Stroganov z dušeného vyzrálého pupku
Únor 18th, 2017 | 
Napsal: 
Znám to jídlo od svých asi 15. let. Dík studiu na SOU Společného stravování. V osmdesátých letech minulého století patřilo k oblíbené a dražší klasice v restauracích a bylo připravováno v různých, více či méně vydařených variacích napříč jídelnami i domáctnostmi. Když se dnes podívám na univerzální recept z receptur teplých pokrmů, bible tehdejších vývařoven, a srovnám s mnoha návody z dnešního webu, nestačím se divit. Některé jsou doslova děsivé. Tento můj je také přizpůsobený. Ale myslím, že citlivě. Každopádně, mám li výsledek něčemu přirovnat, pak vězte, že je velice podobný hodně vymazlenému „kaťáku“. Úsměvné což? Proto jsem také jako přílohu napoprvé dal smažené bramborové trojhránky, namísto tradiční rýže, nebo těstovin.
Iceland Hash Browns 800g – zajímavost z Icelandu. Chutné, podobné klasickým Rösti, levné. Komu nevadí antioxidanty v jídle, pochutná si. Pro ty ostatní: E300, kyselina askorbová. Asi nepřijatelná. Kdo není cimprlich, vězte, že toto hotové jídlo za pár peněz je mnohem chutnější, než většina bramborových sraček české produkce z mrazáků dnešních superhypermarketů.
Hovězí Stroganov
Poznámky
1/ Maso – do vákua balené 10.12.2015, 16 dnů vyzrálé, odožené rok a měsíc v mrazáku. Zapoměl jsem.
2/ Stroganov – ten název, respektive koncovka, je původní. FF na konci je spíše z amerického názvosloví.
3/ Dušení – to pro jistotu. Přestože vyzrálé, původně jen průměrné maso. Tak aby bylo dostatečně měkké.
Suroviny
– 300g maso
– 80g žampióny
– 40g cibule
– 40g kapie
– 40g okurka
– 1PL smažená cibulka
– 2PL rajčata z plechu
– 2PL víno bílé
– 2PL přepuštěné máslo
– 1/2čl paprika mletá
– 1ks stroužek česneku
– Smetana
– Paprička
– Sůl a pepř
Postup
Maso – na polovině másla orestujeme proti vláknu krájené nudličky pupíku. Zprudka a dokřupava. Přidáme smaženou cibulku, sůl a pepř. Promícháme, zalijeme vroucí vodou nebo vývarem, a ten opravdu doporučuji. Ne příliš. Pod poklicí pak dusíme doměkka a nezaléváme příliš. Ve výsledku nechceme téměř žádnou šťávu.
Omáčka – na zbytku másla orestujeme žampióny. Tvar si zvolte sami podle velikosti plodnic. Zprudka a do barvy. Přidáme cibuli krájenou na klínky, kapii a kyselou okurku na nudličky, papričku a česnek najemno, promícháme a zastříkneme vínem. Poprášíme mletou paprikou, zpěníme, doplníme rajčaty a doladíme smetanou.
Kompletace – šťávu z masa odebereme, nebo zredukujeme. Rovnou upozorňuji, že pro nás mlsné huby je to psychicky nejtěžší část receptu. Páč je děsně dobrá, a tedy politujeme o ni přijít. Každopádně smícháme obě komponenty, řádně zasypeme posekanou petrželkou a případně zakápneme citrónovou šťávou.
Co dodat?
Klasika, velmi známý a v poslední době opomíjený pokrm. Je to původně minutka, ale pokazit dobrou a drahou svíčkovou se nikomu nechce. Takže obměna a přesto parádička. Historie původního receptu je dost nejasná. Někteří tvrdí, že jednoznačná, ti opatrnější nabízejí možnosti. A jsou hned tři. Možná byl první dvorní kuchař Kateřiny Veliké Sergej Stroganov. A to je asi verze nejčastější. Možná ruský velvyslanec v Římě, hrabě Grigorij Alexandrovič Stroganov. Anebo francouzský kuchař zaměstnaný u šlechtické rodiny Stroganovů, zámožných obchodníků a finančníků z Novgorodu, na jejichž počest toto jídlo pojmenoval.
Ať je to jak chce, stojí za vyzkoušení. A dobré chutnání. A…
MDMP
A koukněte na FB. Na více obrázků z přípravy.
Based on 1 Review(s)
Rubrika 
Štítky: