Moje Dobroty

Marinování vepřové krkovice, kolena, bůčku a už i drůbežího masa (kuřecích stehen a krůtích křídel) ve slaném nálevu je tady opakováno mnohokrát. Jen pro jistotu ale připomínám, že pokud jde o maso už porcované, stačí mu pouhých 24 hodin, nebo jen třetina obsahu soli. Dále dva fakty: koleno a křídlo jsou dle mé chuti a názoru jednoznačně nejlepší. Z toho vyplývá i poznatek, že lepší se zdá být maso s kůží (propíchanou), než to čisté. A jednoznačně je vše chutnější pečené, ne jako minutka.

Celý článek »

…dušená mrkvička a ještě poté kedlubna nakyselo. Páč já to prostě děsně rád. Tak proto opět marinované kolínko dozlatova vypečené. Rané brambory jsou jasné a k nim pasuje domácí tatarka. Ale aby to nebylo tak jednostranné, připravil jsem každou porci s něčím jiným. Navíce tedy karotka a kedlubna přímo ze zahrady. Tedy samozřejmě z farmářských trhů. Tyto úpravy letních zelenin do české kuchyně patří ode dávna, ale moderně nerozdušené na hadry jsou ještě lepší. Takže brzy ještě letní zelíčko a mangold a vůbec, co zahrady dají.

Celý článek »

…kýta? Nene, moje variace z plece a v podobě rolády. Takže hamburská vepřová roláda s knedlíkem či těstovinami. Další příklad krásného výsledku z kousku masa který v původním tvaru vypadá spíše nic moc. Nakrájet vrabce a šoupnout je do trouby s cibulí a česnekem zvládne každý. Tohle je už tak trochu pro pohled a potěchu oka. No a jak jsem přišel po dobrých dvaceti letech právě na hamburskou? Světe div se, opět je v tom Aramark. Když jsem posledně sepisovat (ne)polévky, dal jsem si k obědu právě tohleto. No, spíše směšnou napodobeninu. Protože však svíčkovou já rád a toto je dobrůtka od ní odvozená, neodolal jsem. Doma zase jednou opravdová klasika.

Celý článek »

Maďarský recept na vepřovou plec dušenou s paprikami, rajčaty a kysaným zelím. To vše je dochucené zakysanou smetanou a dalšími ingrediencemi…

Tokajský paprikáš a houskový knedlík s překvapením

Zaujalo mne docela nedávno toto jídlo na stránkách recepty online. Není na něm nic zvláštního. Jednoduchá klasika z rodinky gulášů. Dík ale za tu jednoduchost. S knedlíčkem, nočky, nebo haluškami je prostě skvělé.

Celý článek »

Nebudu vám tvrdit že je kdovíjak miluju. Vepřová játra. Spíše jsem se k nim časem „dojedl“. A jako dítě jsem je dokonce nenáviděl. Nechutnalo mi to a naši si navíc potpěli na úpravu takzvaně po anglicku kdy z toho ještě kapala krev. Fuj! Odporné! Pro mne je dodnes chutnější, přijatelnější a jednoduše první ta kuřecí. I kdyby jen z nejlevnějšího zdroje (mrazák v hypermarketu). Ale i vepřovou občas připravím. No a je li k mání, tak králičí. Ta jsou skvělá. Jediná která i když dobře znám ale nekupuji jsou husí Foie Gras. To jaksi za tu cenu nedávám. Dnes ale tedy ta vepřová ve dvou úpravách a každá po dvou porcích.

Celý článek »

V roce 1857 vyzkoušel pražský řezník František Zvěřina připravit kýtu vcelku i s kostí odleželou v láku, vyudil ji a zlehka povařil. Šunka to byla šťavnatá, se zlatavým povrchem, maso na kosti měla růžové s tmavšími i svět­lejšími tóny, pod vyuzenou kůží nesměla chybět tenká vrstva jemného bílého tuku. Krájela se na upínacích kleš­tích s nastavitelnou šířkou a zákazník si mohl ukázat, z které části kýty ji chce ukrojit. Nová technologie s výbornými výsledky se rychle ujala a rozšířila mezi řezníky a uzenáři.
Nejlepších výrobních a obchodních úspěchů dosáhl uzenář a obchodník František Chmel. V roce 1879 začal vyrábět v Praze na Zvonařce Pražskou šunku v takové kvalitě, že se rychle dostala do luxusních restau­rací nejen v Praze. V roce 1893 otevřel Chmel nové sklepy na nakládání šunky a postavil speciální udír­ny. Po jeho smrti převzala firmu jeho manželka a postarala se o další slávu. V roce 1898 byla na Zvonařce postavena moderní třípatrová budova. V roce 1929 měla firma již 250 dělníků a vyvážela do celé Evropy i USA.
Po znárodnění v 50. letech 20. století se stala součástí národního podniku Masna, později závodem s názvem Státní masný průmysl Zvonařka. Vyráběly se zde masné výrobky, ale výroba Pražské šunky byla v roce 1983 ukon­čena. Nahradila ji šunka dušená, s aspikovým povrchem v typické konzervě s vejčitým tvarem.

Celý článek »

Tak jsem se konečně odhodlal. Kroupy jsem nikdy neměl moc rád. Ale poslední dobou se to mnění. Vlastně jsem teď schopný v rozumném množství narvat je obzvláště do polévek. Jako samostatné jídlo ovšem minimálně, ale dnes určitě. A rovnou v parádní staročeské úpravě. S hříbky když už mám ten hříbkový týden a medvědím česnekem, který je teď na jaře prostě neodolatelný. Takže vlastně takový jarní houbový kuba. No a klobáska jako doplněk se opravdu hodí. Musím ale přiznat že původně jsem přemýšlel o filátku pstruha. Jenomže mi uplaval.

Celý článek »