Šunkovar – šunkové koleno
Listopad 7th, 2015 | 
Napsal: 
Shodou okolností jsem se dostal k dnešnímu článku. Nemnohokrát a dnes s velkou změnou, jsem šunkovar použil. Když jsem u řezníka zahlédl to parádní "lisované kolínko", bylo rozhodnuto. Vyzkouším domácí a bude lepší. Jenže! Vycházel jsem z prvních pokusů se šunkou a nějakých textů na webu. Všude uvádějí čas přípravy 2,5 – 3 hodiny. A já na to skočil. Hloupě.
Trocha teorie
Jak vlastně maso připravujeme? Doma a v základu vařením, dušením, pečením. Smažení a další úpravy dnes vynecháme.
>> Vaření – rychle v tlakovém hrnci, pomalu v tom běžném a velmi pomalu když táhneme vývar.
>> Dušení – v podstatě je to stejné a můžeme použít sporák stejně jako troubu.
>> Pečení – samozřejmě trouba a různé teploty. No a o ty tady dneska jde.
Srovnáme si to. Běžně pečeme, v tomto případě vepřové maso, celkem rychle, nebo velmi pomalu. Samostatnou kategorií je konfitování. Ovšem jde jen o to, že narozdíl od běžného pečení je maso utopené v tuku. Nám jde ale o kombinaci času a teploty.
>> Běžná pečeně jak ji známe – maso, ideálně pod poklicí a až nakonec bez ní, pečeme většinou při 170-180.°C doměkka. To trvá podle typu, kvality a velikosti kusu průměrně 90-150 minut. Nejdéle právě to kolínko.
>> Pomalejší pečeně – při teplotě 120-160°C to trvá samozřejmě déle. S přihlédnutím ke kvalitě a velikosti porce i teplotě o 1-3. hodiny.
>> Pomalé pečení – teploty se pohybují v průměru mezi 65-95.°C A tady jsme nejblíže dnešnímu tématu. Časy se samozřejmě mění doslova dramaticky. Jako příměr mohu doporučit vynikající kolínko na pivě v prodejně a bistru řeznictví Naše maso. Pečou jej při teplotě 92°C celou noc. Tak zní jejich popis a o něčem to vypovídá.
Šunkovar – šunkové koleno
Suroviny
– 1ks vepřové koleno (cca 1 kg masa)
– 25g sůl (nebo 10g Praganda a 15g sůl)
– 1čl cukr (med)
– 100ml voda
– koření
Postup
>> Koleno vykostíme a ideálním výsledkem by měl být kousek s kůží, téměř bez tuku a úplně zbavený šlach. Tvarování nenecháme náhodě. Tam kde je masa vyšší vrstva odřízneme a kousky přidáme k těm nižším. Větší část odřízneme od kůže a tu nakonec omotáme kolem celého kusu. Netřeba vázat provázkem jako roládu.
>> Maso namočíme do vlažné vody s rozpuštěnými solemi a cukrem, či medem. Asi na hodinu. Já pak posypal vnitřní stranu sušeným česnekem a drceným pepřem. Zamotáme a vložíme do šunkovaru. Bude to dost natěsno, takže postupně už od začátku přiléváme po troškách zbytek marinády. Uzavřeme a šoupneme do lednice na tři dny – 72 hodin.
>> Dále necháme 2-3 hodiny temperovat v pokojové teplotě a vložíme do hrnce s horkou vodou. Já ale tentokrát nalil rovnou teplou z vodovodu a tu postupně zahříval na 75°C už s vloženou formou. Podařilo se mi konečně odhadnout velikost hrnce tak, aby forma byla ideálně utopená a na minimálním plamínku šlo snadno udržovat teplotu stabilní.
>> Výsledek – podle doporučení v různých receptech jsem kolínko prohříval 3 hodiny. Výsledek byl opravdu tristní. Nádherná barva v řezu, úžasná vůně a ideální chuť. Vážně jsem byl pyšný na ten výtvor. Jenže se to nedalo jíst! Tuhé jako beton. Takže zpět do formy a další 3 hodiny. To už bylo lepší. Bohužel, ta kůže leda na okrájení a vyhození.
Takže výsledek?
Příště rovných 8 hodin! Bez diskuzí a výsledek dodám. To se nebojte. Každopádně bude rozdíl mezi předním a zadním kolínkem ve výsledné struktuře i chuti. Já obecně raději to přední. Zadní ale bude křehčí, i když méně šťavnaté. Ani netušíte jak zvědavý na ten druhý pokus jsem 🙂
Závěrem
Nějak nechápu, proč ty časy neodpovídají čemukoliv, co jsem kde vyčetl. Ale při použití jen malého množství logiky si myslím, že pravda je na mé straně. Nízké teploty = dlouhá příprava. Vždyť si vemte takové domácí uzení. Při ideální teplotě do 70°C to trvá nejméně 12 hodin, než je maso vyuzené tak, aby bylo po odležení, druhý den, rovnou jedlé bez další úpravy. I toto je moje zkušenost. I když dost dávná. K udírně jsem se totiž ani nepřiblížil dobrých 8 let. Nemám tu možnost. A ještě okrajově zmíním můj kuchyňský sen. Totiž Sous Vide. Kdo jen malinko tuší o co jde, uvědomí si, že jen dík kusu "igelitového sáčku" a dost vymakanému systému ideálě integrovanému do pečící trouby se dopracujete k výsledkům, jež předčí jakékoliv pokusy se šunkovarem a čímkoli podobným, v podstatě už zastaralým.
