Telecí žebro sous vide a zadělávaná kedlubna
Květen 8th, 2016 | 
Napsal: 
Jste li ti pravověrní masožrouti, pro něž největší deliktesou je polosyrové vyzrálé hovězí v podobě fajnového steaku, toto jídlo vás dostane na kolena. Jako mne. Nikdy, opravdu nikdy jsem ještě nejedl tak jemné a křehké masíčko. Asi by to šlo připravit kvalitně konvenční metodou. Tedy na pánvi a v troubě. Ovšem sous vide, to je dílo. Vážně. Jsem prostě nadšen. A celé to začalo jakousi z nouze ctností. Narychlo jsem si v sobotu 30.4. zajel na náměstí Jiřího z Poděbrat k farmářům pro nákup. S vidinou mladinkého jehněčího, nebo kůzlečího masa. A byl tam dost naštvaný. Jehněčí žádné a kůzlečí mi vyprodali u jediného stánku před nosem. No a v tom dalším jediném měli alespoň telecí. Ne to mladinké, ale už pěkně narostlé, s pořádným kusem flákoty na žebrech širokých skoro na dva dámské prstíky. Vše ostatní už je jen kombinace omylů a náhod.
Telecí žebro
Ta paní co prodávala byla velmi milá a ochotná. Ukázala mi několik parádně ve vakuu zabalených, chlazených a skvěle etiketou označených kousků. Samozřejmě žádná láce, ale co už. Za kvalitu si holt připlatíte. Klidně jsem to mohl nechat v lednici až do data spotřeby (15.5.) a rovnou šoupnout do sous vide. Jenže! Já chtěl péci. Takže vybaleno a temperování. A opět jenže. Změna. Vynucený odchod a maso zbytečně vybaleno. No, zbytečně…
Vakuování a sous vide
Když musíš tak musíš, říká se. A já musel odejít. Tedy zpět do vakua, podomácku a s doplňky. Steakový citrónový pepř, ostropestřcový olej, snítka rozmarýnu a velký stroužek česneku. Na týden zpět do chladu. Pak už, v sobotu 7.5. temperované do sous vide. Samozřejmě stále podomácku a jen v hrnci. 4 hodiny prohřívání při 60°C a po vyjmutí, zchlazení, zpět do lednice. Dnes ráno pak pokračování.
Telecí žebro sous vide v obrázcích
1/ Maso vybalené, kořeněné a znovu zabalené na týden do lednice…
2/ Sous vide doma a bez techniky. Prostě ten největší, desetilitrový hrnec plný horké vody přímo z vodovodu a na nejmenším plamínku minimálně povoleném 4 hodiny při 60°C…
3/ Takto v průběhu a po sotva půlhodině. Trošku blbě se to drží ponořené. Takže mřížka a sklenice vody jako zátěž. Samozřejmě bez poklice, aby teplota příliš nestoupala…
4/ Hotovo a chlazeno. Nejošklivější fotka. Ale ono to tak ve vzniklém vývaru vypadá. Ovšem, co není hezké na první pohled, nemusí být stejné ve výsledku…
5/ A také že ne. Nevím jak vy, ale já měl chuť zakousnout se už tady. Maso vybalené a temperované mimo vývar. Krásné a neuvěřitelně vonící…
6/ Lehce osušené, pouze vzduchem a s kouskem másla vložíme na mřížce do trouby. 200°C/15 minut. Pak ještě 5 ve vypnuté a ven s tím…
7/ Odpočinek dalších 10 minut v pokojové teplotě a příšerně dlouhé čekání. Vypadá to dobře a voní neskutečně. Měl jsem co dělat, abych nezakrojil dříve…
8/ Servis? Původně jsem to chtěl takto. Ale příliš sofistikovaná ta porce není. Viďte…
Zadělávaná kedlubna v obrázcích
Recept jsem tentokrát nevymýšlel, ale téměř dokonale okopíroval podle Romana Pauluse. To téměř je o maličkostech. Použil jsem polovinu množství kedlubny, namísto mléka jen smetanu, asi 150 mililitrů a nakonec excelentní vývar z balíčku jako ochucovadlo. Ta výsledná, máslovo smetanová chuť s jemným nádechem hovězího je opravdu skvělá. A česká jako poleno.
1/ Postup je jednoduchý a krásně vysvětlený ve videu výše zmíněném. Mně opět pomohl krouhač Ibili, který prostě umí. Nebo si dokážete ručně připravit tak parádní kedlubnové julienne?
2/ 3 minuty na másle s olivášem zelenina, mouky necelá lžička a po promíchání smetana. Do toho kedlubna, sůl a pepř, promícht a pod poklicí na minimálním plamínku 10 minut. Pak už jen vylepšít tím skvělým fondem ze sáčku. Já jej pro jistotu provařil a vycedil. Jo, a petrželka…
Servis
Takto připravené hovězí je geniální. Neuvěřitelně chutné. Kamarád a hospodský Pepík, fajnšmekr, který umí připravit dokonalé zeleninové polévky jimiž jsem vždy doslova unešen, byl také nadšen. Vlastně si o tento sepsaný postup přišel říct. A já…
Dokonale vidím další možnost. Maso, potřené či promasírované vyšlehaným máslem a dopečené namísto trouby v Green Egg. Legendárním zeleném keramickém grilu. A na dřevěných hoblinách rychle doutnajících. Aby bylo teplo i vůně. Ach…
Takže servis. Ideální a krásný jak zákon o mase káže. Milovníci steaků a růžového masa těšte se. Když si toto připravíte, máte zaděláno na pěkný průser. Už nikdy totiž nebudete chtít jinak…
Nevím co ještě dodat. Jsem spokojen a chci se chlubit. Už jen tím, že toto parádní představení dostanete klidně a pohodově například v Čestru. Tam vám to maso připraví opravdoví znalci. Já si ze školy vaření jako zobák odnesl prd. O to více mne baví přijít na tu kvalitu vlastními silami a invencí. Poté vám to tady prezentuji jako domácí vaření. Snadné a brutálně chutné. Tak do toho prosím…
Dokonalost? Zkuste to! MDMP
Based on 4 Review(s)
Rubrika Rady, Recepty, Zajímavé | 
Štítky: 2016, Česky, Hovězí maso, Speciality, Steaky, Telecí maso, Zelenina