Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archivy
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Vakuovačka, sous vide, maso, možnosti

02-krkovička stebaNeplánovaně na téma vakuovačka. Maso do vakua. Další zpracování. Ten dotaz byl jasný a já si uvědomil, že k určitým podrobnostem jsem se souhrnně ještě nedostal. Takže několik obrázků, původně přichystaných jen tak, na facebook a okolo toho postřehy. Dobře že tak, protože jsem, bohužel, přišel na další omezení. Takže ve výsledku je to celé zase o něco dražší pro mne. Myslím originální sáčky k dané vakuovačce.

 

 

Vakuovačka – vylepšené maso

 

Vepřové

>> Co se toho týče, postačí naložit na dobu 7-14 dnů. Do čeho chcete, krom příliš tekutých záležitostí. Největší problém totiž při balení způsobuje právě tekutina. Nejen že se nasaje do prostoru odsávání (a to není nutné zlo), ale hlavně zůstane mezi vrstvami plastu, což zabrání svaření. A to je opravdu největší pakárna. Tohleto řeším téměř neustále a občas dost zuřím. Pozor, tuk je ještě horší!

>> Vychucení. Sůl? Ano, pokud nejde o steak. Tedy plátek na prudkou úpravu. Tady, stejně jako u hovězího solím až těsně před přípravou (10 minut). Naopak u masa na dušení či pečení solím klidně předem. Ta úprava si s tím poradí chtěj či nechtěj. Krom soli pak nejčastěji přidávám dobrý olej (olivový, ostropestřcový), kus česneku, drcený pepř, snítku tymiánu či rozmarýnu.

 

Co mne neskutečně zklamalo? Solný nálev. Tak jak ho miluji k nakládání kolínek. To prostě do vakua v sáčku nedostanete a já si pozdě uvědomil, že by nebyla od věci dražší sada s krabicemi, které mají ventil a jdou odsát. Velká chyba!

 

Hovězí

>> Ať už steaky, nebo maso na pečení a dušení nesolím předem. Námitka, že tady k vytáhnutí vody z masa nedojde není právě rozumná. Dojde a zůstane na povrchu. Navíc hovězí je podle mého názoru maso, které si má zachovat vlastní šťávu i chuť. Tedy i přirozenou slanost. Výjimkou budiž příprava pro sous vide.

>> Opět používám k vyzrání oleje a bylinky plus česnek. Tady je kvalitní olej, obzvláště u steakového masa veliká paráda. Steak krásně zkřehne a i z průměrného kusu lze vyzískat opravdu zajímavý výsledek. Navíc rozhodně doporučuji přírodní ovocné šťávy. Pomeranč, citrón, ananas. A umeocet.

 

Názor, že maso není dostatečně slané bez předešlého solení je poněkud zcestný. Je takové jaké je. Přírodní. Tak má chutnat. Tedy ne že by to stejné neplatilo pro vepřové, ale přeci jen bych u toho zůstal. To tučné je prostě univerzálnější a snese více.

 

Drůbeží

>> Tady bych od solení upustil úplně pokud opět nepůjde o sous vide. A odležení jen do týdne. Tedy max sedm dnů. Nemá to ani moc význam. Jedná se povětšině o mladé masíčko, které už moc neupravíte vakuováním. Jde hlavně o přípravu předem a jistotu. Že máte nachystáno v lednici.

>> Stejně tak sous vide, krom kachních prsíček (tady) a stehýnek, která jsou excelentní výjimkou, bych klidně dlouhou úpravu v teplé vodě vynechal. Postačí 5 minut varu pro kuře a odložení do chladu. Opéci pak stačí jen do křupavé krustičky.

 

To hlavní u kuřete například udělá právě jen ten rychlý var a odležení ve vlastní šťávě. Zajisté, jsou tady perlička, králík, bažant. Ty ale prozatím odsuzuji do propadliště času. Nevyzkoušel jsem a nevím. Ale bude to asi jako u kachních prsíček (kratší příprava na servis).

 

Sous vide – dokonalé maso

>> Vakuování pro sous vide je samostatná kapitola. Nejenže je dobré maso upravit nějakým tím olejíčkem, špetkou soli, či kořením. Tady jde o úpravu teplem a proto může být nejlepší ten tuk, který se do struktury masa nedostane až tak hluboko. I když…

>> Namísto olejů stačí jen několik hrudek másla. Nebo vlažné přepuštěné nalité na plátky a pak to celé zavakuované s větvičkou bylinky. Toto pak zvládne masíčku dodat tak parádní chuť, že se nestačíte divit a olizovat. Přitom nedošlo k narušení svaloviny vlivem olejů například při odpočinku v lednici a vakuu.

