Moje Dobroty

Můj vztah k tomuto zařízení nebýval příliš kladný. Když pominu vše ostatní, týkal se primárně vyzrálého masa baleného ve vakuu. Špatná zkušenost s příliš velkým obsahem tekutiny, tedy krve, tedy výrazně železité pachuti kterou opravdu nesnáším. Ale to se dá hned po vybalení poměrně snadno ošetřit. Rychlá koupel ve studené vodě, dobře osušit a hodinu temperovat při pokojové teplotě. K dalším podrobnostem o použití se dostanu níže. Teď ale ještě co mne přesvědčilo. Byl to pan řezník František Kšána starší. Ne ten z Naše maso, ale jeho otec, který léta provozuje řeznictví na pražském Břevnově. A celé to následující začalo poměrně nedávno dík reportáži v pořadu Polopatě tady. Takže popořadě.

Vakuovačka potravin – proč, jak, na co?

Proč

Krom jednoznačně lépe zabalených potravin jak do lednice, tak i do mrazáku se dík vakuu prodlužuje jejich výdrž s důrazem na zachovanou kvalitu. To je asi jasné a kde nic není, ani smrt nebere. V tomto případě chybí vzduch. To hlavní ale je, pro mne, vyzrání masa. Takže jsem začal, jak na fotkách uvidíte, několika kousky jednoporcovek z vepřové krkovice a kachního prsíčka.

Jak

Kupte si to. Co poradit více když chcete zkoušet? Já po mnoha letech a několika odkladech dík videu výše uvedenému opravdu šel do té zajímavosti. Pracné to není a několik málo zásad vám pomůže připravit si, co už léta nabízejí v obchodech. Jednoduché vakuované balíčky. Ovšem po svém a s jistotou. Výhodou první je, jak jinak, vlastní fantazie. Konkrétně můžete například maso zabalit a vakuovat společně s kořením, bylinkami, křehčidly (olej, ovocné šťávy, sůl) což ve výsledku přinese krom vyzrání i zajímavé chutě při úpravě na pánvi, či grilu například.

Na co

Jednoznačná výhoda vakuování spočívá nejen v jednoduchosti, když vše funguje jak má, ale hlavně v naprosté všestrannosti. Čerstvé kousky zeleniny, uvařená zelenina na okamžité použití ve chvíli kdy to potřebujete. Kvašená zelenina. A to je samostatná kapitola. Úžasné je zelí. Tradiční kysané. Když to opravdu fajnové máte k dispozici stejně jako já, od kamaráda a ve velkém, je opravdu problém uložit v domácnosti, v paneláku jinak než vakuované. Protože v teple. Tady je vakuum nepřekonatelné, nechcete li sterilovat. A to já tedy nechci. Kysané zelí totiž jedině čerstvě upravené. No a samozřejmě maso. Tomu se ale hodlám věnovat zvlášť, přednostně a hodně. Protože u něj na rozdíl od zeleniny, nebo kvašených dobrůtek jde o to vyzrávání.

Nákup

Začal jsem obecně známou kvalitou německé značky Steba. Protože ale, jak známo, neštěstí nechodí po horách (já s tím mám obzvláště „fajnové“ zkušenosti), hned první kus domů přinesený jaksi nevakuoval a proběhla reklamace. Druhý nebyl, třetí mohla být značka Laica s parádním designem, ale taky nebyla. Takže ETA. Tuhle značku nesnáším, ale kus který jsem pořídil je naprosto v pořádku.

ETA – tento kousek jsem viděl vystavený, četl nějaké recenze a vybral právě díky jim. Žádný designový zázrak, kompletně plastový výrobek, který se však v kuchyni neproflákne pro svůj vzhled, či snad nefunkčnost. Podle mne slušný průměr za lehce nadhodnocenou cenu oproti možnostem a nabídce ostatních značek (Laica). Stále jsme v řekněme nižší střední.

Sáčky – tady prosím velký pozor! Rozhodně doporučuji originální ETA. Nebo velmi kvalitní Steba. Mám dík náhodě k dispozici tyto a rovnou říkám ne! Bohužel jsem se až po mnoha pokusech přesvědčil, že nejen nejsou vhodné na vakuování, ale možná jsem zbytečně reklamoval tu první Stebu. Tohleto jsou prostě sáčky, respektive role vhodná pouze k zabalení a svaření. Za ty peníze k ničemu. Naopak Steba, několik originálních které mi zůstaly po reklamaci, funguje opravdu skvěle. Popíšu u fotek. Jen pozor na cenu.

