Moje Dobroty

Není to jen masem jak by si kde kdo myslel a já níže dokážu. Dokonce i milovaný vývar tentokrát vynechám. Jsem si jistý, že co čech to názor, rada, babiččin recept a maminčina kuchyně. Vy si buďte jisti, že dnešní recept je opravdu vydařený a ač nemusí odpovídat vašemu vkusu, nebo se podobat něčímu ověřenému stylu, stojí za vyzkoušení. Neskromně totiž tvrdím, že se mi dík nápadu a shodě okolností podařila jedna z nejlepších smetanových omáček v životě. Nesnažím se tvrdit, že tohle je to úplně nejvíc nejlepší. Myslím ale, že konkurovat těm lepším opravdu může. Takže tajemství skvělé svíčkové na smetaně? To moje je nově o víně.

Tajemství skvělé svíčkové na smetaně

Suroviny

– 500g maso
– 100g slanina
– 150g cibule
– 150g celer
– 150g mrkev
– 50g řapík
– 1ks stroužek česneku
– 1ks plátek citrónu
– 1ks bobkový list
– 10ks celý pepř
– 4ks nové koření
– 1,5dl víno červené suché
– 1dl smetana 30%
– 1PL hořčice plnotučná
– 1PL med
– 1PL bylinný ocet
– 2PL máslo
– 3PL jíška
– sůl a pepř
– vellenka

Příprava

>> Maso, v tomto případě hovězí srdíčko netřeba zvláště opečovávat. Okrájíme zevnitř to, co vypadá opravdu nejedle a nemusí toho být příliš. Slušný řezník, v tomto případě Interspar prodává maso a ne odpad. Naopak povrch klidně nechejte být. Tukové krytí je dobré a stejně výrazně ubyde přípravou. Můžeme špikovat, ale já raději použil slaninu do základu. Rozhodně ale doporučuji. Kombinace chuti původního masa doplněná přímo ve struktuře slaninou je úžasná.

Konečně jsem sehnal to maso. Srdíčko je už nedostatkovým zbožím. A já se ani příliš nedivím. Popravdě totiž neznám osobně nikoho kdo jej má rád. Asi je to srdeční záležitost. Mne na ten nápad přivedli, světe div se, opět v Aramarku. Kdosi tam umí právě to hovězí připravit natolik křehké, že se úplně rozplývá na jazyku. Omáčka bohužel je ale dost mimo mísu. Moučné lepidlo bez chuti. Takže vlastní.

>> Uzenou slaninu krájenou na kostičky vyškvaříme a odložíme stranou škvarečky. Do tuku vsypeme pokrájenou cibuli, mrkev a celer. Pomalu restujeme dokud obsah nezačne tmavnout s občasným podlitím vodou. Pak teprve přidáme pokrájený řapíkatý celer a posekaný stroužek česneku.

Tady jednoznačně doporučuji litinu. Už jen pro další postup kdy na relativně slabém plameni dosáhneme přiměřeně vysoké a hlavně konstatní teploty bez zbytečných výkyvů směrem nahoru (nebudeme připalovat).

>> Ve správný čas (hrajte si s tím klidně 20-30 minut), uděláme uprostřed malý prostor na dně, přidáme oříšek másla a na něj med. Ten začne pěnit a karamelizovat a v tu chvíli jej zastříkneme lžicí dobrého octa. Nakonec ještě přidáme lžíci klasické plnotučné hořčice a vše promícháme. Vložíme plátek citrónu asi centimetr silný. Opět rozhrneme a vložíme maso. Srdíčko nějaké opékání a kořenění nijak zvlášť nevylepší, takže jen zalijeme vínem, po chvíli vroucí vodou a tu dostatečně solíme.

Jak už mnohokrát zmíněno, používám ocet Kand a to jablečný, nebo 7-bylinný. Ten druhý tentokrát. Běžný kvasný už jen málo. Do okurek, utopenců a podobně. Co se vína týče, pomyslel jsem prvně na bílé. Doma ale nebylo. A dobře že tak. To červené skvěle potrhlo tmavé hovězí a upravilo barvu omáčky. Poměr mi vyšel na 1,5 deci vína do výsledného 1,5 litru omáčky.

>> Koření jsem přidal jen tak bez košíčku, protože nemixuju. Co taky ve výsledku se zeleninou, která se 3 hodiny vařila. Ano, nejméně 3 hodiny v troubě pod poklicí při 170°C. Já popravdě přidal dalších 30 minut v tlakovém hrnci. Ovšem už po dvou a půl jsem zahustil jíškou. Poté nechal na sporáku, na mírném plameni redukovat těch zmíněných 30 minut.

Citrón – já s tou následnou nahořklostí mám hrozné potíže. Včetně těch prý bio. Tedy měl jsem. Nyní ideálně koneček citrónu položím na dno misky, zaleju vroucí vodou a nechám dvě minuty louhovat. Je po problému. Co se přendání masa do tlakáče týče, nemám s tím žádné dilema. Tomu srdíčku to nijak neublíží pokud jej zalijete opět vroucí slanou vodou. Masu jako takovému bych to ale nikdy neudělal!

