Proč nejtěžší? To poznáte až při jídle zjistíte že ta krásná kůžička je spíše gumová než křupavá.

2/ Kůži na povrchu nařizneme křížem. Ale až po odpočinku opět 24 hodin v lednici stejně jako dříve. Jde o to, aby nakonec prsa ležela kůží nahoru. Nejméně tu hodinu v pokojové teplotě. Naříznutá (nejlépe ihned po vytažení z lednice kdy tuk je tuhý) tedy položíme na rozpálenou a tentokráte suchou pánev kůží dolů a podle výšky vrstvy tuku necháme nejméně 5 minut (vycházím z pěkných prsíček vodňanské kachny chlazené o váze asi 2,6 kg). Otočíme a další 4 minuty. Pak už stejně jako dříve, v troubě kůží nahoru. A jako u hovězího máte na výběr. Ta moje – 12 minut a právě tak akorát propečená. Medium jen do 10.minut.

3/ Hranolky zvané steakové nejsou nic jiného, než hrubě krájené. Platí pro ně to stejné jako u každých jiných z čerstvých brambor. Tady popis a nezasekněte se u druhů brambor. Mám vyzkoušeno, že i takzvané rané z tesca za deset kaček kilo jsou použitelné. Možná ta chuť? Každopádně si je připravíme mnohem dříve aby se odmočily ve vodě a ideálně provedeme první smažení ještě dříve, než položíme maso na pánev. Že pak v sítu dobře oklepané od tuku vychladnou není problém (když to není hodina a nezcvrknou se do beztvaru). Fritézu či kastrol s olejem necháme na minimu vyhřívat a rozjedeme to 3-4 minutky před servisem. Potřebujeme už jen barvu a křupavost. Takže na max ale stále jen do zlatava.

4/ Žampiony to už je finále na poslední minuty společně s hranolky. Plátky dosti silné vhodíme na rozpuštěný oříšek másla a po minutce opečeme z každé strany. Zastříkneme dvěma lžícemi bílého vína které necháme odpařit, otočíme a stejně tak vývarem. Solíme a pepříme. Nakonec zbývá na dně minumum pěnící tekutiny. Brnkačka.

 

kachní prso těsně před osušením a žhavým lůžkem…

kachní prso01

 

polovina k obědu, druhá na zítra do práce bez hranolků, ideální kombinace a sosík jako malovaný…

Kachní prsíčko s opékanými žampiony01

 

Nakonec omáčka

Jedno mají všechna tři jídla společné. Nechají se k nim připravit dokonalé omáčky, které vše na talíři jen podtrhnou. Přiznávám že to co jsem ochutnal od Tondy Bradáče nedávno asi nikdy nepřipravím. Nicméně alespoň v základu, snad…

 

1/ Vycházím z toho, že kvalitní Demi Glace doma každý nemá. Já mám toto uvedené a za kvalitní jej nepovažuji. Chce to ještě cvičit. Použil jsem jen k vepřovému steaku z krkovice. Hmm. O výrazu kvalitní by se asi dalo s úspěchem polemizovat. Takže dále silný hovězí nebo kuřecí vývar. Ten už má připravený kde kdo z vás.

2/ Pokud si správně načasuje celý postup, jde to aniž vám steak vychladne. Stačí právě těch zmíněných 5 minut. Začněte tím, že na pánev po opečení a odložení steaku do trouby nalejete naběračku vývaru. Ten hodně zapění. Odstavte to.

3/ Po vyjmutí té ideální parádní litiny z trouby a odložení masa stranou položte ji na hořák a zalijte půldeckou vína. Nechám to na vás. Je to o chuti. Já používám spíše suché moravské s velmi plnou chutí. Během chvilky se obsah zredukuje a vy přidejte buďto decku demi glace, nebo vývar. Opět rychlá redukce a když máte pocit, že je omáčky akorát na porci (spíše maličko dříve) odstavte a dodejte oříšek studeného másla (bylinkové je super). Už jen protřepáváním promíchejte a použijte do servisu. Sůl a pepř dle potřeby.

 

Já to ještě cedím přes velmi jemný mini cedníček a nezastírám, není to vždy ono. Omáčky jsou prostě vrcholem kvalitní kuchařiny a podpoří výsledek na talíři až neskutečně. Kuchař sosiér je pak každopádně králem obzvláště francouzské kuchyně a v restauraci je jedním z prvních kdo přitáhne Michelina. Tedy zjednodušeně řečeno.

 

tak nějak z přípravy – první redukce…

první redukce

 

zahuštěna máslem, jen zlehka protáčet pánev a na talíři jste to viděli výše…

zehuštění máslem

 

A je těžká, potvora 😀

Celé fotoalbum tentokráte zde na facebooku…

steak_hov_vep_kach_postcard

 

Tuž asi tak. Zkuste to, pochutnejte si a napište cosik. Abych nemusel mit furt ten pocit že tu valim… Šak vite co a jak…

 

MDMP

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Steak – hovězí, vepřový, kachní
Datum vystavení
Hodnocení
41star1star1star1stargray Based on 5 Review(s)

4 komentáře to “Steak – hovězí, vepřový, kachní”

  • Zdenka says:

    Tak tuhle lekci si musím vytisknout a studovat postupně, zaměřím se hlavně na hovězí, to je moje láska, ale skvěle vypadá úplně všechno.

  • Paleo says:

    Moc dobrý recept, v paleo úpravě bude brzy u mě na webu 🙂 díky za tip

Komentáře