Nabídka

Tady ještě možnosti výběru. Něco málo jsem si prohlédnul a vyzkoušel. Laica je opravdu provedením, vzhledem i funkčností asi nejzajímavější. Na druhou stranu, chcete li prostě používat a vsadit na jistotu, v tuto chvíli nic proti ETA. Dělá co má a protože ji nepoužiji příliš často, leží ve skříni a čeká na svou občasnou příležitost. Nikdy jsem se o tom nezmínil. Měl jsem ale před asi rokem a půl možnost vyslechnout si přednášku pana kuchaře, Antonína Bradáče, o kvalitách toho, co tady nyní popisuji. A jedno, to pro nás hlavní, bylo jednoznačné. Za dva tisíce opravdovou kvalitu nehledejte. Já prozatím vím co s penězi, takže výše nejdu.

Postupy

Ještě než dojde na mé fotky a první jídlo, nabídnu vám Menu domů a hezký přístup od Koko. Sice jsem nikdy nepochopil, za co že to dostane každý rok cenu Blog roku, ale jednoznačně jí nemožno upřít snahu a invenci. Tady to krásně načala a dále pokračovala. Světe div se, pro podporu prodeje ji na svůj web přidala Alza. Nám to vše může být tak nějak jedno, protože důležité je vědět. A to ta videa v základu umožňují. Ono totiž, popravdě, mnoho informací v češtině o vakuování potravin prakticky, i následném Sous-Vide k mání není. A tak, možná, to se uvidí, máte mne :O

Zajímavosti

Ještě dva zajímavé texty. Oba spíše už komerčně, ale každopádně zaměřené na dané téma. Pročtěte si Konec hovězích steaků tuhých jako podrážka a Vaření sous-vide na doma. Rozhodně a přinejmenším vás zaujmou. Protože je to základ k pochopení. Ufff, to bylo keců a řečiček ode mne. Už ale jdeme na to.

Vakuovačka potravin – první domácí využití

První obrázek úplně nahoře hovoří za vše. Přípravy proběhla následovně.

1/ Třikrát po jednom jsem zavakuoval řízky z vepřové krkovice. Bez kosti, poprášené steakovým kořením – přesněji citrónovým pepřem se solí. Ta koupě masa byla takříkajíc vybraná, i když náhodná. Totiž v Albertu jsem si schválně vybral balíček masa s kostí za výprodejovou cenu dík datu spotřeby. Takže za 53,- Kč/kg…

2/ Balení proběhlo skvěle, do originálních sáčků přidaných k vakuovačce. Přístroj sám o sobě je poněkud hlučný, ale nic menšího bych neočekával. Výsledkem je takřka ideální balíček…

3/ Ideální? V tom to asi vězí. Měl jsem v ruce dokonalé vakuované maso. Jenže ze zařízení za 50 tisíc. Bylo to mnohem lepší. Jen ne v poměru cena výkon. Ano, přiznávám, jak dlouho to v lednici vydrží nevím. Možná to ani nestojí za to…

4/ Toto opravdu nekupujte. V mnoha popisech prodejců se může zdát, že se jedná o opravdové vakuovací sáčky. V tomto případě roli (tunel). Ale ne! Je to spíše drahý igelit na zabalení se svarem. Jenže ten, byť se zhoršeným výsledkem uděláte i na pytlíku od rohlíků ze supermarketu…

5/ A takto jsem to dále vedl. První kousek jak vidíte výše. Kachní prsíčka z vodňanské kachny, chlazené, kupované v Lidlu. Vlastnoručně rozbourané a upravené. Maso čisté, zabalené, vakuované, 54 hodin odpočívající v lednici…

6/ Kořenil jsem po svém. Asi ne příliš tradičně vzhledem ke kachně. Sůl, pepř, sušený česnek. Ode mne to už znáte. Hodinka temperování na prkénku při pokojové teplotě. Pak pánev středně horká, střik oliváče, 3+2 minuty. I s pánví do trouby na 170°C/5 minut.

7/ Ty časy jsou, jako vždy jen průměrné. Já mám troubu horkovzdušnou, vy máte troubu..??.. Já v ní připravil toto a ještě ve vypnuté dvě minuty nechal. Pak 5 minut odpočinku na prkénku jak je to vidět na fotce…

Každopádně, nechci vyvozovat závěry z jednoho pokusu. Jen upřímně říkám, to maso je jiné. Křehčí a popsal bych ho jako o třídu vyšší v kvalitě. Přeberte si to. Já každopádně velmi natěšen pokračuji. Přes krkovičkové steaky postupně až ke svíčkové a roštěnce jakožto parádičce. Tu opravdu kvalitní ve stylu…

Ale to už si nechám do budoucna. A mimochodem, víte co je největším omezením českého trouby zkoušejícího zaujmout vás všechny? Zkuste si tipnout a peníze klidně vynechte. Páč ty jsou jen až na prvním místě.

Váš MDMP…

Sdílejte...

• 
• 

8 Responses to “Vakuovačka potravin – proč, jak, na co…”