Hledat
Počasí
Počasí Praha 10 - Slunečno.cz
Nejnovější seriály
Hodnocení na SerialZone.cz
Řekli o jídle…

- "Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy"
Savarin

- "Gurmán, který myslí na kalorie, je jako prostitutka, která se dívá na hodinky"
James Beard

- "Největším nepřítelem českého kuchaře je jeho fantazie"
Zdeňek Pohlreich

Rubriky
Archiv
TOPlist
TOPlist
QR Code

QR Code

Anketa
Radar

Vepřová plec brinovaná a pomalu pečená

Vepřová plec brinovaná a pomalu pečená02Čtyři dny ve slaném láku s česnekem na balkónu. Poté šest hodin pod poklicí v litině, prohřívaná při devadesáti stupních. A nakonec dopékaná do barvy, dvě hodiny, při dvou stech stupních, stále pod poklicí, podlévaná pivem. Plzničkou. Dvanáctkou. Pak ještě půl hodinka odpočinku v už vypnuté troubě bez poklice. Aby povrch maličko zkřupavěl. Mňam.

Jo, a po čtrnácti měsích jsem ochutnal právě natočené pivo. Kuuurňa! Děsně dobrý je to.

Tak to je zhruba popis mého sobotně nedělního oběda, večeře, svačiny. A kompletace postupu nakládáni masa zvaného brinning. Když jsem zjistil, že po tom co to znám od babičky, používá podobný postup moje sestra a já tak nakládám vepřová kolínka, což je tady už léta profláklé, dostala mne svým přístupem restaurace, bistro Grils. Protože oni, součást mého oblíbeného řetězce Ambiente, takto nakládají a marinují veškerá u nich nad ohněm grilovaná kuřata.

A co je Ambiente, nemůže být špatně

Takže už jen malý souhrn, opakování. Brinování je nakládání surovin do pětiprocentního roztoku vody a soli. Na dobu tak dlouhou, jak trvá prosolení skrz naskrz. Tím pádem dochází k rovnoměrnému rozložení soli v mase a při používání ve velkém k její úspoře. Dále, a to hlavně, maso mění strukturu, stává se pevnějším, ale i křehčím. O chuti ani nemluvím. Ta je povýšena.

 

Co ty časy?

Drůbeží maso stačí utopit v láku. Větší kusy vepřového předem na několika místech propíchnu nožem skrz naskrz. A ke kosti. A hlavně na kůži.

 

Kuřecí stehna >> 24-72 hodin
Krůtí křídla >> 48-72 hodin
Vepřové koleno >> 5-7 dnů
Vepřová plec >> 5-7 dnů

 

Pakliže chcete machrovat pečínkou v maximální kvalitě, zapomeňte na blbosti ve stylu předvařování, marinování v tunách koření, potírání kdovíjakými marinádami. Extra třída jsou v tom američani. Ty jejich BBQ hrůzy mne doslova děsí. Babrají se s kusem masa 18 hodin a ve výsledku je z toho na hadry rozpečená hmota, která po mase už pod hromadou blbostí není cítit.

 

Tři kroky k dokonalosti

1/ Marinujte, brinujte – slaná voda, česnek, trocha koření vcelku, nebo bylinek, a čas.

2/ Grilujte a zauzujte – pakliže máte tu možnost, 30-60 minut v kouři na grilu, nebo v udírně, udělají zázrak.

3/ Podle velikosti pečte – pomalu či rychle. Kuřecí stehna normálně 70 minut. Koleno 120-180. Plec jak popsáno výše.

 

Vepřová plec brinovaná a pomalu pečená03

 

Spousta keců a dvě fotky? Netřeba více. Na první jednoduchý oběd, na té druhé detajl masa. Co je na tom vlastně tak úžasného? Já tady kdysi pokoušel osud s přípravou co nejjednodušší, domácí pražské šunky. No a tady to máte. Tak nějak je to šunce zlehka podobné. Správná je asi takto. Každopádně, teplé k přílohám výborné. Studené s chlebem, hořčicí a okurkou dokonalost sama. A protože mám nápad, bude jiný pokus. Hovězí hrudí Pastrami.

 

A ještě součet

Už jsem ve slaném láku marinoval vepřovou plec, koleno, bůček, kuřecí stehna, křídla, králičí stehýnka, kachní čtvrtky, krůtí křídla, stehno. A vždy, vždy to maso pozvedlo. Bude zajímavé překvápko. Snad jen předem, víte co jsou chvostíky?

 

Tak zatím, MDMP

 

Sdílejte...

Komentáře