Moje Dobroty

Posts Tagged ‘Sous Vide’

Po tomto pokusu mám jednu provždy jasno. Maso je a v tržní společnosti vždy bude různě kvalitní. Od základu je to dáno postupně druhem jatečního zvířete, jeho chovem, tedy ovlivnění prostředím, ve kterém je jaksi budována jeho kariéra směřovaná do kusu žvance na talíři (to nezní úplně chutně což?). Dále pak zpracováním od porážky až k prodeji a použití v té které kuchyni. Ale! Neberte to prosím jako dogma. Není nutně maso z hypermarketu, tedy špatné, tudíž laciné, a maso od specialistů typu Naše maso, tedy s maximální pečlivostí zpracované, vyzrálé a jaksi povýšené mimo běžné normy. V klidu a pohodě se vraťte k základu. Maso. Jako takové.

Celý článek »

Tento text bude krátký a doplněný nepříliš překvapivými obrázky. Jde totiž jen o jedno. Že totiž sterilizace a vákuum prodlužují trvanlivost potravin. Tu sterilizaci známe každý. Omáčka, stejně jako okurky, nalitá do lahve velmi horká, nebo vlažná a po zavíčkování sterilizovaná varem ve vodě nějakých 10 minut, vydrží následně v lednici klidně několik týdnů až měsíců. A s vákuem je to podobné. Maso, už tepelně upravené, ideálně ještě horké a zalisované do fólie, má s přehledem výdrž podobnou.

Celý článek »

Za vše mohou ti druzí. Jenom já jsem z obliga. No fakt…

Páč to, že jsem vyzkoušel kachní prsíčka Sous Vide, ovlivnila ponejprv Kokeška tu. A taky tady. A v TV byla taky šikovná. Hned po ní to byl Antonín Bradáč. Tehdy tady při soutěži, a později jej doplnil Jaroslav Kozdělka. No a ne úplně na konci je sestřenka Lenka. Na tu vám odkazy dávat nebudu. Jen vysvětlím. Ta kachní prsíčka jsem na ní takříkajíc vyzkoušel. A ona byla nadšena jak masem, tak hlavně červenou čočkou. Tak, že si ji přišla vyzkoušet sama uvařit ke mně. No a teď je tady taková soutěž. A já měl dík tématu ihned jasno. Protože "Kachna na sto způsobů". Takže:

Celý článek »

Na nový rok při přípravě oběda, to venku vypadalo asi takto. A kdo koukne pozorně, najde ptáčka schovaného v křoví. Stejně jako štědrovaření, ani tentokrát jsem nikterak nepřeháněl. Silvestr je pro mne pouze poslední den v roce a pokud neusnu už před půlnocí, prožiju tuto v lehce sentimentální náladě hlídajíc, zda mi na balkónu neskončí některá ze světlic, jimiž si lidé v širém okolí prosvětlují vstup do roku nového.

Kolínko tentokrát bylo tak nějak z nutnosti. Plánovaně jsem je připravil do vákua už 14.12! Solené, s česnekem a nic víc. Po čtyřech dnech šoupnul společně s balíčkem hovězího hrudí do trouby na průměrných 80°C / 8 hodin. No a pak nechal opět odpočívat a čekat v lednici. Až do Silvestra. Jelikož vákuum drželo a sáček zůstal pěkně pevný, trpělivě jsem čekal celých 12 dnů a teprve poté kolínko rozbalil. No paráda.

Celý článek »

A stejně jako posledně. Jediný pohled a zapomenuto pro co jsem opravdu přišel. Parádní, ukázkový kousek bůčku s kůží. S kůží! Tomu nešlo odolat. Obzvláště po tom posledním pokusu. Tento kousek je malinko libovější a na můj vkus vlastně příliš. Což se jistě projeví do výsledku. Ale snad…

Prostě jdu do toho. Nepříliš kořeněné maso si odpočine v lednici a vákuu týden. Jde mi primárně o fajnovou strukturu a chuť masa jako takového. Takže následující směs je jen o takřka špetkách.

Celý článek »

Tři dny zrající ve vakuu, deset hodin tažená ve vodní lázni, dva dny odpočívající v chladničce, dvacet minut žhavená v troubě a nakonec potřená pikantní omáčkou. Brutální dobrota! Ručím vám za to, že v tomto receptu sous vide nenahradíte ničím jiným.

Celé to začalo zamilovaným pohledem. U řezníka kousek od mého bydliště jsem vybíral něco úplně jiného. Že bůček připravený jako tenký plát se žeberními kostmi prodávají za 92,- Kč/kg vím dávno. A je ideální právě na podobnou přípravu. Na gril. K tomu několik kuřecích křídel a domů. Marinovat.

Celý článek »

Kachní stehna z Barbarie už jsem nedávno popisoval, takže jen další postup. Dík sous vide opravdu skvělý výsledek, i když jsem musel trochu laborovat s časy a teplotami. Podobně jako tady poprvé. Ten steak z prsíčka byl dokonalý. Ještě připomenu co jsem minule zapoměl. Ty balíčky po cca 700. gramech jsou z Francie, dokonce s popiskou chovu/chovatele. A opravdu kvalitní. Takže za podivnou cenu od číňanů koupě pair excelence.

Kuřecí stehýnka jsou z běžného a pražákům dobře známého obchůdku v Holešovické tržnici. Asi nic moc kvalita v chovu, když stojí 39,90 za kilo v podobě čtvrtek. Ale já s tím až takový problém nemám, stejně jako s výslednou chutí. Vybral jsem dost veliká, aby váha byla srovnatelná s kachními. A jak se dalo čekat, čas úpravy sous vide se dramaticky zkrátil.

Celý článek »