Uzený vepřový ocásek
Říjen 12th, 2015 | 
Napsal: 
V řezníkově podání je vepřový ocásek konec páteře s odřezky masa. Záleží na něm, kolik masa při porcování nechá. Protože ocásek s křížovou kostí navazuje na kýtu, dá se z něj někdy připravit pěkný řízek. Pro okamžitou spotřebu jej upravujeme buď bez křížové kosti, nebo s ní, a to pečený, vařený, nebo uzený. Můžeme využít i na přípravu huspeniny, nebo do ovaru. Připomínám jednoduchý fakt. V našich řeznictvích se pod stejným pojmenováním prodávají dva produkty. Tomu prvnímu já říkám „křížovky“. Od křížové kosti prosím. To jsou ty s odřezky. No a pak právě celý takzvaný ocásek. Překrásný kus masa s minimem kostí. Protože je kousek od kýty, je naprosto libový. A protože také blízko k bůčku, je neuvěřitelně šťavnatý. Někteří řezníci jej zasyrova ještě porcují. Na silnější plátky i s kostí. To je pak opravdová parádička pro oko, upravitelná klidně jako steak. Podobně jako mnou už mnohokrát krkovička.
No a já připravil polévku, šunkofleky a kousek zbyl k bramborové kaši. Suma sumárum, z kilového kusu spousta dobrot. Jen se podívejte kolik bylo čistého masa obraného z kosti po uvaření. A aby toho nebylo málo, několik dlouhých měsíců po tom, jsem si zopakoval to jemné masíčko a tentokrát podával se zadělávanou kapustou. Takže pěkně pohromadě, tady máte obrázkový recept na přípravu sesbíraný za jeden celý rok. Páč první poznámku jsem si udělal 8.10.2014…
Část první, uzený vepřový ocásek – šunkofleky a polévka
1/ Uvařené maso obrané z kostí – vložíme do horké vody, přidáme sůl a koření. Celý pepř, list, nové koření. Také česnek a kus cibule. Angličané rádi hřebíček, skořici, badyán. To je ale na můj vkus trochu jako cukroví.
2/ Polévka – se sušenou zeleninou. Tu je nutné předem namočit. Do studené vody, nebo raději vývaru. Pak už jen stačí po asi 20. minutách zavařit do uzeného vývaru.
3/ Polévka – podávaná s kroupami, kusy masa a ve vývaru rozmíchaným vajíčkem. Roznodně doporučuji špetku drceného kmínu, majoránky a až nakonec přidaný utřený česnek…
4/ Uzené s bramborovou kaší – porce do práce, ohřívaná a přesto fajnová. Foceno telefonem…
5/ Šunkofleky – příprava s polévkovou sušenou zeleninou. Ta barva je jasná. Červená řepa. Je součástí mé oblíbené směsi. Máčená stejně jako výše a vmíchaná do masa orestovaného na cibulce. K tomu opět česnek, mletý pepř, sůl a spousta zeleně.
6/ Šunkofleky – ano, je to tak! Já tomu tak říkám a druhý název pro mne navyklý zní “zapečené pičoviny”. To už od vojny. Každopádně fleky jako takové nepoužívám a nejím stejně jako široké nudle. Na důvod se zeptejte mojí mámy. Tady samozřejmě kolínka.
7/ Zapékané těstoviny? Mezi těmito dvěma obrázky jsem si promluvil s oběma sestrami. Ano, i já mám rodinu. Máme mnoho společného a ještě více je rozdílů. Fleky nepoužije ani jedna dík kreativitě. Jsou totiž nudné už na pohled. Tady jsme se shodli. Co se chuti a kvality těstovin týče, je jim to jedno. Prostě těstoviny. Hmm…
Takže nudle s mákem jak nám je dělala máma. Jsou pro obě přijatelné a dokonce vítané. Jídlo které já dokonale nenávidím právě dík mámině přístupu k vaření i prezentaci. Nevím jak jinak ten odpor slušně vyjádřit. Ještě horší jsou pro mne “šišky s mákem”. Mimochodem, jak to bylo v tom filmu? Tím se snad krmí husy neee?
8/ Šunkafleky neboli zepékané těstoviny – porce s okurkou a papričkou…
Část druhá, uzený vepřový ocásek – s kapustou a…
9/ Maso v litině – poslední dobou používám ten postup raději než vaření a stejně jako uzená žebra. Přeliju půl litrem vody s česnekem, nechám 2-3 hodiny odpočívat a pak pod poklicí peču hodinu v troubě na 170°C. Vypnu a nechám půl hodiny stále v troubě odpočívat.
10/ Uzený vepřový ocásek – z dobře “udělaného” masa kosti snadno vykroutíte. A proto také ten odpočinek. Jak v troubě, tak i po vyjmutí na krájecí desce. Celé se to stáhne a lehce zpevní. Maso pak nepotrháme a zůstane pohromadě. Já popravdě a pokud je čas doporučuji ještě jedno – zabalit takto do fólie a nechat další hodinu. Pokud ovšem nespěchám…
11/ Hotovo a servis – když už je to kapustové období, tak zadělávaná kapusta na cibuli a s bramborami. Bez mouky, zato s papričkami pro obzvláštnění…
A hotovo. Jasně že chybí další porce s bramborovou kaší, šťouchanými bramborami, se zelíčkem, ať už kysaným či kedlubnovým. Nestíhám. Kdyby někomu v druhém postupu chyběl vývar na polévku, stačí jen využít fakt, že pod masem zůstane z půl litru vody tak hutný fond, že jej stačí jen tak do litru naředit vodou, nebo vývarem. Vepřovým.
Každopádně uzený vepřový ocásek v poslední době řadím mezi favority uzených mas hned po kolínku. Je to maso libové a křehoučké, velmi jemné až delikátní a prostojednoduše moc chutné.
Tak si to s ním užijte taky. MDMP
Based on 6 Review(s)
Rubrika Obecné, Rady, Recepty, Víte že..? | 
Štítky: 2015, Maso, Paleo, Polévky, Přílohy, Uzené maso, Vepřové maso