Moje Dobroty

Když jsem posledně popisoval přístup řezníka k dotazu na původ masa a podivoval se nad jeho cenou, uvědomil jsem si, že vlastně ani nevím ideální věk zvířete k porážce, aby maso mohlo být označeno jako telecí, hovězí a podobně. Takže tady podrobnější povídání a protože ne tak výživné, jako to o vaření, přidávám link na hodně výživnou muziku, kterou právě poslouchám. A pozor, je to “festovně nabušená elektronika”.

Tonebreaker DJ Sets

A teď už povídání o mase

Maso je jednou ze základních potravin a pro své chuťové vlastnosti se stalo nedílnou součástí našeho jídelníčku. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Ty plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk a jsou důležitým zdrojem energie.

Hovězí maso patří biologicky k nejhodnotnějším. Obsahuje 19% bílkovin, 5-6% extraktivních látek, průměrně 5-8% tuku a 70% vody. O hovězím mase se v poslední době dost mluvilo v souvislosti s BSE (bovinní spongiformní encefalopatie – nemoc šílených krav). Ta byla s velkou pravděpodobností způsobena přikrmováním masokostní moučkou (tedy směsí z uhynulých zvířat), což je pro býložravce nepřirozené, vyvedeme-li to do extrému, tak krmit skot částmi jejich vlastních mozků a kostí je značně odpuzující. V ekologickém zemědělství je krmení masokostní moučkou zakázáno a u žádného ze zvířat, které strávilo celý svůj život na ekologické farmě, nebylo BSE zjištěno.
Hovězí maso se třídí podle pohlaví a stáří dobytka.

>> mladé hovězí maso – pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kg. Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké. Barevně a chuťově tvoří mezistupeň mezi telecím a hovězím mase. Podíl na trhu představuje necelé jedno procento a kupuje se většinou přímo od chovatelů.

>> maso z mladých býčků – toto maso získalo značný podíl na trhu. Pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 16 a 22 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku.

>> maso z jalovic – pochází z kusů s jatečním stářím od 20 do 30 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.

>> volské maso – pochází z vykastrovaných býků a ve srovnání s masem mladých býčků je tučnější. Maso je kvůli silnému mramorování tukem jemně vláknité a díky tomu je po přípravě měkčí a chutnější. Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto druhu masa stále stoupá, dováží se ho velké množství většinou z Irska, Francie a Argentiny.

>> kravské maso – ze starších zvířat je vhodné k okamžité konzumaci jen podmíněně. Většinou se dále zpracovává (masné výrobky).

Telecí maso je lépe stravitelné než maso hovězí, neboť téměř neobsahuje tuk (3 %), má měkčí vazivovou tkáň a vyšší podíl vody (o 3 %) a je doporučováno jako maso dietní. Je to maso z mláďat hovězího skotu do stáří čtyř měsíců.

>> telecí maso z krmných telat – starých 3-10 týdnů, která byla krmena mlékem a krmivem na základě odstředěného mléka. Maso je světle růžové barvy, jemně vláknité, lehce stravitelné-dietní, chuťově méně výrazné.

>> telecí maso z telat starších jak 3 měsíce – v té době již telata dostávají jadrné krmivo a zelenou píci, proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší a má výraznější barvu.

Vepřové maso obsahuje velké množství tuku (41 %), je vysoce energeticky hodnotné, ale také těžce stravitelné. Za největší klady vepřového masa se považuje z výživového hlediska vysoký obsah bílkovin (15,5 %), vitamínu B1, který je důležitý pro látkovou výměnu a řízení činnosti nervů a svalů a nezanedbatelný je i obsah zinku a železa. Jeho barvu ovlivňuje stáří zvířat (mladé kusy – jemně růžová, starší kusy – tmavočervená).

>> maso selat – pochází z kusů s jatečným stářím 3.-6.týdnů, o hmotnosti 12-20 kg

>> maso vepřů, prasnic – převážně pochází z mladých zvířat, která po 6.-7. měsících vykrmování při hmotnosti 90-120 kg, dávají nejlepší maso.

Skopové maso má vysokou biologickou hodnotu. Mezi kvalitativně nejhodnotnější patří maso jehněčí. Je relativně libové, obsahuje cenné vitamíny skupiny B, minerální látky (draslík, sodík, železo) a bílkoviny. Chuť skopového masa ovlivňuje prostředí chovu zvířete, výživa a druh plemene. Pokud bylo jehně drženo na volné pastvě a má tři až dvanáct měsíců, je jeho maso velmi libové a hezky růžové. S přibývajícím věkem pak barva masa tmavne. Prodává se maso beranů, ovcí, jehňat. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).

>> maso z mléčných jehňat – byla poražena v období 3.-6.měsíce života, hmotnost do 15 kg. Jejich maso je obzvlášť křehké, s malým množstvím bílého tuku (loje), má lososovou barvu.

>> maso z krmných jehňat – ze zvířat, jež v době porážky nebyla starší 12 měsíců. Maso je křehké, cihlově červené barvy, tuk (lůj) nažloutlý až bílý.

>> maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří. Maso má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem).

>> maso skopové – z vykastrovaných samčích kusů, starších dvou let. Maso je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.

 
Kozí maso Je podobné svou typickou vůní a chutí, způsobem úpravy masu skopovému, má však světlejší barvu. Do prodejen jsou převážně dodávána výseková kůzlata (v období měsíce března a dubna), a to v celku, v půlkách a dělené, o hmotnosti 5-8 kg a stáří 4-6 týdnů. Jejich maso má obdobný charakter jako maso jehněčí, je velmi jemné, lehce stravitelné. Obsahuje 20% bílkovin, 70% vody, ale pouze 4% tuku.

 
Králičí maso je chudé na tuk (asi 5%), velmi jemné a křehké. Má téměř neutrální chuť a doporučuje se při dietách. Svým obsahem živin a energetickou hodnotou se vyrovná kuřecímu i telecímu masu.

 
Zvěřina je velká a drobná zvěř, žijící ve volné přírodě. V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 1-3% tuku, větší podíl vody (70%). Je bohatší na minerální látky (železo, fosfor, draslík, …) a vitamíny skupiny B. Vzhledem k nízkému obsahu tuku je zvěřina lehce stravitelná. Má tmavě červenou barvu, charakteristickou (nasládlou) chuť a vůni. Pro lepší stravitelnost a kuchyňskou úpravu je nezbytně nutné zrání (odležení) zvěřiny.

 
dělení zvěřiny

>> zvěř srstnatá vysoká – spárkatá – srnec, jelen, daněk, muflon
>> zvěř srstnatá vysoká – černá zvěř – divoký kanec, bachyně, sele
>> zvěř srstnatá nízká – divoký králík, zajíc polní
>> zvěř pernatá – lesní, polní, vodní. Do této skupiny zařazujeme bažanty, koroptve, divoké husy a kachny, sluky, tetřevi, křepelky, divocí holubi.

Drůbežím masem se označují všechny druhy domácích ptáků, patřících do rodu kur, krocan, perlička, kachna, husa. Maso drůbeže označované jako maso bílé, dietní, má v porovnání s masem jatečných zvířat ve svalovině méně vaziva a proto je jemně vláknité, křehké a lehce stravitelné. Je bohaté na živočišné bílkoviny. Obsahuje málo tuku (5% váhy), zvlášť kuřata a krůty mají nižší energetickou hodnotu. Výjimku tvoří maso hus a kachen s vysokým podílem tuku. Má i příznivý obsah minerálních látek, zejména železa, fosforu, zinku, sodíku, draslíku a vitamínů skupiny B. Z drůbků jsou výživově nejhodnotnější drůbeží játra, jsou vynikajícím zdrojem vitamínu B12, který je nezbytný pro zdravou pokožku a odolnost organismu proti infekcím.

A ještě inspirace – povídání Romana Vaňka v Hyde Parku ČT24 bylo velmi příjemné.

Sdílejte...

• 
• 

One Response to “>> Vše o mase – co je dobré vědět”