Moje Dobroty

Křepelka podruhé a lehká změna názoru. Ano, je to lepší kuře a tím pádem si podobné jídlo můžete připravit levněji a dost podobné. Ovšem jen podobné. Přece jen, křepelka má pevnější maso a je chuťově lehce výraznější. Potřebuje dost soli a něco málo k povýšení té chuti. A to se mi v klasickém českém provedení opravdu vydařilo. Navíc jsem si zopakoval postup, který z, pro mne, kdysi poměrně nechutných krup dělá parádní přílohu. Tak dobrou, že nemám potíže zblajznout toho plný talíř. A to je dobře. Protože jsem loňskými vánoci započal očistu, detox a změnu do budoucna. No a tomu tohleto poměrně dietní jídlo jen dopomůže.

Celý článek »

Křepelka je společné pojmenování pro 5 rodů hrabavých ptáků z podčeledě koroptve, která je součástí čeledě bažantovitých.

Nejdříve bych rád upřesnil jeden fakt. Firma Caillor tvrdí, že jejich produkce jedlých ptáků (teda ale výraz), je zásadně z farmářského chovu. Žádné klece. Zkusím jim to věřit a připravím si dvakrát křepelku. Koupil jsem balíček chlazených v akci za 129 peněz. A dále?

Není nic pro mne pitomějšího, než plánování menu. Nebo i jen postupu přípravy. Nedokážu se totiž rozhodnout jak to celé nakombinovat, a tak ve výsledku často končím pocitem, že jsem to promyslel málo, a chtěl bych do jednoho pokrmu nacpat vše co jen je, ale i není možné. Takže? Není nad okamžitý pocit, potřebu, improvizaci.

Takže co? Potřeba, pocit, improvizace. A nebudu vás otravovat soupisem surovin.

Celý článek »

Je to spíše jarní recept. Protože žemlová nádivka se spoustou bylinek k jaru patří. Ale já měl ten jediný kousek k dispozici nyní a tak neváhám. Plním, peču, jím a mlaskám si. Každopádně zajímavé je: nejen že tuto specialitku dnes nikde nepotkáte, ale já jsem ani nesehnal recept! Nikde. Tedy..??.. Né že by jako něco na tom webu vezdejším nebylo. Ale klasiku od Viléma Vrabce například jsem v jeho kuchařce nenašel. Santnerku doma nemám a tak teda jako nevím. No nic. Poradil jsem si sám a výsledek je zde. Tady. Teď…

Mimochodem. Můj táta každý rok kupoval a doma si boural velikého krocana. Klidně 14-16 kilo vážícího. Na tom je spousta kůže. Kam až moje paměť sahá (cca 1991) byl doma a připravován na různé způsoby. Tu kůži pak otec plnil sekanou. Páni a dámy, to vám byla dobrota neskutečná. Tak skvělá, že pekl toto jako specialitku, několik kusů, sestře na její svatební hostinu.

Celý článek »

Na svatého Martina je to prostě tradice. A protože já ji už několik let ignoroval, nemohu letos odolat. Navíc, podařilo se mi konečně vyrobit fajnové domácí kysané zelí. A ještě navíc. Náhodně jsem narazil na klasický polský recept. Jmenuje se to lemieszki (lemiešky) a dost se podobá českým šťouchancům, nebo ještě známějším škubánkům. Aby toho nakonec nebylo málo, dovolím si připravit něco dnes už neobvyklého. Nadívaný kachní krk. A to je dobrota převeliká. Proč? Protože ho mám! Ona totiž ta maďarská kachna od posledně byla dost neopracovaná. A to já kvituji s povděkem. Krom drobů totiž měla neodkrojený právě ten krk. Tedy kus masité a tučné kůže ideální na plnění žemlovou nádivkou. Prostě paráda 🙂

Ale, ten krk přeci jen dodám extra. Tedy v kratším článku příště. A taky lemieszki jsem nakonec poupravil natolik, že vlastně vzniklo něco jiného. Takže postupně.

Celý článek »

“Človek mieni a pánboh mení”, říkával kapitán Martíček, velitel ošetřovny útvaru kde jsem v devětaosmdesátém sloužil. Taky jsem mínil. A dost dlouho. Pak stačilo jedno ochutnání parádního rillettes ve foodtrucku Electrolux a připraveného Antonínem Bradáčem. Změna názoru, nákup a příprava vlastní, doma.

Ono vlastně to mé mínění vycházelo ze dvou předpokladů. Že francouzská kuchyně bývá až moc přechucená vším tím vínem, kořením a bylinkami. Že rozpékat maso na hadry spousty hodin není žádný přínos a česká „vepřovka“, tedy maso ve vlastní šťávě je prostě ideál. Je to blbost samozřejmě. Rillettes, obzvláště kachní je totiž veliká dobrota.

Celý článek »

Jemná a dokonalá husí jatýrka z francouzského či maďarského chovu jsou jednoznačně delikatesa. Ovšem nákladná. Vyzkoušejte ale ta česká, krůtí, čerstvá a do stovky za kilo. Pokud se naučíte použít je rozumně a s delikátním přístupem k jejich konzistenci, budete překvapeni. Ale! Nakupujte na váhu, přímo z pultu a čichejte. Opravdu poctivě. Protože jen lehce zapařaná, špatně uskladněná a naprudko prodávaná ve velkém mohou nechutně zavánět. A nemyslím jen zápach…

Celý článek »

Kachní stehna z Barbarie už jsem nedávno popisoval, takže jen další postup. Dík sous vide opravdu skvělý výsledek, i když jsem musel trochu laborovat s časy a teplotami. Podobně jako tady poprvé. Ten steak z prsíčka byl dokonalý. Ještě připomenu co jsem minule zapoměl. Ty balíčky po cca 700. gramech jsou z Francie, dokonce s popiskou chovu/chovatele. A opravdu kvalitní. Takže za podivnou cenu od číňanů koupě pair excelence.

Kuřecí stehýnka jsou z běžného a pražákům dobře známého obchůdku v Holešovické tržnici. Asi nic moc kvalita v chovu, když stojí 39,90 za kilo v podobě čtvrtek. Ale já s tím až takový problém nemám, stejně jako s výslednou chutí. Vybral jsem dost veliká, aby váha byla srovnatelná s kachními. A jak se dalo čekat, čas úpravy sous vide se dramaticky zkrátil.

Celý článek »