Telecí ossobuco na víně s hráškem a mrkví
Květen 24th, 2015 | 
Napsal: 
Hovězí v mrkvi, nebo ještě navíc s hráškem zná u nás snad každý. A i přesto že mám raději jednodušší chutě, tedy v základu pouze cibuli a česnek například, rozhodnul jsem se dnes experimentovat s lehce americko francouzskou klasikou. Tedy telecí ossobuco na víně s velmi silnou výslednou šťávou vylepšenou karotkovými julinne. Potud francie. No a ta amerika? Přece šťouchané brambory které jako jediné jsem byl ochoten k tomu jíst. Z toho zda hrášek ano či ne jsem si vyrobil dilema. Nakonec ale rozhodnul fakt, že trocha zeleně v té červeno červené neuškodí.
A ještě jak k tomu celému vlastně došlo. Původně jsem takto chtěl připravit kostky z hovězího. Kližky nebo pupku například. Náhodu jsem ale zjistil že řeznictví které jsem už několikrát zmínil spustilo online shop na adrese www.reznictvi-online.cz a nabízí kompletní servis s dodávkou až domů. To sice nehodlám využívat, ale objednat si cokoliv ze zboží které primárně na prodejně nemívají a pak si jen vyzvednout cestou z práce není od věci. A začínám právě ossobucem jež právě nabízejí v akci -10%.
Nejdříve vývar
Už jsem je tady popsal dost, ale tentokrát chci zmínit dvě věci. Stále častěji začínám přípravu oběda tak, jak to dělala moje babička a jak by to jednoznačně měli dělat kuchaři v restauracích. Tedy ráno založím vývar a pak jdu klidně na nákup, naložím pračku, nebo sebou fláknu zpátky do postele. To je to první. No a druhá věc je občasná změna při přípravě. Když totiž koupím maso nejen na vývar, pak samožřejmě nechci aby se do vody úplně vylouhovalo. Zvyk říká, že v tomto případě jej vkládáme do vroucí vody a k němu to ostatní. Já ale začínám vodou studenou do které nasypu zeleninu, koření i sůl. Až po přivedení k varu přidám maso. Dík už vychucenému základu je ve výsledku nejen chutnější, ale vývar ač trochu jiný je opravdu fajnový.
vývar – zelenina nadrobno páč dá více a rychleji, maso, základ ve vodě a určitě opékat…
polévka – vývar s krupicovým drobením…
Telecí ossobuco na víně s hráškem a mrkví
Suroviny
– 600g telecí ossobuco
– 200g cibule
– 150g mrkev
– 50g hrášek
– 1ks stroužek česneku
– 2dl červené víno
– 4PL rajčatové pyré
– 1PL mouka hladká
– 2PL sádlo
– 1PL máslo
– 1l vývar
– sůl a pepř
Postup
>> Maso dobře solené a pepřené obalíme v hladké mouce a na sádle s máslem opečeme do červena z obou stran. Já popravdě použil tuk odložený ze staršího hovězího vývaru odložený v lednici. Odložíme stranou do tepla a na druhé polovině sádla restujeme pokrájenou cibuli do zlatava. V tomto případě ne více. Vmícháme pyré a posekaný česnek, promícháme, vložíme maso a zalijeme vínem. To necháme zpěnit a po chvíli zalijeme horkým vývarem.
Tady je to o chuti každého z vás. Já jak už asi známo mám rád jednodušší pokrmy. Vy si ale klidně dopřejte nějaké bylinky, nebo rovnou provensálskou směs. Pro začátek ale postačí například pouze šalvěj, rozmarýn, nebo jen libeček. Já zvolil větvičky rozmarýnu, ale jen málo. Fakticky mi šlo vlastně o jen chuť rajčat a mrkve.
>> V troubě pod poklicí pečeme tak dlouho jak je to možné. Nejvýše ale při 160°C. Netřeba to fofrem a vysokou teplotou zničit. Popravdě já kdybych mohl a měl tu možnost, použiju metodu Sous Vide. Maso s připraveným základem do vakuového sáčku a pomalu do 90°C v zařízení na tuto přípravu. Takto v troubě to trvalo 90 minut při zmíněných 160°C. Pak jsem ještě ve vypnuté nechal půl hodiny odpočívat.
Maso – Ossobuco babybeef, původ holandsko / balení česko – 680g/187,- kč. Konečně jsem to ochutnal. Vždy jsem toto kupoval jen náhodně a hlavně hovězí. Na druhou stranu a upřímně, přestože výborné jídlo, telecí za bežnou cenu okolo tří set korun za kilo není právě výhra. Ale pravda je, že v tom výrazném základu taky žádná nuda.
>> Nakonec si vyrobíme omáčku. Dík mouce na mase netřeba dále zahušťovat a cibule taky udělala svoje. Takže stačí jen vycedit a pomalu redukovat až k potřebnému množství. Julienne z karotky či mrkve přidáme na posledních 5 minut a hrášek až nakonec jen prohřát. Ten z pixle vycezený a propláchnutý, čerstvý chvíli povaříme ve vodě a poté zchladíme v ledové. Tak zůstane krásně zelený.
No a to je celé, už jen servis
telecí ossobuco – balení jak vám jej připraví, v podstatě celé kolínko, má být mražené a takto mi to dodali, už dost povolené, takže zpět do mrazáku bez šance, špatně..!!..
připravené kousky – tady už spokojenost, je to nádhera, jen doporučuji před použitím proříznout tu tuhou blánu ať se nekroutí, ovšem neodstraňovat prosím…
jdeme vařit – obalené v mouce pořádně do červena opečeme…
pro chuť – dobré pyré je důležité stejně jako víno, tohle jsem ale příliš nepromyslel…
takže pořádný základ – už jen zalít vývarem…
do trouby – ve vývaru a základu nejvýš na 160°C a raději pomalu, pod poklicí…
dobrou chuť – telecí ossobuco na víně s hráškem a mrkví…
Zkuste to a ještě jednou dobrou chuť. Klidně z hovězího které je taky moc dobré a o polovinu levnější. Mimochodem telecí můžete klidně i péct jako vepřové. Jen dobře podlévat a spoustu másla prosím. No a nákup masa z online shopu? Beru a zvyknu si. Výběr mají dosti slušný a například ceny jehněčího průměrné. Naopak věci na krámě běžně k dostání jsou na webu (pokud tam jsou) dražší. Krásným příkladem budiž obyčejná kuřecí kostra na vývar. V akci klidně 8 kaček za kilo, na www 25.
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky: