Posts Tagged ‘Česky’
Rajčatová polévka jako základ k zamyšlení
Občas, nemohu li spát, pustím si v televizi noční pořady o vaření a sleduju poočku jak to všichni ti kuchaři dělají. Nepokouším se zapamatovat jednotlivé recepty, ale techniku. A dík tomu dnešní text. Rajčatová polévka je jen příklad. Ovšem velmi trefný. U nás doma ji matka dělala strašnou. Voda přivedená k varu, upravená rajčatovým protlakem a jíškou. Zbytečně hustá, kyselá. Až k nepoživatelnosti. Zato jedna z babiček uměla dokonalou. Dodnes na ni se sestrou vzpomínáme. Paradoxně ta druhá ji nevařila nikdy. Mívali přijatelnou ve školní jídelně a dokonalou připravovala kamarádka v jejich rodinné restauraci. Ta mne naučila zahušťovat perníkem. Protoře ale rajčatová není jen jedna, ta česká se skořicí, a protože je krásným příkladem, ukázkou poctivosti při vaření, zkusme se nad ní zamyslet.
Vyzrálá hovězí kližka pečená na lojových škvarcích…
Jak se říká sliby chyby. Příroda za okny nahodila bílý lednový outfit a já teprve nyní nahazuji slibovaný poslední loňský recept. Balil jsem do vakua, fotil, odložil vyzrát, slíbil a je tady. Prozatím opravdu poslední kousek z první větší dávky masa uloženého do vakua. Navíc opravdu kvalita a tím pádem skvělý výsledek. Nakupoval jsem totiž velmi slušný průměr. Namísto nedávných pokusů s co nejlacinějším masem. Mimochodem, to mne ještě vrací k nedávné kotletce z Tesca. Docela jsem zíral. V tom jednom konkrétním (Extra Eden) mají toto maso s parádním tukovým krytím a kůží už nastálo. Za 120,- Kč/kg. K uložení do vakua skvělá volba.
Sotýrovaná kotletka se sladkou zeleninkou
A to je konec. Tedy konec začátku vakuování. Poslední kousek na minutku a následovat už bude jen kližka na dušení vcelku. Ta si ovšem počká dalších 6 dnů. V sobotu 26.12. tedy bude odpočívat 16. Tento dnešní kousek si poležel 10.
Když si vzpomenu na své první zkušenosti s restaurací, vracím se do svých 14.-15. let. Tehdy jsem přišel na krásu jídla s obsluhou a ochutnal poprvé, v té době standardní, žebírko na roštu. Ono to nebylo nic extra, ale jak se říká, u cizích nejvíce chutná. Takže já si mlaskal. Dnes ovšem, s jistými zkušenostmi, znám takzvané sotýrování a tím pádem teprve nyní vychutnávám to nejlepší. Co se postupu týče, nechal jsem se inspirovat nejlepším z nejlepších. Gordonem Ramseyem a jeho Pork Chops with Sweet and Sour Peppers.
Křupkavý flank s uzeným špenátem a šťouchané brambory
Cože? Že prej uzený špenát? To teda koukám! No ale jo. Taková blbina při přípravě a už to bylo. Každopádně prim tady hraje ten flank. Z pupíku od Blahuty za upocených 95 kaček kilo. Chtěl jsem to zkusit. Zkusil. A byl dost spokojený. Proto také tento samostatný článek namísto jen obrázku v posledním textu o vakuování. Ještě pro začátek ale jedno klasické: prý, starého psa novým kouskům nenaučíš a ze staré krávy mladé tele neuděláš. Tak to je asi jasné. Ale…
Vakuování masa – souhrnně a s doporučeními
Asi bych další pokračování na toto téma načal od konce. Tedy konce začátku. Vlastně posledního kousku z prvního pokusu. Dvacet dnů odpočatého plátku krkovičky za pár peněz protože se slevou. Čtete dobře. 20 dnů! Já na něj totiž zapomněl a tak si vesele v lednici odpočíval, což se nakonec vyplatilo. Také ale, dík tomu dlouhému času přišel jsem na jednu zajímavost. Obzvláště u sušších kousků doporučuji vřele potřít předem olivovým olejem. Ale podrobně až později.
Vakuované maso – co s tím..??..
A uuž je to tady. Druhý díl o vakuování a následném zpracování potravin. Tedy prozatím masa. Tentokrát žádné novinky, ale pokračování s masem od posledně. Zopakuji, že maso jsem zabalil v sobotu 23.11. kolem 12. hodiny. První kousek, kachní prsíčko jsem si dal po 54. hodinách a popisky jste viděli tady. Následovat budou další dva. 96 hodin odleželý plátek kořeněné krkovičky a stejně tak kachní prsíčko, které jsem ovšem jen předpřipravil. A to konečně toužebně očekávanou metodou sous-vide. Mohu rovnou prozradit, že toto se opravdu vyplatilo a stroj na další pokusy je ve vážném plánu. Pro vás ale není důležitý. Jde to i v domácích podmínkách se základním vybavením. Takže jdeme na to.
Vakuovačka potravin – proč, jak, na co…
Můj vztah k tomuto zařízení nebýval příliš kladný. Když pominu vše ostatní, týkal se primárně vyzrálého masa baleného ve vakuu. Špatná zkušenost s příliš velkým obsahem tekutiny, tedy krve, tedy výrazně železité pachuti kterou opravdu nesnáším. Ale to se dá hned po vybalení poměrně snadno ošetřit. Rychlá koupel ve studené vodě, dobře osušit a hodinu temperovat při pokojové teplotě. K dalším podrobnostem o použití se dostanu níže. Teď ale ještě co mne přesvědčilo. Byl to pan řezník František Kšána starší. Ne ten z Naše maso, ale jeho otec, který léta provozuje řeznictví na pražském Břevnově. A celé to následující začalo poměrně nedávno dík reportáži v pořadu Polopatě tady. Takže popořadě.