Steaky, steaky, steaky
Listopad 24th, 2011 | 
Napsal: 
Často se o nich mluví a ještě častěji slýchám dotazy a pochybnosti.
Jak ho udělat a z jakého masa? Je to drahé a ten výsledek…
Ač nejsem tak úplně přesvědčený nadšenec pro tento druh úpravy hovězího (mám raději pěkně po vzoru Julie Child dušené hovězí – Boeuf Bourguignon) tedy Burgundské hovězí, anebo jednoduché české hovězí po Znojemsku, vyzkoušel jsem několik postupů a myslím, že udělat opravdu dobrý steak je jen a pouze otázkou několika málo dodržených pravidel.
– Čerstvé, nikdy mražené maso!
– Chcete li zaručenou kvalitu, neexperimentujte s českou produkcí, ač není nutně nekvalitní. Potíž s českým masem, třebas i z kvalitního chovu je jen a pouze v době zrání. Třetí den od porážky je na pultě obchodů (někdy i dříve).
– Argentinské si pěkně v klidu zraje tři týdny. Samozřejmě, výjimky se už objevují. Viz. http://www.hornidvorce.cz/ prodávají kvalitně vyzrálé maso na Pražských farmářských trzích na Jiřáku a Kubáni.
– Nebojte se tuku. Hlavní devizou dobrého steaku je to krásné mramorování pravidelně prorostlým tukem.
Steak, 200-300 gramů z roštěnce, ale i ze svíčkové (což je na můj vkus chuťově nudné maso) stačí jen asi dvacet minut nechat odpočinout při pokojové teplotě a to pěkně osušený, ať se neválí ve vodě. Já na něj pouze nadrtím trochu barevného pepře a to ne úplně nahrubo. Mně to nechutná, ale to je věc čistě osobní. Taky jej lehce potřu olivovým olejem.
Předem si zapnu troubu na 90 – 100°C
Na mřížkovanou steakovou pánev už žádný tuk nedávám. Jen ji rozpálím a to docela hodně. Asi jako když chcete dělat omeletu. Maso se musí velmi rychle zatáhnout, aby nepouštělo šťávu. Tři minuty z každé strany – neotáčet vícekrát – celé tři minuty každá strana! Na vrch polořím plátek čistého, nebo česnekového másla a šup s tím do trouby i s pánví na 5-10 minut.
A to je vlastně celé. Žádná věda. Tady se každý zeptá na propečení. Každý dle chuti a obliby. Nepopírám, že polosyrové maso nemusím. Pozor při servírování: není nic hnusnějšího, než položit maso na studený talíř a v polovině konzumace zjistit, že vlastně žvýkáte divnou gumu. Jedině HORKÝ TALÍŘ je to správné.
Ještě k výběru masa. Není to snadné, pokud nevíte a neznáte. Takže níže na fotce produkt české firmy Aspius. Dováží z Argentiny a Brazílie. Porcuje a balí v provozu v Čechách a to do vakua. Stačí jen rozbalit, rychle opláchnout studenou vodou a dobře osušit. Já jejich produkci nacházím například v Intersparu. A hlavně..!!..je za rozumnou cenu (Rib Eye asi 350kč/kg).
Více zde:
Rubrika Recepty