Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Svatomartinská husa, kysané zelí a šťouchance

10Na svatého Martina je to prostě tradice. A protože já ji už několik let ignoroval, nemohu letos odolat. Navíc, podařilo se mi konečně vyrobit fajnové domácí kysané zelí. A ještě navíc. Náhodně jsem narazil na klasický polský recept. Jmenuje se to lemieszki (lemiešky) a dost se podobá českým šťouchancům, nebo ještě známějším škubánkům. Aby toho nakonec nebylo málo, dovolím si připravit něco dnes už neobvyklého. Nadívaný kachní krk. A to je dobrota převeliká. Proč? Protože ho mám! Ona totiž ta maďarská kachna od posledně byla dost neopracovaná. A to já kvituji s povděkem. Krom drobů totiž měla neodkrojený právě ten krk. Tedy kus masité a tučné kůže ideální na plnění žemlovou nádivkou. Prostě paráda 🙂

Ale, ten krk přeci jen dodám extra. Tedy v kratším článku příště. A taky lemieszki jsem nakonec poupravil natolik, že vlastně vzniklo něco jiného. Takže postupně.

 

Svatomartinská husa

Klasika a netřeba zvláště popisovat. Já navíc husu nejedl spousty let a nebudu ani nadále. Je to tužší a sušší maso narozdíl od mladé chlazené kachničky. Tedy jednoduše.

1/ Pečeme li porce jako já tentokrát, stačí je opláchnuté a osušené dobře nasolit. Snesou opravdu hodně. A pokmínovat. To je základ klasiky.

2/ Úprava je snadná. Přidáme do pekáče sádlo, protože husa je opravdu většinou méně tučná a pod poklicí zapečeme 30 minut při 200°C. Ztlumíme na 140°C a pomalu pečeme doměkka.

3/ Mně to vyšlo na další 2 hodiny. Pak odložíme stehna do už vypnuté trouby aby lehce oschla a zčervenala. Slijeme sádlo a můžeme z výpeku připravit trochu omáčky.

4/ Šťáva je snadná. Zbytek tuku s výpekem na plotně zasypeme lžičkou hladké mouky, osmahneme a zalijeme vývarem. Není od věci půldecka bílého vína. No a zredukujeme, procedíme.

 

Polské lemieszky

Jde o variantu českých škubánků. Do vařených brambor zcezených tak, aby na dně zůstal asi centimetr vody přidáme lžíci krupice a pomalu to prohříváme, mícháme. Vznikne hutná kaše, kterou rozdělíme na kopečky, nebo placičky a v troubě zapečeme do zlatava. Pak mastíme sádlem a podáváme se sýrem a kysanou smetanou.

1/ Já ale chtěl experimentovat. Takže ovlivnět událostmi posledních dnů použil jsem jáhly. Ty ale musíme uvařit zvlášť. V podstatě jako rýži. Spařené a cezené zalijeme v kastrůlku vroucí vodou, přidáme špetku soli a pod poklicí pomalinku prohříváme až tekutina zmizí.

2/ Vařené brambory a připravené jáhly promícháme a poprášíme sušeným česnekem. Nebo přidáme utřený čerstvý. Lehce pepříme a vše rozšťoucháme. A máme šťouchance. Samo o sobě děsně dobré a se smaženou cibulkou vynikající. Tady bych ale doporučil připravit si ji extra. Ta kupovaná nemá tak fajnovou chuť.

3/ Zapékat se mi nechtělo, tak jsem zvolil opékání v sádle. A tady průser. Nedrží ta šťouchaná směs brambor a jahel pohromadě. Chce to vajíčko a obalit ve strouhance jako krokety. Jinak řečeno, to co vidíte na talíři byl tak trochu porod, ale i tak dobré. Každopádně ty šťouchance v základu byly lepší.

 

Kysané zelí na medu

Tady se musím a chci pochlubit. Jak se mi nedařilo připravit si vlastní domácí už tři roky za sebou, tak jsem letos zapracoval na drobnostech a výsledek je doslova skvělý. Primárně jsem se soustředil na nákup. A sehnal si opravdu kvalitní krouhárenské zelí. O tom možná potom. Každopádně je to rozdíl v kvalitě i možnostech oproti tvrdým hlávkám ze supermarketu. Zelíčko vyzrálé 3 týdny a 3 dny v pokojové teplotě si už hoví v lednici a ve sklenicích.

1/ V hrnci zkaramelizujeme lžíci medu. Zastříkmene půldeckou bílého vína a zasypeme půlkilem kysaného zelí.

2/ Přidáme smaženou cibulku, stačí jedna lžíce. Zalijeme vývarem, když je to k huse, tak husím, nebo kachním. Nebo alespoň kuřecím.

3/ Pomalu pod poklicí dusíme do skoroměkka. A to trvá dlouho, je li zelíčko kvalitní. Mně se to nepodařilo rozdusit ani po hodině.

4/ Zahustíme malým množstvím jíšky (stačí lžička), nebo kouskem strouhaného bramboru. Ještě provaříme. Nějaké dochucování není moc potřeba.

 

Takže souhrn a obrázky

– Husí stehna pěkně postupně. Do pekáče se sádlem, zapéci, dopéci, do barvy, servis. Nádhera…

postcard01

 

– Domácí kysané zelí na medu. Ten karamel z medu je fajnový základ. Smažená cibulka nutnost a nezapoměňte na špetku kmínu…

postcard02

 

– Vlastní kysané zelí. Kvalitní si mohu klidně koupit. Tím nejlepším mne zásobí kamarád Petr. Ale domácí je o něčem jiném. Je vlastnoručně připravené. A to dodá nemálo pocitu seberealizace…

02

 

– Brambor na uvaření a jáhly už vařené…

08

 

– Pohromadě, poprášit sušeným česnekem a rozšťouchat. S lžicí sádla z husy je to dokonalá příloha…

09

 

– Svatomartinská husa, kysané zelí a bramborovo jáhlové šťouchance. Jednoduše, pomalu a kvalitně…

11

 

A je to. Ani to nebolelo. Husa, nepříliš vydařené šťouchance, parádní zelíčko. Věřte nebo ne, ale já jsem právě na to pyšný nejvíce. Ty prokvašené zeleniny mne fascinují a domácí zelí sypané tři roky po sobě do záchoda mně slušně nadzvedly. Letos je to jinak a já jsem opravdu spokojen.

 

MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře