Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Posts Tagged ‘Speciality’

Kuřecí a kachní stehna sous vide

03-barbarie kuře sous videKachní stehna z Barbarie už jsem nedávno popisoval, takže jen další postup. Dík sous vide opravdu skvělý výsledek, i když jsem musel trochu laborovat s časy a teplotami. Podobně jako tady poprvé. Ten steak z prsíčka byl dokonalý. Ještě připomenu co jsem minule zapoměl. Ty balíčky po cca 700. gramech jsou z Francie, dokonce s popiskou chovu/chovatele. A opravdu kvalitní. Takže za podivnou cenu od číňanů koupě pair excelence.

Kuřecí stehýnka jsou z běžného a pražákům dobře známého obchůdku v Holešovické tržnici. Asi nic moc kvalita v chovu, když stojí 39,90 za kilo v podobě čtvrtek. Ale já s tím až takový problém nemám, stejně jako s výslednou chutí. Vybral jsem dost veliká, aby váha byla srovnatelná s kachními. A jak se dalo čekat, čas úpravy sous vide se dramaticky zkrátil.

Celý článek »

Barbarie – husa nebo kachna?

02-pečená 4,5h 140cSlovy klasika: “kachny, kachny, kachny”…

Jojo! Tak nějak se mi to doma sešlo. Když jsem nedávno pro kolegy připravoval klasickou kachničku se zelím a dvěma druhy knedlíků a posléze pro sebe a vás a kamaráda tohleto tady, netušil jsem, že pro letošek je to moje jaro v kuchyni kachní. A celé je to opět jen náhoda. Jak už jsem posledně v tom článku naznačil, není nad náhodnou koupi. Jedná li se ve výsledku o nákup opravdu kvalitní, mám radost převelikou. To jsem se tak, cestou z práce, večer, skoro v půl deváté stavil pro rohlíky do sámošky k číňanům. A tam, no zíral jsem na to jako pako. Balíčky po dvou stehnech o váze cca 700 gramů za 38 kaček kus. Nějak jsem očekával zradu a zíral do toho mrazáku. Najednou, kde se vzala tu se vzala, malinká a nenápadná čínská paní. A už to do mne "prala". Akce pané, akcé, čiceosum, moc doblý. No jo no, jdu do toho…

Celý článek »

Telecí žebro sous vide a zadělávaná kedlubna

13-žebro servis detajlJste li ti pravověrní masožrouti, pro něž největší deliktesou je polosyrové vyzrálé hovězí v podobě fajnového steaku, toto jídlo vás dostane na kolena. Jako mne. Nikdy, opravdu nikdy jsem ještě nejedl tak jemné a křehké masíčko. Asi by to šlo připravit kvalitně konvenční metodou. Tedy na pánvi a v troubě. Ovšem sous vide, to je dílo. Vážně. Jsem prostě nadšen. A celé to začalo jakousi z nouze ctností. Narychlo jsem si v sobotu 30.4. zajel na náměstí Jiřího z Poděbrat k farmářům pro nákup. S vidinou mladinkého jehněčího, nebo kůzlečího masa. A byl tam dost naštvaný. Jehněčí žádné a kůzlečí mi vyprodali u jediného stánku před nosem. No a v tom dalším jediném měli alespoň telecí. Ne to mladinké, ale už pěkně narostlé, s pořádným kusem flákoty na žebrech širokých skoro na dva dámské prstíky. Vše ostatní už je jen kombinace omylů a náhod.

