Moje Dobroty

Roláda z bůčku to je klasika. A jistě žádná vysoká škola vaření. Naopak. Je až legrační s jakou vytrvalostí se objevuje v téměř jakémkoliv studeném bufetu potažmo obložené míse. Těžko pak soudit zda je tak oblíbená dík relativně snadné přípravě, či pro své chuťové vlastnosti kombinující většinou maso v celku a umleté. U mně a pro mne je to jasné. V konzumaci masových rolád tohoto typu (tedy pečených z vepřového) se nijak zvláště nevyžívám. Ale ta příprava od koupě až po krájení mozaiky na plátky je opravdu zábavná. Možná i proto, že snad rok po vyučení v oboru kuchařském jsem na jakousi soutěž připravoval galantinu. A to je v podstatě to stejné. Tak jdeme na to ne..??..

Maso

– 1kg bůček na roládu
– 200g maso na mletí

Náplň

– 50g toustový chléb
– 200g maso k umletí
– 2ks vejce
– 1dl smetana
– 1PL máslo
– 1PL slanina na kostičky
– sůl a pepř
– petrželka a pažitka (medvědí česnek)

libový bůček na roládu

>> Maso na roládu nakrojíme dle potřeby a možností. Každý kus půjde jinak a protože je to věc velmi individuální doporučuji buďto experimentovat, nebo si jej nechat přípravit řezníkem.

Primárně jsou možnosti dvě – buďto po bláně oddělit dvě vrstvy a jen rozložit jako knihu (tentokráte já). Nebo celistvý kus nakrajovat do dvou třetin z obou stran. Tedy jako bychom chtěli plátek od kraje, otočit a o dva centimetry vedle a otočit… Nebo ukázka na videu.

nakrojené maso na roládu

>> Každé maso chce alespoň chvíli odpočívat s kořením. Takže po naklepání solíme a pepříme, nebo navíc a já určitě potřeme vnitřní stranu rolády utřeným česnekem. Složenou pak necháme dvě hodinky v lednici.

Stejně jako u většiny naklepávaného masa a tady obzvláště doporučuji bouchat do toho sice vehementně, ovšem s rozmyslem. No a hlavně přes mikroténový sáček. Nejenže si nezabordelíte kuchyň, ale to masíčko nerozbijete tak snadno.

naklepáno, jen okořenit

>> Připravíme si náplň – i těch je opravdu spousta. Takže pro tentokrát jednoduchá základní masovo žemlová. Plátky chleba nakrájíme na kostičky a zalijeme smetanou. Maso semeleme na střední, tedy nejběžnější desce mlýnku. Přidáme k toustu a dále dodáme žloutky, měkké máslo, kostičky slaniny, sůl a pepř, posekané bylinky. Dobře promísíme a nakonec zlehka vmícháme sníh z bílků.

Náplní je opravdu nekonečné množství – já bych tady volil tři základní možnosti. Zaměňte bylinky za medvědí česnek. Nebo přidejte na kousky pokrájené hříbky. Nebo na cibulce restované kousky kuřecí játry (v tom případě to máslo použijte tady a ne do směsi). Úplně bez masa? Dejte namísto něj na cibulce restované hříbky. A všimněte si že celý ten základ je vlastně Karlovarský knedlík bez mouky.

náplň v přípravě a přestože jednoduchá, moc chutná

>> Náplň rozestřeme na dvě třetiny plátu bůčku a pomalu rolujeme od strany která je plněná až téměř k okraji. Spoustu nejspíše vysypeme bokem. Nedělejte si s tím hlavu. Můžete kousek nádivky upéci extra ve formičce, nebo jako já připravit jí více a udělat si malou sekanou.

Vázání roády

1/ uděláme smyčku s koncem mířícím ke klubíčku vespod

2/ prsty dovnitř smyčky ji chytíme a horní konec podtáhneme pod masem

3/ kříž smyčky necháme trochu napravo a po přiměřeném stažení dotáhneme konec směrem ke klubku napevno tahem nahoru

Toto je jeden z mnoha způsobů. Já popravdě jiné neznám. Léta letoucí od nějakých 17. let kdy jsem se to naučil opakuju tento postup v popsaném provedení. Vždy časem zapomenu a stejně tak si při každé další roládě vzpomenu.

vázačka, je to brnkačka a grif

>> Pečeme pomalu pod poklicí pravidelně podlévanou při teplotě 140-160°C. To už je osobní volba (já na 140). Chceme li lepší šťávu, položíme roládu na vrstvu cibule a kostí z bůčku.

připravujem, plníme

připravujem, rolujeme – to je skoro start 🙂

připravujem, vážeme – to už vážně startujeme 🙂

připraveno, pečeme a letíme si teplým vzduchem až do…

…cíle, ke krásné a chutné vepřové pečeni v podobě rolády

no a úplně závěrem taky servis, ta kaše je s brokolicí prosím…

No už to vidím, skoro slyším… “Ten chlap je blázen. Startuje a lítá s kusem prasete.” No co. Sem střelenej a chci vás pobavit. MDPM

Každopádně

Použil jsem velmi libové maso a přesto je roláda jemná, šťavnatá. Jistojistě ale bude mnohem lepší z tučnějšího bůčku a hlavně s kůží. V odkazu výše je krásně na videu vidět jak ji správně nakrojit.

Sekaná

Prozatím jen pro základní inspiraci. Nějakou lepší připravím časem – směsi výše bez masa je 250-300g, takže…

>> Ideální kombinace – maso a náplň 3:1

>> Maso na mletí – hovězí a vepřové 1:2 (tradiční receptura říká že 1:1)

>> Vhodné části – Hovězí – pupek, žebro, krk. Vepřové – bůček, krkovice, koleno

>> Koření dle chuti – tradičně ale cibule a česnek, sůl, pepř, kmín, majoránka

To barevné v řezu je Davídkova Vellenka a Pikant

taková lehká, poněkud sušší ovšem velmi chutná…

Připravuji podklady na kuchařku. Tedy v knižním vydání. Držte mi palce neboť v tuto chvíli a dnech budoucích letí dotaz na její budoucnost od redaktorky k nakladateli a od něj k distributorům: “kteří našemu knižnímu trhu (bohužel) v současné době vládnou. Když mají zájem o knihu oni, může se začít připravovat.” Tolik slova paní která se vyzná a mne dostala do Food blogerů.

MDMP

Sdílejte...

• 
• 

One Response to “Vepřová roláda z libového bůčku”