>> No a finišujeme. Do redukované omáčky přidáme smetanu v pokojové teplotě, necháme naposled probublat a přepasírujeme. Poctivě a ideálně špičatým cedníkem. O jeho praktických výhodách jsem se už nejednou zmínil. Na chuť pokrmu ovšem vliv nemá, takže netřeba shánět. Cedím do plastového kastrolu do mikrovlnky a v té opět asi dvě minuty prohřeju. Přidám kostičky studeného másla a odložené škvarečky.

Pokud se solí, pepřem a mou oblíbenou vellenkou máte ruku takříkajíc naučenou, netřeba nakonec ještě vylepšovat chuť. Já opravdu do kastrolu nepřidávám nic. No a ta vellenka? Nahradila hovězí vývar, který jsem nepoužil a kupodivu byl výsledek opravdu výborný. Tedy nahradila. Je bez glutamátů, takže jen do jisté míry. Ale skvěle.

Obrázky ani dnes šetřit nebudu

hovězí srdíčko 500 gramů – to maso je prostě pěkné už na pohled, hlavně v řezu…

slaninové škvarečky a z nich sádlo na základ…

zeleninový základ – na sádle restovaná cibule, mrkev a celer…

tady jsem fotil zbytečně brzy, barva by měla být tmavší…

správně, opravdu krásný základ plus med a další dle popisu výše…

maso, řapík a česnek, víno, vroucí voda, sůl, po chvíli varu do trouby a čekat, čekat, čekat…

dvě a půl hodiny, pak jíška, půlhodina, tlakový hrnec a mezitím redukce – to je má možnost, vy to klidně nechejte v troubě 4 hodiny, nebo 5, nebo 6, nebo, podle nastavené teploty…

redukováním omáčka houstne a netřeba to s moukou, respektive jíškou přehánět, v této fázi přidáme smetanu a po chvilce varu propasírujeme, opět k varu a zjemníme studeným máslem…

samozřejmě dodáme odpočívající nedočkavé škvarečky…

připravíme si šlehačku, pokud tedy chceme zdobit a takříkajíc vylepšovat servis, tyčovým mixérem za méně než minutu, na nějaké spreje a lahve s bombičkou u mne zapomeňte…

velmi vydařené jak v chuti, tak konzistenci masa – hovězí srdíčko na smetaně s houskovým knedlíkem…

Servis

Musím se tady zmínit o něčem co mne původně nenapadlo nějak rozebírat. Po včerejším přidání fotky na facebook jsem záhy četl připomínku znějící takto: Kdo to vymyslel a proč, tento nesmysl zvaný "brusinkový terč"? Strávník prý jej nemůže jíst a nemůže s ním vůbec nic dělat. Takže v bodech a sám za sebe…

1/ Nevím. Nevím kdo to vymyslel. Proč? Můj názor vychází z logiky a odshora. Brusinky, stejně jako šlehačku či kysanou smetanu si někdo může chtít vmíchat do omáčky. Ty brusinky proto, že k masu stejně jako omáčce opravdu pasují. Smetany proto, že někdo třeba rád smetanovější. Jak jste si jistě povšimli, já například použil primárně jen decku do 1,5 litru. No a citrónem si někdo může chtít přikyselit. To ale popravdě považuji za pitomost.

2/ Já popravdě tentokrát sestavu připravil jen pro focení. Normálně to nedělám a mnohem raději bych zdobil například julienne z pečené a následně ve sladkokyselém nálevu marinované červené řepy. Ta k tomu funguje opravdu parádně. Jenže nebyla po ruce. Mimochodem to nahoře nejsou brusinky, ale rybízová zavařenina.

3/ Je tady ještě jedno vysvětlení a to se týká i pitomosti s citrónem. Trouba který vařit neumí tím vybízí k vylepšení si pokrmu na talíři. No, upřímně. Nepovedenou omáčku nevyšperkuje ani zlatý prach. Tu fajnovou jím jenom pokazíme. Tak si to nějak přeberte 🙂

Víno

Víno jsem použil opravdu fajnové, suché červené Pinot Noir. Mám li být konkrétnější, pak tedy Rulandské modré, pozdní sběr 2012, Morava, Znojmo, Šanov.

a ještě jeden obrázek navíc, s červenou řepou je to opravdu příjemná kombinace…

Inspirace z webu

Tento obrázkový postup se mi moc líbí

Koko má omáčku krásnou, ale ten knedlík mne dostal

Svíčková mistra Jaroslava Sapíka je perla české kuchyně

Co se týče litiny

Jak jsem už dávno a několikrát naznačil, konečně budu mít k dispozici první kousek opravdu výborné litiny od firmy Korkmaz. Takže pro sebe, pro vás a pro portál Vše na vaření.

Takže tak a MDPM

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Tajemství skvělé svíčkové na smetaně

Datum vystavení

2015-02-27

30M

4H

5H

Hodnocení

5 Based on 2 Review(s)

2 Responses to “Tajemství skvělé svíčkové na smetaně”