Vepřové žebírko s kostí na řízek i na gril
Srpen 20th, 2014 | 
Napsal: 
Vepřová pečeně, kotleta, karé, žebírko. To vše jedno jest. Původně a správně karé, později v dělení vepřového známé jako pečeně. Kotleta a žebírko jsou už spíše kuchařské názvosloví. Každopádně dnes je to všem jedno. A já po nemilé zkušenosti kdysi kdesi v jednom několikráte zmíněném tady řeznictví poučen o rozdílu mezi roštěnou a roštěncem (pouhé slovíčkaření) se do těch slov raději moc nemotám. Vepřové žebírko bylo pod tím názvem známé zejména v osmdesátých letech minulého století (nesnáším ten výraz, páč si připadám jako kmet) kdy v unifikovaném stravování od rádoby restaurací až po obyčejnou jídelnu figurovalo v jídelníčcích s naprosto neoddiskutovatelnou vytrvalostí. Já jej v recepturách teplých pokrmů z té doby našel jednadvacetkrát. A pamatuji, že tehdy nejoblíbenější v jídelnách bylo vepřové žebírko sikulské, zatímco v restauracích srbské vepřové žebírko. Samozřejmě tam i tam a každopádně v domácnostech jednoznačnou perlou bylo žebírko přírodní, se šunkou a sázeným vejcem.
Já si dnes dík náhodě (běžně to maso vůbec nekupuji) dovolím prezentovat tři nejběžnější úpravy. Tvrdím totiž, že je to maso suché a někdy doslova nechutné. Za to si ale můžeme sami. Ano, já, vy, my všichni kteří se zveme zákazníky. Ruku na srdce a pohled na ukázkovou českou hospodyňku prosím. Myslíte že by se byť i jen podívala něco takového, nebo sáhla po tomto? To je moc i na mne. Bohužel to co hypermarkety prezentují jako nejčastěji kotlety, je opravdu neskutečný hnus. A přesto tak oblíbený. Popravdě u lidí kteří pravidelně nakupují pouze to a kuřecí prsa nechápu, proč vůbec jedí maso.
toto je pořádné maso…
1/ smažený řízek
>> Kvůli tomu jsem koupil tohle maso a jakožto klasiku z nejoblíbenějších si jej náležitě vychutnal. Přípravu mám jednoznačně danou a neměnnou. Jen lehce naklepané maso posypu sušeným česnekem a nechám hodinu odležet v pokojové teplotě, nebo přes noc v lednici. Trojobal s jedině domácí strouhankou a rychlé smažení v oleji a zásadně na pánvi. Přepuštěné máslo by bylo super, ale ta cena poněkud odrazuje.
maso na řízek…
brambory, podušená cibule, máslo, na šťouchačky…
smažený řízek a cibulové šťouchačky…
2/ grilované kotlety
>> Na steakové pánvi, nebo venku na dřevěném uhlí. Každopádně ideálně odleželé maso opět přes noc a to v česnekovém oleji s kousky bazalky například. Griluji relativně pomalu stejně jako výše smažím. A to proto, že okolo kosti nechci syrové maso. Dělá to tak asi 5+5 minut.
vepřové žebírko s kostí na grilu…
3/ žebírko opékané v pikantní mouce
>> Na tuto přípravu se hodí nejlépe sádlo. Nepříliš silná vrstva do které položíme maso obalené ve směsi mouky a koření jako tady. Jsou pak dvě možnosti jak přípravu dokončit. Pro opravdu šťavnaté maso je nejlepší jen opéci jako při smažení či grilování. Nebo pro úpravu ve šťávě slijeme olej a podlijeme vývarem. Ten ve spojení s moukou vytvoří sosík, ve kterém pod poklicí dusíme maso doměkka. Tak si já ale připravím raději libovější krkovic, nebo plec.
kotletka v pikantní mouce opékaná…
Kdo bude chtít, tomu opíšu některé recepty ze starých receptur pro veřejné stravování. Taky mají často něco so sebe. Včetně pozdějších úprav kterými se vyznačovalo ozvláště srbské vepřové žebírko.
MDMP
Based on 2 Review(s)
Rubrika 
Štítky:
Nejčastěji děláme žebírka, jsou nejlepší klasicky na grilu. My je děláme takhle: http://www.grilykrby.cz/recepty-na-grilovani/veprove-na-grilu/grilovana-zebirka/, je to trošku pracnější, ale o to lepší. Zatím u nás všem chutnaly 🙂
No jo, pěkné, ale tam popisujou bůčková žebra, zatímco já žebírko jako kotletku s kostí…
Každopádně použít lze obojí.
Dobrý den, jak jsem právě dočetla váš článek, měla bych na vás prosím otázku. Lze tedy nějakým způsobem definovat pojmy: žebírko, kotleta? je mezi nimi rozdíl např. tento: žebírko je vždy s kostí a kotleta bez kosti?
děkuji za odpověd
Eva Lonská
Zdravím. Zde ideální popis teorie:
Kotleta (z francouzského côtelette, tedy „žebírko“, to původem z francouzského côte, resp. latinského costa, tedy „bok“, „žebro“) je plátek masa z boku zvířete poblíž páteře, zpravidla s kostí. Kotleta může být vepřová, telecí, jehněčí, řidčeji hovězí.
Vepřová kotleta se připravuje z bederní části před kýtou (kotleta v užším smyslu slova), případně ze sousedící části směrem k plecím (přesněji nazývané pečeně).
Telecí kotleta se připravuje z části pod plecí (tedy polohou odpovídající vepřové pečeni).
Jehněčí kotleta se připravuje z části pod plecí, z plecí a z šíje.
Hovězí kotleta se připravuje z plecní části (vysoký roštěnec).
Kotlety se většinou zpracovávají pečením nebo grilováním, možné je však též smažení nebo vaření.
Za mne:
Potíž je hlavně v tom, že jak to nikdo neví, tak si názvy přizpůsobují svým potřebám. Pro mne tedy kotleta je to celé s kostí blíže zadku. Žebírko z toho plátek s kostí. Pečeně ta střední část SK i BK. Pak už to k hlavě pokračuje krkem.
Krásné vaření přeji Evo…