Moje Dobroty

Tohleto je vážně pecka. Nejen proto, že mne jeden článek a předchozí náhoda (něčí dotaz) přesvědčili o faktu, že takzvaný tekutý kouř není nějaká podivná chemická sloučenina. Hlavně ale proto, že dík nově naučeným postupům mám konečně možnost připravit si doma, bez ohně, zajímavé lahůdky s mou zamilovanou chutí uzeného. Takže než budu pokračovat, poprosím vás o jedno. Nechejte mi alespoň na krátký čas pocit, že objevuju ameriku. Vše totiž hodlám zkoušet sám a s minimálním množstvím rad z jakéhokoliv zdroje.

Marinované kolínko pečené na kysaném zelí

Nebudeme si tady nic namlouvat a hrát na kdovíjakou novinku. Jde o stejný postup jako nedávno přidané kuře na zelí. Na Fecebooku i s nasměrováním k dřívějším úpravám. Co se masa samotného týče, půjde o kombinaci. Moje marinované kolínko už znáte dávno. Poměrně nedávno jsem použil a popsal postup k přípravě kolena v šunkovaru. No a nyní obojí pohromadě s použitím vakuovačky. Podle mne naprosto ideální. Aby toho ale nebylo málo, tak přece jen novinka. Jmenuje se to tekutý kouř. Liquit smoke.

Suroviny

– 1ks vepřové koleno (cca 1 kg masa)
– 3g tekutý kouř
– 10g praganda
– 10g sůl
– 10g cukr (med)
– 100g voda
– 1ks stroužek česneku

Postup

>> Vykostěné maso i s kůží naložíme do vody s tekutým kouřem a ostatními doplňky. Několikrát během až hodiny promasírujeme.

Liqud smoke, česky tedy tekutý kouř je zapotřebí dávkovat velmi opatrně. 1-3 gramy na kilo masa. Já testoval váhu v kombinaci s čajovou lžičkou. Dvě běžné plné = 3 gramy. Další poznatky sepíšu na konci. Jsem si předem jist dvěma poznatky. Nenahradím naložení masa v solném láku jakousi polosuchou cestou ve vakuu. Jednoznačně ne, pokud bych opravdu udil. No a samozřejmě, ne právě zdraví prospěšné, ovšem pro chuť úžasné tradiční uzení. Ach, jak to mi chybí…

>> Dobře vmasírujeme a celý kus uzavřeme do sáčku pomocí vakuovačky. Necháme 5-7 dnů v lednici. Kdo nemá k dispozici, odloží na 48 hodin. Více bych raději neriskoval.

Pečeně na zelí

>> Na vrstvu kysaného zelí nasypeme smaženou cibulku a přidáme lžíci sádla. Já mám ještě škvarkové. Na to položíme kusy kolínka kůží dolů (tentokrát kousky rovné porcím), podlijeme 1,5dl vývaru a pod poklicí pečeme v troubě při 160°C hodinu. Zkontrolujeme a po dolití vývaru dokončíme do měkka.

>> Jelikož zelí chceme opravdu šťavnaté, je nejlepší maso odložit na talíř a do červena upravit samostatně při teplotě 220°C. Opět platí, že asi v polovině přípravy můžeme do zelí vmíchat lžíci rýže na zahuštění. Pro zajímavost pak decku kysané smetany s lžicí rajčatového pyré.

Nákup

Tekutý kouř jsem koupil objednávkou na internetu tady. Hlavním kritériem byl výběr s osobním vyzvednutím. Nákupy na internetu jsou sice fajn, ovšem při ceně necelých 100,- Kč vyjde poštovné až příliš draho. Naštěstí se zadařilo vybrat dostupný obchod a já byl spokojen.

Liquid smoke, neboli tekutý kouř

To je vážně zajímavost. Ale nebudu hned tvrdit, že něco opravdu úžasného. Chce to více pokusů.

Cituji: “Tekutý kouř má špatnou pověst

Relativní novinkou (i když se první technologie tohoto typu začaly používat v zámoří již před více než 50 lety) je uzení tekutým kouřem. Ačkoli image tekutého kouře jako potravinářského aromata je silně negativní, jde ve skutečnosti o nejčistší a nejekologičtější typ kouře používaný k uzení.

Tekutý kouř vzniká spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě, vzniklé kondenzáty jsou ale ještě dále upravovány a zbavovány zbytků nežádoucích látek tak, že je u finálního produktu na rozdíl od klasických kouřů známo jeho přesné složení. Pro pozitiva použití tekutého kouře mluví i skutečnost, že je tento prostředek k uzení hojně používán v zemích, které jsou symbolem zdravého životního stylu odmítající využívání chemických prostředků k produkci čehokoli – i potravin, tedy v severských státech. Ostatně tekuté kouře jsou používány i k výrobě biopotravin.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) přesto doporučil v případě některých typů tekutých kouřů snížit jejich používaná množství. K postoji EFSA lze nicméně poznamenat, že úřad při posuzování dopadů tekutých kouřů na lidský organismus vycházel z laboratorních pokusů, při kterých byly tyto látky podávány pokusným zvířatům v daleko vyšších koncentracích, než s jakými se spotřebitel setká v případě uzených potravin.