 

Prozatím nejlepší – kachní prsíčka sous vide. Nejjednodušší v základní přípravě a nejlepší v dokonalé chuti. Možná platí že hloupí mají štěstí. Já to trefil napoprvé…

04-kachní prsa vodňany

 

Sáčky

Nechci to prozatím tvrdit s absolutní jistotou. Ale po několika pokusech mám nepříjemný dojem. Že totiž neoriginální sáčky nejdou správně odsát a svařit. Tím pádem se doba odložení v lednici dramaticky zkracuje. Pravda u mne je taková: steak na týden zabalený do neoriginálního sáčku pro značku Eta vydržel stejně jako originál. Byl to Steba. Naopak, při stejném pokusu se sáky a obsahem hovězího na 16-20 dnů, se ve stebě maso zkazilo. Přestože vypadalo původně stejně kvalitně zabalené.

 

Kde co

Ty kombinace jsou nekonečné. A možností stejně tak. Ale! Blbé maso ani sebelepšími postupy panáčkovat nenaučíte. Takže, když tady často popisuji jak jsem zase něco vylepšil pouze vakuováním, věřte tomu jen do jisté míry. Typickou ukázkou budiž fotky níže. Maso v té prodejně vychválili ad absurdum. Česká kvalita, mladé, vyzrálé…

Víte co? Bylo to v Albertu. Bývalý hypermarket Hypernova. Praha Chodov. Zastihnul jsem paní když to do pultu porcovala. A nechal si odříznout přesně vybraný tvar i velikost. Výsledek? Na dušení a po vakuování skvělé. Steak? Já si při stovce za kilo nestěžuji, ale v restauraci bych to neprezentoval ani jen náhodou. Leda snad s upozorněním na tu kvalitu, což by mnoho z vás mohlo odsoudit jako výsměch vaší chuti.

Možná by mohlo být zajímavé jedno srovnání. A tím pádem otázka kohokoli z vás a mne samotného. Jak to, že si občas koupím v některém lahůdkářství (tady v Praze výborné Zlatý kříž v jugmance) skvělý roastbeef za cenu do 400 Kč/kg, když to opravdu fajnové maso stojí nejméně tolik syrové? Já si myslím, že je to kombinace technologií a sračiček. Naložit a naložit maso je rozdíl. Kdo ví, jak to pro ně výrobce napíchá solemi a kořením. Doma to neuděláte a jestli je výsledek od nich opravdu poctivý..??..

 

Focení – odpověď i přiznání

To je pro mne pakárna neskutečná. Neumím to a vše co vidíte jsou desetitisíce fotek s různými nastaveními přístroje. Mám starší Nikon D40, nejčastěji objektiv Tamron TAM 18-200mm f/3.5-6.3 DiII Asp.Macro. Dva stativy, na zem i stůl. Mně se moje fotky nelíbí a největší potíž je s minimem prostoru v kuchyni. Takže jsou téměř neustále stejně orientované co do prostoru a osvětlení. Světla nemám kam umístit, a tak využívám kombinace denního světla z okna, tří stropních LED žárovek a vyvážení bílé v nastavení fotoaparátu. K tomu navíc lehké úpravy v Zoner Photo Studio 16 a 18. Vyvážení barev v něm moc napomáhá skvělý displej MacBooku Pro. To je vážně výhra. Mimochodem, jedna zajímavá zásada. Stativ je fajn, ale opravdu mu pomůže nastavení dlouhých časů. Podle možností osvětlení v danou chvíli nechávám od 1. sekundy až po 5 s vysokou clonou.

 

A slíbené fotky s popisem

Flank z pupíku, Albert Hypermarket řeznictví. Ostropestřcový olej a steakový citrónový pepř. Šetnáct dnů ve vakuu…

01-flank

 

Opečeno 2+3 minuty v přepuštěném másle a odpočaté vloženo zpět do sáčku…

03-flank pánev

 

A do vakua. Tam se to, stále nesolené pěkně rozleleží během 24. až 48. hodin…

04-flank vakuum

 

Servis – studený odležeý roastbeef sypaný maldonskou solí a teplá bagetka potíraná pestem z medvědího česneku. Letos prvním…

10-roastbeef z flanku

 

A ještě jednou pro kamaráda. Abych si to na něm vyzkoušel. Hodnocení mne opravdu potěšilo. Srovnal mi předchozí flank na černém pivu a toto. Dušené za 10 z 10. a steak za 7 z 10.

13-roastbeef z flanku travel

 

Hotovo. Snězeno. Spokojenost. Pepíček nadšený, já také a vy si to vyzkoušejte. Opět ale připomínám, parádní uruguayský steak, nebo neskutečné za sucha vyvěšené kusy od Naše maso jsou prostě úplně jiná liga. Ať už to použijete na cokoliv.

 

Dobré chutnání přeji, MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře