Moje Dobroty

…a další opakování z vaření nejen českého. Proč ultimátní? Je to jasné a snadné – tu krásnou hromadu na obrázku o váze 2,5 kg se mně podařilo náhodně dát dohromady včera. Vše absolutně čerstvé a proto dokonale vhodné k přípravě super silného vývaru. Nebo spíše bujónu ze kterého možná zítra připravím krále všech vývarů Consommé. Pro mne, milovníka čirého zlatavého vývaru je to každopádně výzva a svátek. Jenže…

 

 

Z čeho to je

 

Maso

– hrudí
– harfa
– morková kost

 

Zelenina

– mrkev
– celer
– cibule
– řapík
– česnek
– paprika bílá

 

Koření

– celý pepř
– nové koření
– bobkový list
– kurkuma
– sůl

 

 

Postup tradiční

 

1/ Maso: Hrudí, nebo taky žebro. Na severní Moravě Brost, nebo Břostek. Je to část žebra od hrudní kosti. Narozdíl od žebra jako takového je na něm kousek opravdu libového masa které přidávám opečené do už vroucího vývaru až po asi půlhodině a vyjmu mnohem dříve než je vývar hotový. Je tak měkké, šťavnaté a dále použitelné. Harfa je kost z páteře okolo roštěnce. Absolutně dokonalá k přípravě tzv. fondu, neboli Demi Glace. Jenže… už nahoře zmíněné, je to taky pěkný zrádce. Dík přítomnosti míchy dokáže vývar zakalit úplně doběla a tím vlastně znehodnotit. Ale taky dodá parádní a velmi specifickou chuť. Tedy je zapotřebí trochu si máknout. Harfy spařím vroucí vodou, míchu odstraním a opravdu dobře opláchnu studenou vodou. Tak dobře, že už nepouští krev ani nedělá zákal. Morková kost neboli špikovka jak říkala babička a je známo dodnes opět na Moravě. Je to řez z holenní kosti přední či zadní nohy. Dík přítomnosti morku také vylepší polévku velmi specifickou chutí.

 

Morek z kosti si naprosto jednoznačně vyklepnu na krajíc chleba, posolím a opepřím, přidám jemně krájenou cibulku a doslova sežeru s chutí převelikou.

 

2/ Zelenina: velmi tradiční. Mrkev, celer, cibule, řapík, česnek, paprika. Tu papriku dávám opravdu rád jak do vývaru, tak do mletého masa jak už jsem několikráte zmínil. Dodá velmi svěží chuť a vůni. Jen se to nesmí přehnat. Do menšího množství většinou nechám jen zbytek z očištěné papriky – semeník.

 

Jako už tradičně opět mi doma schází libeček. Kruci! Já snad zkusím vysadit trs mezi keře u činžáku. Snad to tam vydrží. Páč kupovat jej náhodně už mne vážně štve.

 

3/ Koření: opět velmi tradiční. Celý pepř, nové koření, bobkový list, kurkuma, sůl. Ta kurkuma se do drůbežího vývaru přidává hlavně pro barvu. V hovězím nemá toto opodstatnění, nicméně a málokdo to ví, nejenže že barví. Ona je vlastně velmi zdravá.

 

Kurkuma pomáhá při trávení, je doporučovaná při nemocech žaludku a žlučníku a je také velmi prospěšná diabetikům. V současné době je kurkuma stále ještě nedoceněná. Nejnovější výzkumy však doložily příznivé účinky na obranyschopnost a vitalitu organismu a také na dobrou psychickou pohodu. Účinné látky kurkumy pomáhají také při nadýmání…

 

>> Jak už jsem napsal harfy dobře očistím, libové maso z Břostu odložím, ostatní opláchnuté a okapané vložím do hrnce se studenou vodou a na nejsilnějším plameni přivedu k varu. Odstraním pěnu a přidám sůl, koření a zeleninu opečenou na několika kapkách oliváče. Jen z jedné strany bez otáčení lehce zkaramelizovanou.

>> Takto nechám zlehka bublat asi 30 minut a přidám opečené libové maso. Dále už jen táhnu na opačném, tedy nejmírnějším plamínku na minimu. Vývar si jen tak mírně pobublává. Maso odložím když je měkké a ihned zabalím do fólie. Dojde a je dokonale šťavnaté. To ostatní nechám tak asi 6-8 hodin. Občas doplním studenou vodou.

 

Když tak koukám na ty masité harfy, musím si nepříliš rád vzpomenout na časy zlé a chudé. To jsem bydlel na ubytovně, maso nakupoval podle obsahu peněženky a vývar připravoval jen rychlý, základní. Maso z kostí jsem raději obral na další použití, než abych jej tažením doslova vyždímal jako dnes. Někdy byly tak masité, že jsem obíral už předem na dušení například. Při současné ekonomické i sociální situaci v této zemi mohu jen počítat s návratem tohoto status quo…

 

 

No a protože těch 6-8 hodin právě probíhá bude pokračování příště…

 

A to příště bylo den následující. Já ovšem vše doplním až dnes 10.10.2013. Je dokončeno, navařeno a ochutnáno i vyfoceno.

