Moje Dobroty

Vakuované maso – co s tím..??..

Prosinec 7th, 2015 |

A uuž je to tady. Druhý díl o vakuování a následném zpracování potravin. Tedy prozatím masa. Tentokrát žádné novinky, ale pokračování s masem od posledně. Zopakuji, že maso jsem zabalil v sobotu 23.11. kolem 12. hodiny. První kousek, kachní prsíčko jsem si dal po 54. hodinách a popisky jste viděli tady. Následovat budou další dva. 96 hodin odleželý plátek kořeněné krkovičky a stejně tak kachní prsíčko, které jsem ovšem jen předpřipravil. A to konečně toužebně očekávanou metodou sous-vide. Mohu rovnou prozradit, že toto se opravdu vyplatilo a stroj na další pokusy je ve vážném plánu. Pro vás ale není důležitý. Jde to i v domácích podmínkách se základním vybavením. Takže jdeme na to.

Krkovička na pánvi a šťouchané brambory s hlávkovým zelíčkem

>> Vakuované maso, hodinu temperované a stále zabalené si vyndáme z igelitu. Pro použití je jednoznačně nejlepší i nejjednodušší položit jej rovnou na pánev. Maso je opravdu velmi křehké a jak pan Kšána ve videu ukázal, prstem jde snadno propíchnout. Buďto plátek, nebo pánev doporučuji ještě lehce poprášit olejem. To minimum použité před zabalením se dokonale vstřebalo a povrch je trochu suchý.

Tady jedno upozornění. Jak už jsem varoval, sáčky jsou poměrně drahé. Ale! Dají se použít opakovaně. Proto doporučuji: nešetřete na materiálu prvoplánově. Když totiž po prvním použití sáček s obsahem rozříznete, může být příliš malý na další kus čehokoliv. Obráceně tedy – větší při prvním použití = tak akorát pro to další. Myčkou nevládnu, takže nevím jak zafunguje, ale ručně dobře odmaštěný a vymytý pytlík je opravdu připraven na další použití.

>> Příprava je jednoduchost sama. Položíme na rozpálenou, ideálně mřížkovanou litinovou pánev. 2 minuty z každé strany, odstavíme a necháme jen tak ležet. Případně po chvíli znovu otočíme. Konec. Hotovo. Maso je parádně měkké a křehké. Opět jen poznamenám: koupil jsem schválně to nejhorší co se dalo. Balené maso v Albertu a ve slevě před expirací za 53,- Kč/kg! I přesto výsledek skvělý a v mase byly kousavé jen šlachy, kterých v krkovici najdeme téměř vždy dost.

krkovička na pánev…

krkovička 2+2…

krkovička, šťouchané brambory, hlávkové zelí, cibulový sosík…

Kachní prsíčko s bílou fazolí

>> A tohleto je opravdu parádička. Po 96. hodinách ve vakuu a hodinové temperaci jsem to položil v balíčku do vody ohřáté na 55°C a pokusil se metodou sous-vide prohřívat 90 minut. Výsledek po opět hodinovém odpočinku v pokojové teplotě si počkal dalších 54 hodin v lednici. Přímo v krabičce s ostatními zbývajícími kousky.

Sous-vide v neprofesionálních podmínkách? Jde to! Samozřejmě, po zkušenostech s domácí přípravou šunky bylo mi jasné, že teplotu nelze udržet na přesně daném bodu. I pokud se opravdu staráte, bude vám rozmezí poletovat okolo pěti stupnů. A víte co? Nejsou to vajíčka, která vyžadují dokonalou přesnost. Nebo ryba. Mně postačilo nedostat se přes 60 a pod 55. Hodina a půl prohřívání v litinovém pekáči na minimálním hořáku, který dík velkému obsahu vody lze, narozdíl od malého kastrůlku jakž takž kontrolovat. Samozřejmě bez poklice a s pootevřeným oknem pro jistotu. Prostě a jednoduše – nízká teplota se udržuje bez technologií blbě, ale lze to!

