Hledat
Alza
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa

Vakuování masa – souhrnně a s doporučeními

vše pohromaděAsi bych další pokračování na toto téma načal od konce. Tedy konce začátku. Vlastně posledního kousku z prvního pokusu. Dvacet dnů odpočatého plátku krkovičky za pár peněz protože se slevou. Čtete dobře. 20 dnů! Já na něj totiž zapomněl a tak si vesele v lednici odpočíval, což se nakonec vyplatilo. Také ale, dík tomu dlouhému času přišel jsem na jednu zajímavost. Obzvláště u sušších kousků doporučuji vřele potřít předem olivovým olejem. Ale podrobně až později.

 

Vakuování – jak používat zařízení a doplňky

1/ Minule jsem naznačil, že použité sáčky lze umýt a naplnit znovu. Doporučuji ovšem důkladně odmastit a poté vysušit. Co je ale důležitější, pro opakované použití neupravujte sáčky na akurátní velikost. Z toho zbytku u malého kousku vlastně po prvním použití nic nezbude. Je malý. Takže celý, zatavit na okraji a jen ten poté odříznout.

 

2/ Zdá se mi, že opravdu ideální postup u masa je: opláchnout, velmi dobře osušit a přinejmenším potřít olejem. Nejen proto, že se jedná o křehčidlo, ale struktura masa je pak uvnitř jaksi příjemnější. Pokud hodláme maso následně upravit metodou sous-vide, přidáme do balíčku kousek másla a česnek či bylinky.

 

3/ Hygiena je důležitá. A nemyslím jen ta standartní, neodmyslitelná. Jestliže se nám okraj sáčku který budeme svařovat podaří zapatlat tukem, vodou, krví, dobře jej očistíme. Jinak se to nepodaří. Já jeden balíček dělal natřikrát a nakonec použil fintu.

 

Možností vakuovačky je, krom nastavené automatiky, spustit sváření ručně v průběhu vakuování. Takže ve chvíli kdy se vám bude to sosání vzduchu zdát už příliš dlouhé (a to se stává právě ve chvíli kdy automat má pocit že ještě není dost odsáto – většinou dík nečistotě), stiskněte to tlačítko ručně. Opravdu funguje.

 

4/ Koření je dobrá věc. O tom žádná. Nezapomínejme ale na zajímavější možnosti. Obzvláště použijeme li jako druhý krok po zavakuování a odležení metodu sous-vide. Bylinky už jsem zmínil. Výborným křehčidlem je ale například ovocná šťáva, nebo rovnou kousky ovoce, které po úpravě odložíme a použijeme jako přílohu. Takže jablko, ananas, pomeranč. Pro začátek určitě. Stejně tak zelenina. Karotka, pastinák, česnek v celku. To vše spíše pro rychlejší přípravu drůbeže a ryb. Je asi jasné, že 24 a více hodin tažené hovězí je takto možné, ale to co přidáme už použitelné nebude.

 

Vakuování – konkrétní možnosti v obrázcích

Poslední z prvních – špízy z dvacet dnů odleželé krkovičky bez kosti…

01-špízy

 

Velké překvapení – kotletka s parádním tukovým krytím z Tesco, pultový prodej..!?.. Jsem zvědav. Už jen proto, že první čerstvý kousek byl opravdu slušný. Pozor, 60,- Kč/kg…

02-kotletka vakuum

 

Pupek. Z běžného, mého oblíbeného řeznictví. Vždy slušné maso, skvělá cena, ne ale příliš mladé. Tak uvidíme, jak se ukáže v tomto provedení…

01-pupek vakuum

 

Kližka. Stejné maso jako výše a velké očekávání. Krásný kulatý kousek jsem si oddělil vyloženě s plánem. Pokud to vyjde, bude pečená vcelku…

02-kližka váleček vakuum

 

Hotovo, připraveno, vakuováno, odpočívá v pokoji. Tedy pokojně v lednici. Krom po čtyřech dnech použitého kousku pupíku dostanou všechny ostatní nejméně 12 dnů pohody. Poté něco málo do mrazáku a hlavně kližka s kotletkou budou tématem dne. Vlastně dvou. Logicky.

 

Vakuování obecně po prvních pokusech? Doporučuji. Vážně a vřele. Není to o tom, že nakoupím maso kdoví kde a za pět peněz. Naopak. Stále si vybírám kvalitu za rozumnou cenu a té přidám hodnotu. Zrání, které by mne i vás stálo opravdu mnoho peněz u specialisty na zpracování.

 

Takže to zkuste. Váš předvánočně naladěný MDMP

 

 

 


Sdílejte...

Komentáře