Uzený hovězí jazyk – s bramborovou kaší, se zelím a bramboráčky i na studeno jako svačinka
Prosinec 5th, 2013 | 
Napsal: 
Jak už jsem psal dříve, mám k uzenýmu vlastní přístup. A co se zelí týče, je tentokráte volba trochu rozšířená. Já si to nandal s dušeným kysaným červeným. Vřele ale doporučuji sterilované jako salát. Vážně skvělá kombinace. A jeden vzkaz bývalým kolegům do Havířova: Lidi, bramborák se sterilovaným zelím a tatarkou na jedné hromadě u mne není jídlo. Fuj!
Ale teď už pěkně od začátku.
Jak právě překvapeně zjišťuji, zdá se že o této staročeské delikatese jsem se tady ještě nezmínil. Možná i proto, že jej nějak hodně moc nemusím. Tak dvakrát do roka kousek je až až. Nebylo tomu tak vždy. Kdysi jsem uzený hovězí jazyk s bramborovou kaší měl děsně rád. Vzpomínám jak jsem jej připravil poprvé nejen pro sebe ale i přítelkyni. No jak ta na to zírala… Časem si jej ovšem taky oblíbila.
Jak na něj
Stejně jako jakékoliv jiné uzené maso je i toto, pokud nakupujeme v hypermarketu pěkně hnusné. Já mám to štěstí že řezník kousek od mého bydliště má dobrého dodavatele a skvělou cenu. Uzený hovězí jazyk je za čerstva v podstatě nepoužitelný. Tuhý a nepoživatelný. Takže prvotní příprava spočívá v jeho uvaření do měkka.
>> Omytý kus masa (většinou není malý – tak kilo a čtvrt nejméně) vložíme do vroucí vody s kusem cibule, celeru, mrkve, stroužkem česneku a divokým kořením. Tedy pepřem, bobkovým listem, novým kořením. Osolíme a uvaříme doměkka. Toto je jeden z krásných příkladů kdy se opravdu vyplatí využít tlakového neboli Papinova hrnce. I v něm totiž bude jazyk asi hodinu.
Výraz měkký je v tomto případě docela relativní. Já pokračuji ještě dopečením v troubě. Ovšem pro přímé použití ho nechejte v tlakáči klidně hodinu a půl. A pak ještě dojít než bude možné hrnec otevřít. Chce to trpělivost.
>> Můj specifický přístup k uzenému obecně a jazyku tentokráte je následující: jazyk vyndáme z vývaru a ihned za tepla oloupeme. Necháme vychladnout a pokrájíme na plátky asi centimetr silné.
Ta slupka na povrchu je prostě nepoužitelná. Pro usnadnění je snadná pomoc. Horký vložíme na chvilku, minutku do ledové vody. Sloupnout půjde ještě lépe a já to tak dělám. Popálené prsty nejsou žádným přínosem 🙂
>> Na dno pekáčku nebo zapékací misky si rozložíme plátky cibule a přidáme 2-3 posekané stroužky česneku. Okořeníme špetkou pepře a drceného kmínu. Decka bílého vína není od věci. Poklademe nakrájeným jazykem a ten ještě lehce osolíme. Pod poklicí pak pečeme v troubě při 200C 40 minut a už bez ní necháme ve vypnuté odpočívat další půlhodinku. Šťáva se sama zredukuje.
plátky k dopečení
plátky po upečení
A teď teprve ty kombinace
>> K bramborové kaši si já ještě vše položím na sporák a šťávu nechám zredukovat úplně. Zůstane jen cibulovo česneková kašička velmi výrazné chuti která s brambory koresponduje prostě dokonale.
Malá zpětná – máte li chuť vyzkoušet pomalu pečené hovězí žebro, hrudí nebo oháňku, nemusíte to brát úplně poctivě. Prostě si maso ještě ne úplně měkké vyndejte z polívky a v tomto základu nechejtě hodinku a půl dodpéci v troubě při 180C.
s bramborovou kaší je to asi nejznámější kombinace v ČR už jen dík klasickým recepturám z let osmdesátých
>> K bramboráčku a zelí si nechám vše jak je primárně vytaženo z trouby. Tady totiž hraje prim slušné zelíčko a bramboráčky.
Jak už jsem výše popsal, je celkem jedno jaké zelí. Slušet tomu bude dušené kysané bílé i červené. A stejně tak to stejné, ovšem sterilované. Teplé a studené se krásně doplní. Fakt!
s bramboráčky a zelíčkem, ať už v jakémkoli provedení vždy výhra – jemnost, pikantnost a smažené – co chtít více, vidíte ten pláteček česneku uprostřed ? mňam
>> No a na studeno? Co dodat. Každé uzené maso je prostě výborné s křenem, hořčicí, pikantní paprikovou pastou a kouskem chleba.
