Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Tajemství skvělé svíčkové na smetaně

13-hovězí srdíčko na smetaně sNení to jen masem jak by si kde kdo myslel a já níže dokážu. Dokonce i milovaný vývar tentokrát vynechám. Jsem si jistý, že co čech to názor, rada, babiččin recept a maminčina kuchyně. Vy si buďte jisti, že dnešní recept je opravdu vydařený a ač nemusí odpovídat vašemu vkusu, nebo se podobat něčímu ověřenému stylu, stojí za vyzkoušení. Neskromně totiž tvrdím, že se mi dík nápadu a shodě okolností podařila jedna z nejlepších smetanových omáček v životě. Nesnažím se tvrdit, že tohle je to úplně nejvíc nejlepší. Myslím ale, že konkurovat těm lepším opravdu může. Takže tajemství skvělé svíčkové na smetaně? To moje je nově o víně.

  

Tajemství skvělé svíčkové na smetaně

 

Suroviny

– 500g maso
– 100g slanina
– 150g cibule
– 150g celer
– 150g mrkev
– 50g řapík
– 1ks stroužek česneku
– 1ks plátek citrónu
– 1ks bobkový list
– 10ks celý pepř
– 4ks nové koření
– 1,5dl víno červené suché
– 1dl smetana 30%
– 1PL hořčice plnotučná
– 1PL med
– 1PL bylinný ocet
– 2PL máslo
– 3PL jíška
– sůl a pepř
vellenka

 

Příprava

>> Maso, v tomto případě hovězí srdíčko netřeba zvláště opečovávat. Okrájíme zevnitř to, co vypadá opravdu nejedle a nemusí toho být příliš. Slušný řezník, v tomto případě Interspar prodává maso a ne odpad. Naopak povrch klidně nechejte být. Tukové krytí je dobré a stejně výrazně ubyde přípravou. Můžeme špikovat, ale já raději použil slaninu do základu. Rozhodně ale doporučuji. Kombinace chuti původního masa doplněná přímo ve struktuře slaninou je úžasná.

 

Konečně jsem sehnal to maso. Srdíčko je už nedostatkovým zbožím. A já se ani příliš nedivím. Popravdě totiž neznám osobně nikoho kdo jej má rád. Asi je to srdeční záležitost. Mne na ten nápad přivedli, světe div se, opět v Aramarku. Kdosi tam umí právě to hovězí připravit natolik křehké, že se úplně rozplývá na jazyku. Omáčka bohužel je ale dost mimo mísu. Moučné lepidlo bez chuti. Takže vlastní.

 

>> Uzenou slaninu krájenou na kostičky vyškvaříme a odložíme stranou škvarečky. Do tuku vsypeme pokrájenou cibuli, mrkev a celer. Pomalu restujeme dokud obsah nezačne tmavnout s občasným podlitím vodou. Pak teprve přidáme pokrájený řapíkatý celer a posekaný stroužek česneku.

 

Tady jednoznačně doporučuji litinu. Už jen pro další postup kdy na relativně slabém plameni dosáhneme přiměřeně vysoké a hlavně konstatní teploty bez zbytečných výkyvů směrem nahoru (nebudeme připalovat).

 

>> Ve správný čas (hrajte si s tím klidně 20-30 minut), uděláme uprostřed malý prostor na dně, přidáme oříšek másla a na něj med. Ten začne pěnit a karamelizovat a v tu chvíli jej zastříkneme lžicí dobrého octa. Nakonec ještě přidáme lžíci klasické plnotučné hořčice a vše promícháme. Vložíme plátek citrónu asi centimetr silný. Opět rozhrneme a vložíme maso. Srdíčko nějaké opékání a kořenění nijak zvlášť nevylepší, takže jen zalijeme vínem, po chvíli vroucí vodou a tu dostatečně solíme.