28.11.2015 – doplněno, šunkové kolínko rozpečené na kysaném zelí se smaženou cibulko, náramná dobrota…
MDMP
Based on 3 Review(s)
Rubrika Nádobí a pomůcky, Rady, Recepty, Zajímavé | 
Štítky: 2014, Česká klasika, Uzeniny, Vepřové maso
Dobrý den, teď jsem se dostal k vašemu článku a již mám kolinko naložené, jak vy jste postupoval v druhém pokusu s 8hodin varu? A další věc a ta mě také zajímá je Sous Vide? Jak jste pokročil? Děkuji Miroslav
Dobrý den.
Koukám, že jsem tehdy moc nedodržel slovo. To proto, že mne ten výsledek nepřesvědčil, a navíc mi přijde, že lépe to umí každý oproti mně. Každopádně, 75°C/8-12 hodin. Klidně a bez obav a je to pěkná pakárna, protože budete neustále hlídat hladinu. Navíc to maso doporučuji utopit na 24 hodin a pak teprve na 2-3 dny v šunkovaru do lednice.
Co se týče sous vide, vřele doporučuji. Mám tady na stránce několik příspěvků a miluju tu úpravu. Ale! Je to jiné. Vy to maso nemůžete zabalit s nálevem. Ani jen málo. Protože ten prostě domácí vakuovačka nezvládne. Takže na týden utopit, osušit, stočit roládu, zavakuovat, druhý den do trouby, horkovzdušné, 70°C/8-10 hodin. Dělám tak hovězí, 90°C/10-12 hodin. To je dokonalost sama.
Já jsem jaksi pozapoměl. Ale teď mne napadá, že tu formu s kolenem prostě dám do té trouby taky. Nic proti ničemu, 70 stupňů nic moc a bude to snazší.
Dobrý den, chystám se na domácí šunku, dělám pravidelně, klasiku z vepřové kýty. Ale narazil jsem nedávno na váš postup a zaujala mě ta doba vaření, 8-12 hodin. Píšete o kolenu, jasné, z vlastní zkušenosti vím, že to obligátní 2 hodiny ani zdaleka nestačí. Ale zajímal by mě Váš názor na podobně dlouhou úpravu šunky připravené právě z kýty, myslíte si, že by to mělo význam? Ptám se proto, že mám čerstvě Anovu, takže mě doba vaření a hlídání teploty netrápí, ale přemýšlím, jestli by bylo k něčemu dobré, nechat šunku místo 2 hodin v hrnci třeba hodin 6 a možná jít i na nižší teplotu, 70°C, co myslíte?
Jinak Sous Vide se zabývám přibližně rok a souhlasím s Vámi, úžasná záležitost, jinak už prakticky nevařím. Jenom Vás musím trochu poopravit, vakuovat lze i s nálevem, resp. marinádou. Jednak lze marinádu zamrazit, to dělám např. s olivovým olejem, nebo worchestrem a nebo lze využít archimédův zákon a tento postup: https://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html
A s domácí vakuovačkou to lze taky, jen je potřeba nechat delší igelit, vakuování zavčasu ručně stopnout a nechat jen zatavit.
Zdravím Rycharde, můžu poprosit kde čerpáte inspiraci na vaření souse vide? Recepty, návody atd? Děkuji Miroslav
Ahoj Miroslave. Kde se dá 🙂 Určitě doporučuji stránky, nebo aplikaci Anovy, tam je toho hromada, od masa, až třeba po dezerty (čokoládový Pot de Creme je v sous vide ultimátní záležitost). A dále jsou dobré třeba právě stránky seriouseats.com, tak se tím zabývají opravdu dopodrobna, až bych řekl vědecky, najdeš tam třeba i článek o bezpečnosti sous vide, jaká teplota a čas je potřeba pro usmrcení které baktérie atd. Je toho dost, bohužel vesměs v angličtině. Z českých stránek stojí za zmínku asi jen sousviderecepty.cz, ale to jsou vlastně také jen překlady anglického ChefSteps. A pak samozřejmě blogy, jako tento, sem tam se najde něco zajímavého, inspirativního. Hlavní je ale zkoušet sám, já si třeba koupím celou krkovici, nařežu na plátky a každý udělám na trochu jinou teplotu a jiný čas, porovnám výsledek, zapíšu.