>> Vakuované maso po úpravě sous-vide, odpočaté v lednici, opět hodinu temperované na pokojovou teplotu stačí jen vybalit a pokračovat takříkajíc tradičně. Ovšem mnohem rychleji. U kachničky a počítám že podobně i ostatních mas, si povšimněte níže na obrázku té nádhery k dalšímu využití. V sáčku krom masa vznikly asi dvě lžíce hutného fondu, který následně v omáčce udělá divy. Maso samo o sobě je po opečení mnohem nižší než když opékáte čerstvé, respektive neupravené předem tepelně.

>> Časy jsou tady důležité stejně jako u první přípravy. Vakuované maso je hotové a potřebuje jen takříkajíc „úpravu do jedlého stavu“. Takže můj postup – 2 minuty na kůži (suchá teflonová pánev) + 1 minuta otočené. Poté na minimálním plamínku + máslo a půlminutka prohřívání, obracení v něm. Spíše už jen tak okolo plamene a v nahnuté pánvi. Při okraji. No a 2-3 minuty odpočinku. Nakonec lehounké zklamání dík televizi. Zeptejte se mne :O

kachní prso vakuované…

kachní prso sous-vide…

kachní prso sous-vide do lednice…

kachní prso vakuované, sous-vide, po rozbalení…

kachní prso opékané 2+1+3, krása nesmírná…

kachní prso s bílou fazolí, z plechovky, no a co…

kachní prso, zprudka opékané plátky 20+20 vteřin z předchozí porce, pro ty, kteří to jemné růžové neradi…

Smažená krkovička 192 hodin vyzrálá

>> Prozatím poslední kousek levného vyzrálého masa je ze stejného dílu jako výše uvedený, ovšem blíže ke kotletce. Tedy libový, s minimálním množstvím šlach a troškou tuku. Takže jak jinak, než smažený v tradičním trojobalu. Protože na starý dobrý a klasický český nedělní oběd prostě nemohu hned v začátcích zapomenout. To vše samozzřejmě se šťouchačkami a domácí kvašenou okurkou, jako připomínkou léta.

Opět malá připomínka. To vakuované maso, lehce kořeněné a jen poprášené olivovým olejem jsem obalil a usmažil rovnou. Tak jak bylo a samožřejmě po temperaci v pokojové teplotě. To nebylo dobře! Jednoznačně doporučuji pro zvýšení šťavnatosti můj oblíbený postup. Vybalte to rovnou ze sáčku a na tu hodinku utopte v mléku rozšlehaném s vajíčkem. Pak stačí jem otřít a obalovat. Já na tento postup prostě věřím. Moc.

>> Každopádně stačí jen obalit a usmažit v oleji, nebo raději přepuštěném másle (Ghí). U řízku lehce naklepaného z původní tloušťky asi dva centimetry to dělá tak 3 minuty z každé strany na středním hořáku ztlumeném na třetinku.

krkovička od kotletky, 192 hodin, ze šmejdu paráda…

lehce paličkou upravené vakuované a kořeněné maso…

obal klasický a jen to odležení ve vajíčku s mlékem chybí…

smažený řízek k nedělnímu obědu, sen každého dítěte v té mé, už zdá se minulé době…

Jakže?

Příliš neumělé? Neprofesionální? Zase špatná čeština? Ale co. Vite co? Tak to nečtěte. A vy ostatní, najděte si to své klidně právě tady. Vakuovačka mi dala nový směr, záměr, školu, návody které vám hodlám prezentovat. Stále jen tím svým, volným stylem. Možná trochu těžkopádným, ale jsem si jist, že jedinečným. Páč takového tajtrlíka jako jsem já, jen tak náhodou znovu nepotkáte…

PS: na pozadí mi běží film Forrest Gump. To se pak těžko soustředí na smysluplnost při sledování génia 🙂