 

Jak už mnohokrát zmíněno, používám ocet Kand a to jablečný, nebo 7-bylinný. Ten druhý tentokrát. Běžný kvasný už jen málo. Do okurek, utopenců a podobně. Co se vína týče, pomyslel jsem prvně na bílé. Doma ale nebylo. A dobře že tak. To červené skvěle potrhlo tmavé hovězí a upravilo barvu omáčky. Poměr mi vyšel na 1,5 deci vína do výsledného 1,5 litru omáčky.

 

>> Koření jsem přidal jen tak bez košíčku, protože nemixuju. Co taky ve výsledku se zeleninou, která se 3 hodiny vařila. Ano, nejméně 3 hodiny v troubě pod poklicí při 170°C. Já popravdě přidal dalších 30 minut v tlakovém hrnci. Ovšem už po dvou a půl jsem zahustil jíškou. Poté nechal na sporáku, na mírném plameni redukovat těch zmíněných 30 minut.

 

Citrón – já s tou následnou nahořklostí mám hrozné potíže. Včetně těch prý bio. Tedy měl jsem. Nyní ideálně koneček citrónu položím na dno misky, zaleju vroucí vodou a nechám dvě minuty louhovat. Je po problému. Co se přendání masa do tlakáče týče, nemám s tím žádné dilema. Tomu srdíčku to nijak neublíží pokud jej zalijete opět vroucí slanou vodou. Masu jako takovému bych to ale nikdy neudělal!

 

>> No a finišujeme. Do redukované omáčky přidáme smetanu v pokojové teplotě, necháme naposled probublat a přepasírujeme. Poctivě a ideálně špičatým cedníkem. O jeho praktických výhodách jsem se už nejednou zmínil. Na chuť pokrmu ovšem vliv nemá, takže netřeba shánět. Cedím do plastového kastrolu do mikrovlnky a v té opět asi dvě minuty prohřeju. Přidám kostičky studeného másla a odložené škvarečky.

 

Pokud se solí, pepřem a mou oblíbenou vellenkou máte ruku takříkajíc naučenou, netřeba nakonec ještě vylepšovat chuť. Já opravdu do kastrolu nepřidávám nic. No a ta vellenka? Nahradila hovězí vývar, který jsem nepoužil a kupodivu byl výsledek opravdu výborný. Tedy nahradila. Je bez glutamátů, takže jen do jisté míry. Ale skvěle.

 

Obrázky ani dnes šetřit nebudu

 

hovězí srdíčko 500 gramů – to maso je prostě pěkné už na pohled, hlavně v řezu…

01-hovězí srdíčko 500g

 

slaninové škvarečky a z nich sádlo na základ…

02-škvařená uzená slanina

 

zeleninový základ – na sádle restovaná cibule, mrkev a celer…

03-základ

 

tady jsem fotil zbytečně brzy, barva by měla být tmavší…

04-základ plus máslo

 

správně, opravdu krásný základ plus med a další dle popisu výše…

05-základ,kmed,hořčice,koření,citrón

 

maso, řapík a česnek, víno, vroucí voda, sůl, po chvíli varu do trouby a čekat, čekat, čekat…

06-základ,řapí a česnek,víno,voda

 

dvě a půl hodiny, pak jíška, půlhodina, tlakový hrnec a mezitím redukce – to je má možnost, vy to klidně nechejte v troubě 4 hodiny, nebo 5, nebo 6, nebo, podle nastavené teploty…

08-redukce omáčky

 

redukováním omáčka houstne a netřeba to s moukou, respektive jíškou přehánět, v této fázi přidáme smetanu a po chvilce varu propasírujeme, opět k varu a zjemníme studeným máslem…

09-vycezeno,provařeno,vymazleno máslem a škvarečky

 

samozřejmě dodáme odpočívající nedočkavé škvarečky…

07-odložené škvarečky

 

připravíme si šlehačku, pokud tedy chceme zdobit a takříkajíc vylepšovat servis, tyčovým mixérem za méně než minutu, na nějaké spreje a lahve s bombičkou u mne zapomeňte…

10-šlehačka tyčákem

 

velmi vydařené jak v chuti, tak konzistenci masa – hovězí srdíčko na smetaně s houskovým knedlíkem…

16-hovězí srdíčko na smetaně s

 