Zjednodušeně řečeno – pokusná zvířata tekuté kouře pila, zatímco spotřebitel konzumuje zbytková množství těchto látek pouze jako povrchovou vrstvu potraviny. Z toho důvodu se otázkou případné úpravy limitů pro používání jednotlivých typů tekutých kouřů aktuálně zabývají příslušné útvary Evropské komise, které v rámci procesu hodnocení rizika zohlední skutečně konzumovaná množství těchto látek.

Výroba tekutého kouře začíná výběrem správného dřeva. Tradičně je s grilováním masa spojováno dřevo z bílého ořechu nebo z keře mesquite, zatímco poslední dobou jsou stále oblíbenější javor nebo jabloň. Jak se tedy tekutý kouř vyrábí? Dávka mokrého dřeva se umístí do speciální velké pece. Dřevo samotné se nezapaluje, ale intenzivně se zahřívá jiným zdrojem tak, že začne pomalu čmoudit. Vzniklý kouř se odvádí z pece pryč a dále se zpracovává, aby se maximálně využilo jeho přírodní aroma. V této fázi se kouř skládá z malých částeček kouře ve vodní páře, chladící jednotka rychle zchladí okolní vzduch, takže pára s kouřem kondenzuje a promění se v tekutinu. Tekutý kouř se stáčí do dubových sudů, kde dozrává, podobně jako bourbon whiskey nebo víno, aby se přírodní vůně a aroma mohly plně rozvinout.

Doporučený způsob použití:

“Přípravek propůjčuje výrobku charakteristickou barvu a aroma kouře tvrdého dřeva. Aplikuje se sprchováním nebo namáčením. Doporučené použití je 1- 3 g/kg produktu.

“Dávkování: 1-3 g kouře na 1 kg masa (2 dílky vody 1 dílek kouře).

Moje další vakuování

Tady opět musím poznamenat, že zavakuovat lze téměř cokoliv. Ovšem jisté rozdíly při postupu se projeví a tentokráte byla na škoudu voda. Hodně na škodu! Ještě k citacím výše. Myslím, že z textu vyplývá jasně: tekutý kouř není nic závadného a zdraví ohrožujícího. Obzvláště v těch mini dávkách. Co se vakuování týče, potíž nastala ve chvíli, kdy jsem příliš mokré maso chtěl zavakuovat. Ten sací efekt totiž okamžitě začne veškerou tekutinu vytahovat směrem do „komory“ a nezdaří se svár. Já nakonec musel opakovat vše 3x a neustále odebírat (takřka maso ždímat). No a samozřejmě dokonale osušit vnitřní okraje sáčku i celou komoru včetně izolace a nahřívacích pásků. Navíc jsem pro jistotu udělal svár navíc. Takže dva vedle sebe. Vyšlo to, ale trochu vzteku dík nejistotě jsem si užil.

Tekutý kouř – první vlastní názory

Už při otevření lahvičky, tedy přesněji při prvním odstranění plastové pečeti na hrdle ucítítě tu výraznou „vůni“. Já si chtě nechtě připomenul něco, co opravdu nesnáším odmala. Višňák. Víte co myslím? Vážně ten smrad nedávám. Když poté odšroubujete víčko, vyvalí se to na vás opravdu fest. Prostě koncentrát. Musím přiznat, že budu mít co dělat, abych se dík psychickému odporu nedopracoval k faktu, že s tímto prostě pracovat nebudu.

Každopádně, dávkování už jsem výše naznačil a napoprvé použil ředění vodou. Deci vody a dvě lžičky kondenzátu. Maso jsem do toho na půl hodiny naložil (včetně solí, cukru, česneku), několikrát promasíroval a poté zavakuval. Tady první rada – doporučuji rukavice. Jde to cítit i za dva dny všude kolem a celý den z rukou. Nebyla by od věci lahvička s rozprašovačem a některé se takto balené prodávají. Stačilo by obalit v suché směsi a poprášit. To ale příště.

Balíček je odložený v lednici a počká si týden. Přesněji osm dnů. Až budu mít čas na vaření. Tak si na výsledek počkejte se mnou…

Ze zbytků kolínka jsem, samozřekmě, opět připravil vývar. U mne nic nepůjde do odpadu jen tak…

A protože jsem měl chuť na kyselou asijskou polévku, přidal jsem po přivedení k varu po lžíci sójové a rybí omáčky…

Jak na tu polévku dál? To si najděte tady. Na výsledek pokusu s kouřem čekám já a snad i někteří z vás. MDMP

Sdílejte...

• 
• 

Shrnutí

Název

Vakuované maso

Datum vystavení

2016-01-07

30M

7D

7D

Hodnocení

5 Based on 1 Review(s)

8 Responses to “Vakuované maso – uzená chuť”