 

Takto vypadal primární vývar po pouze zcezení dráťákem. Ráno po vytažení z lednice tekl jako omáčka a bylo ho 5 litrů. Zákal z harf se naštěstí nekonal – respektive klesl ke dnu a já ho tam nechal.

 

Já jsem ale psal také o Consommé. Jenže, abychom si rozuměli: měl jsem na mysli spíše vývar tzv. dvojitý. Čistě hovězí. Ono totiž Consommé obsahuje například rajčatové pyré a víno. Dělá se z kostí spíše předpečených. Skoro jako Demi Glace. A to já vlastně nerad. Takže jsem tyto lahůdky vynechal a použil pouze:

 

– vývar – 2l
– maso  – 200g
– vejce na sníh – 1ks

 

>> Do studeného vývaru bez tuku jsem přidal větvičku libečku který jsem si mezitím sehnal, 200g mletého hovězího krku promíchaného se sněhem z jednoho bílku. Rozmíchal a na polovičním plameni nejmenšího hořáku přivedl k varu za občasného promíchání aby se maso klesající ke dnu nepřipálilo. Pak už jen na úplném minimu nechal 1,5 hodiny prohřívat a v polovině přidal asi 2dl studené vody.

 

Ještě mne napadá: kdybych na začátku přidal promáčklý stroužek česneku jehož drsná chuť by se varem ztratila, mohl mít bujón další rozměr v chuti. Každopádně by mi vyhovoval více než víno. Snad příště.

 

masa jsem samozřejmě pomlel o něco více a k snídani si připravil 150. gramový burger 🙂

 

>> Narozdíl od pana Pohlreicha v odkazu nahoře jsem jen odstavil z plamene a nechal deset minut stát. Následně opatrně slil přes cedník s utěrkou. Výsledkem byly dva litry bujónu opravdu velmi silného. Tak, že už nepotřeboval opravdu nic k dochucení.

 

Takto to šlo postupně za sebou

 

maso a sníh z bílků

 

zelenina do polévky – mrkev a pórek pouze dvě minutky z každé strany opečené na olivovém oleji

 

výsledný talíř polévky – ta krásně žlutá očka jsou právě dík spojenectví mrkve a oleje

 

 

Já jsem tímto samozřejmě neskončil a připravil si

 

Vývar s masovou rýží, krupicí, vajíčkem a zeleninou

 

Vývar jsem použil ten primární, masová rýže je opět to mleté maso jen bez bílku a zeleninka prostě zavařená. Bylinky to celé jistí výslednou svěžestí.

 

degustační porce

 

A včil je to celé. Hovězí vývar hraje v mé kuchyni jednoznačně prim. Mohu jej stále, někdy i třikrát denně a v různých podobách. Každopádně mi není líto jej doplnit krupicí, vajíčkem, vločkami, kuskusem, nudlemi, zeleninou a když na to přijde perníkovým kořením a rybí omáčkou které z něj promnění ve fenomenální Vietnamskou Pho Bó.

 

Tak dobrou chuť vám všem…

 

 

PS: S podivem si uvědomuji a vzpomínám jak obrovské rozdíly v ekonomické situaci rodin i jednotlivců ovlivňují přípravu tak základní věci jako je hovězí polévka. Zatímco okolo roku 2000 jsem jako téměř bezdomovec kupoval hovězí harfy a morkové kosti za 9-16 Kč/Kg, dnes je to 24-68 Kč/Kg. Tehdy jsem ty harfy obíral předem abych měl kousek laciného masa na další použití a pak teprve připravil vývar. Dnes je nechám tak jak jsou táhnout klidně 12 hodin do úplného vyvaření abych je následně vyhodil a vychutnal si pouze dokonalý vývar. Smutný na to všem není můj současný přístup, nýbrž fakt že:

 

i dnes takto a hůře funguje neuvěřitelné množství lidí

já se k tomu nejspíše časem opět dopracuji a vrátím se v čase

nikdo s tím sociálně nepřijatelmým hnusem nechce nic dělat

 

Ovšem korporace i nadále kynou na úkor jednotlivce, občana, otroka!

 

Kdo dočetl až sem na konec budiž odměněn přiznáním:

ten primární vývar  jehož bylo 5 litrů a byl připraven ze 2,5 kg masa a kostí v hrnci o obsahu 10 litrů je natolik silný, že ten zdvojený už není takový zázrak abyste se jím nutně museli zabývat. To je opravdu spíše pro fajnšmekry a já sám si ho často nedělám. Tak jednou do roka pro spestření stačí…

Já to snad nedokončím. Skoro jsem zapoměl na odkazy pro srovnání a další inspiraci:

Tescoma s chutí – Škola vaření

Francouzský dvojitý vývar

Jak připravit Consommé

Naučte se připravit poctivý hovězí vývar

 

MDMP

One Response to “Ultimátní hovězí vývar…”