Celý článek »

Vypečená kachna, kysané červené zelí a bramborové nočky s medvědem

03-Vypečená kachna, kysané červené zelí a bramborové nočky s medvědemPravděpodobně si myslíte, že abych měl jakous takous kontrolu nad tím co se mi tady na stránce děje, plánuju a přemýšlím dopředu. Jídla naplánována, nákupy promyšleny, obchody předem vybrány. Podle nabídky a možností. Tak víte vy co? Jo! Je to tak. Ale…

Náhodný nákup rovná se skvělý sváteční oběd

Klidně. A jak už asi víte, či se právě dozvídáte, opravdu nemám rád firmu Tesco a jejich supermarkety. Tady v Praze je ale jedna výjímka. Tedy vlastně 2 v 1. Tesco Extra. Skalka a Eden. To druhé navštěvuji občas, zcela zištně a přesto náhodně. Kvůli oblečení. Je to tam všechno pěkně pohromadě a tři nákupy ročně mi zajistí krytí od hlavy k patě na všechny sezóny. No a když už jsem tam…

Celý článek »

Hovězí flank na černém pivu a zázvoru

04-servisNejen že jsem si posledně na skopovém ohromně pochutnal, ale chtěl i pokračovat. Takříkajíc navázat. Když mi pak pod článek tady, do vzkazů Martas připomenul čerstvý zázvor, bylo jasno. Hovězí flank na černém pivu a zázvoru. Chtěl jsem jako základ použít slaninku, ale zůstal mi v litině výpek z kachního konfitu. Takže jsem ani nemyl a rovnou do něj naházel masíčko z vakua. Šestnáctidenní. A tady prosím jedno varování.

Už dříve jsem upozornil, že do vakuovačky je dobré použít primárně originální sáčky. Nyní už na tom vyloženě trvám. Dva stejné kusy hovězího pupku jsem šoupnul do jednoho originálu Eta a druhého od značky Steba. Ta sada mi zůstala doma po reklamaci přístroje. Zatímco v originálu bylo maso skvělé a vyzrálé, z náhrady jsem vyndal už zkažené. Kdo si někdy koupil načaté maso ve vakuu z obchodu, ví přesně co myslím. Není v tom žádný rozdíl. Takže výsledek – svar evidentně netěsnil.

Celý článek »

Přepuštěné máslo nebo Ghí?

04-ghí hotovoA tady u mne žádné ghíčko prosím. Jsem na některá počešťování už vážně alergický. Nějaký blbec bez fantazie, zato s velkým elánem a chutí dělat byznys se rozhodne, že to nazve po svém. Polovina národa mu na to s chutí skočí. Takže všude najdete ghíčko a skutečnost, že se to už od pradávna jmenuje přepuštěné, nebo také oříškové máslo je zapomenuta takříkajíc šmahem. Viz například Magdalena Dobromila Rettigová a její přepouštěné máslo.

Přepuštěné máslo, Ghí v Indii a obecně východním světě, je čistý máselný tuk vzniklý pomalým zahříváním, kdy se postupně vzniklá pěna z vody a mléčné bílkoviny vyloučí na povrch, postupně spadne ke dnu a nakonec slitím výsledku skrz cedník zcela odstraní. Není potřeba pláténko, jak často popisují někteří, protože to co už ve výsledku nechceme stejně zůstane na dně primárně použité nádoby. Stačí opravdu jen opatrně slít.

Celý článek »

Selečí hřbítky v cibulovocelerové omáčce

04-Selečí hřbítky v cibulovocelerové omáčceS řepou karamelizovanou v másle a víně. To je veliká dobrota.

Jsou a nejsou to vlastně kotletky. Seknuté rovnou ze hřbetu s kostí. Takže dvojité. Skoro jako double T-bone. Pro tentokrát prostě selečí hřbítky. To maso bylo tak mladé, že bych kotletky oddělil jen ztěžka a bez kosti by to bylo jako mini panenky. Navíc, v tom náhodně navštíveném řeznictví byli neskutečně ochotní. Paní prodavačka po mém výběru a dotazu bez jakýchkoliv diskuzí utíkala dozadu, do takříkajíc zákulisí za řezníky (jak trefné když jsem tam zašel cestou z divadla), a ti mi ochotně naporcovali vybraný kousek přesně podle přání. Nádhera a já rukama radostně plácati.

Celý článek »