Naschvál nepíši o chlebu čerstvém. Protože ač delikatesa, není tak úplně dobrý pro naše trávení. Já sám mám chléb nejraději až druhý den a lehce oschlý. Tedy žádný igelit prosím.
uzený jazyk, hořčice, papriková pasta, chléb a troška zelného salátu
Uzený hovězí jazyk má několik opravdu specifickýc vlastností
Je dost tuhý. Je to logicky nejpoužívanější sval zvířete obecně zvaného kráva. Přežvýkavce který ohromující spousty píce, trávy pomalým žvákáním přeměňuje na skvělé produkty – mléko a maso. Je jasné, že jako takový je jiný než to ostatní. Je tuhý, ovšem velmi jemný. Konzistencí lehce gumovitý a specifické chuti. To předposlední mne v posledních letech lehce odrazuje. Mám raděj uzené vepřové. Stále ovšem tvrdím, že je to jen osobní přístup a dokážu jednoznačně přiznat – jedná se o delikatesu která nemá obdoby. S křenovou omáčkou a karlovarským knedlíčkem je nedostižný. Stejně tak se švestkovou a šípkovou.
Popravdě si neumím představit že bych odolal čerstvě připravenému a pouze uvařenému jazyku se šípkovou a právě uvařeným máslovým karlovarákem. To se prostě nedá…
Odkazy a inspirace
Jako vždy skvěle vymazlený recept od Pepata
S kluky v akci jde o osvědčenou kvalitu
Tradiční Vodouchova poředváděčka v Loskutákovi
A nakonec vysoká škola Oldy Sahajdáka
Sahajdák a jeho La Degustation Bohême Bourgeoise jsou prostě elita. Pokora a dokonalá invence. A právě jím upravený jazyk je neskutečná delikatesa. Neodolali ani naprostí odpůrci jakýchkoliv jiných drobů a vnitřností. Ostatně Michelina asi nedostal jen tak z legrace.
MDMP
Rubrika 
Štítky:
Teda náčelníku, ty mi děláš chutě. 🙂
Já to mám s jazykem přesně naopak, nikdy jsem ho nejedla, byl mi od pohledu odporný. Asi před deseti lety se to zlomilo a já se dneska můžu po jazyku doslova utlouct a je mi celkem jedno jestli je uzený hovězí nebo neuzený vepřový. Ten vepřový se dá udělat na mnoho způsobů.
A jako velkou delikatesu připravuju „echt katerajnsku cmundu“ (katerajnská podle opavské části Kateřinky 🙂 )
Uvařený, oloupaný, na cibulce pečený uzený jazyk vložený i s dušeným kysaným zelím do velkého křupavého bramboráku.
Vzpomínám, jak ho ještě za totáče dávali jako specialitku v hospodě U Koňa na Dolním rynku. 🙂
Zdravím Hani.
Jsem rád že Tě jazyková část zaujala a zárověň přiznat že sám už tak moc nadšený pro vepřový i hovězí nejsem. Každopádně ale je jedno jídlo kam ten vepřový dávám hrozně rád – klasická tlačenka. Jinak koukám, že ta Tvoje cmunda je asi jen klasičtější přístup k tomu co popisuju výše 🙂
Tuž tak to je fajne…
Ale to jsou věci, včera jsem se po něm zrovna sháněla! 🙂 Naši ho nikdy nejedli, naučila jsem se vařit uzený jazyk od bývalé tchyně. Chutná mi spíš ta část odzadu, špička je taková, ehm, nevím, jak to říct. Zkrátka ji nejím. 🙂 Nikdy mě nenapadlo to po uvaření ještě péct, ostatně uzená pečená žebra znám také od tebe a dnes už je jinak nepřipravuji. Viděla jsem nedávno neuzený hovězí jazyk, to tedy fakt nevím, co s ním. Popravdě – ten vepřový taky jen peču, na což oba namítnete, že je to škoda. 🙂
Sem s jazykovými recepty!
Ahojki Romi.
Nejdříve mne zaujalo to jak popisuješ kterou část jazyka máš najraději. Ono je to vlastně logické a nelogické zároveň. Z jazyka vždy raději špičku, páč to je ten opravdu jazyk. Jenomže ta zadní čast je kombinace jakoby s krkovicí a to má něco do sebe. A tak ve výsledku jsem na tom stejně jako Ty 🙂
Žebra jsou jasná a opět jsi mne potěšila. No a to pečení? Já Ti ani nevím. Nevím jak to pečeš. každopádně neodmítám. Spíše naopak – ale viděl bych to spíše jako konfitování. Nad tím se zamyslím…
PS: právě mi přišel mail s návštěvností za poslední týden – jsem rozesmutněn. Stále klesá, stále klesá…
Jé, já jsem se spletla! Místo „vařím“ jsem napsala „peču“, omlouvám se. 🙂
Ani se nad tím nezamýšlej, je to kravina. Když bys konfitoval, tak bych se přimlouvala za kachní žaludky. Já to jednou zkoušela a bylo to takové žužlavé až tuhé. 🙂 Třeba bys mi mohl poradit.
Jsem ráda, že jsi mě s tím jazykem pochopil a jsme zajedno!
No já popravdě drůbeží žaludky nerad. Je to žužlavé a tuhé a jak to sakra dobře nevyčistíš skřípe v tom písek. Každopádně konfitovat na max 100C a velice dlouho v kachním sádle. Jedině tak to uděláš do měkka a ta gumovost najednou bude výhodou.