Servis

Musím se tady zmínit o něčem co mne původně nenapadlo nějak rozebírat. Po včerejším přidání fotky na facebook jsem záhy četl připomínku znějící takto: Kdo to vymyslel a proč, tento nesmysl zvaný "brusinkový terč"? Strávník prý jej nemůže jíst a nemůže s ním vůbec nic dělat. Takže v bodech a sám za sebe…

 

1/ Nevím. Nevím kdo to vymyslel. Proč? Můj názor vychází z logiky a odshora. Brusinky, stejně jako šlehačku či kysanou smetanu si někdo může chtít vmíchat do omáčky. Ty brusinky proto, že k masu stejně jako omáčce opravdu pasují. Smetany proto, že někdo třeba rád smetanovější. Jak jste si jistě povšimli, já například použil primárně jen decku do 1,5 litru. No a citrónem si někdo může chtít přikyselit. To ale popravdě považuji za pitomost.

2/ Já popravdě tentokrát sestavu připravil jen pro focení. Normálně to nedělám a mnohem raději bych zdobil například julienne z pečené a následně ve sladkokyselém nálevu marinované červené řepy. Ta k tomu funguje opravdu parádně. Jenže nebyla po ruce. Mimochodem to nahoře nejsou brusinky, ale rybízová zavařenina.

3/ Je tady ještě jedno vysvětlení a to se týká i pitomosti s citrónem. Trouba který vařit neumí tím vybízí k vylepšení si pokrmu na talíři. No, upřímně. Nepovedenou omáčku nevyšperkuje ani zlatý prach. Tu fajnovou jím jenom pokazíme. Tak si to nějak přeberte 🙂

 

Víno

Víno jsem použil opravdu fajnové, suché červené Pinot Noir. Mám li být konkrétnější, pak tedy Rulandské modré, pozdní sběr 2012, Morava, Znojmo, Šanov.

 

a ještě jeden obrázek navíc, s červenou řepou je to opravdu příjemná kombinace…

01-srdíčko na smetaně s červenou řepou

 

Inspirace z webu

Tento obrázkový postup se mi moc líbí

Koko má omáčku krásnou, ale ten knedlík mne dostal

Svíčková mistra Jaroslava Sapíka je perla české kuchyně

 

Co se týče litiny

Jak jsem už dávno a několikrát naznačil, konečně budu mít k dispozici první kousek opravdu výborné litiny od firmy Korkmaz. Takže pro sebe, pro vás a pro portál Vše na vaření.

 

Takže tak a MDPM

 

Sdílejte...
Shrnutí
recipe image
Název
Tajemství skvělé svíčkové na smetaně
Datum vystavení
Hodnocení
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

2 komentáře to “Tajemství skvělé svíčkové na smetaně”

  • Ana says:

    super – skvělé tipy, jen jednu poznámku mám, mikrovlnná trouba znehodnocuje nutriční obsah potravin, pproto jsem ji zcela zavrhla… jinak mi dělá radost, když jídlo na talíři pěkně vypadá… takže palec nahoru jednoznačně.. miluji citron, takže kombinace citron+šlehačka+kvalitní brusinky prostě musí být… nedávno jsem si hrála, neměla jsem k dispozici kvalitní brusinkový džem, ale měla jsem docela kvalitní brusinky sušené, tak jsem je zalila červeným vínem, přidala pár plodů goji, ibišek a nechala macerovat, pak jsem to rozmixovala s rybízovou marmeládou a chutnalo to skvěle (alespoň mně ano :)))!!!

    • Moje Dobroty says:

      Dobrý den.

      Děkuju za pochvalu. Mám radost 🙂
      Co se týče mikrovlnky mám z ní smíšené pocity. Miluju ten nástroj, vadí mi ta fakta. Tak zatím váhám.
      Ty sušené brusinky už mám doma a plánuji něco podobného. Takže moc děkuju za nápad. Vypadá parádně…
      Pokud vás baví „na smetaně“, tak jsem nedávno přidával další text.

      Zdravím, Pavel.

Komentáře