Vitello tonnato
Březen 9th, 2013 | 
Napsal: 
Jako každý rok, také letos jsem se těšil na únorový společenský večer v hotelu Hilton Prague. Je to setkání s kolegy, dobrou zábavou a samozřejmě s jídlem z poměrně kvalitní kuchyně tohoto hotelu. Krom vychutnávání se pokaždé nemálo bavím zápolením některých méně zběhlých gurmánů. Příkladem budiž okusování krevet bez jejich loupání. Prohlášeními typu musím ocutnat vše co tady nabízejí. Nemožné! Bufet je ve třech prostorách, stoly několik desítek metrů dlouhé a pokrmů všech druhů od studené kuchyně, přes polévku, gril, až po cukrárnu desítky.
Největšími hity jsou tradičně sushi, které mne odrazuje kily použitých a bohužel oblíbených krabích tyček, marinovaný losos a flank steak s Béarnskou omáčkou, tentokrát zmršený krustou, která se jim rozmočila ve vytékající šťávě.
Pro mne však velikým překvapením bylo právě Vitello tonnato. Nevěděl jsem vůbec co to je. Trapné! Zahlédl slovo "tonnato" a jal se na talíř nakládat tuňáka v pravděpodobně jakési remuládě. Představte si to překvapení u stolu, když jsem zjistil, že jím velejemné telecí s neuvěřitelně vymazlenou majonézou. "Odchytil" jsem si prvního kuchaře a jal se vyzvídat. To pak byl překvapen on. Prej "jakto, že to neznám. Receptů je na webu tisíce."
A je. Ten nejhezčí jsem našel ještě té noci a právě u mé oblíbené gurmánky Šárky.
Koupil jsem telecí kýtu a pustil se do přípravy. Je opravdu velmi jednoduchá, jako většina italských specialit a výsledek prostě úchvatný. I když…
Já měl smůlu. Na kvalitu masa. Ale o tom jsem se zmínil už tady.
Jak na to
4 porce
600g telecí kýty
2l vývaru /hovězí, nebo kuřecí
1ks cibule
2ks stroužek česneku
1ks mrkev /150g/
1ks celer /150g/
natě z celeru a petrželky
sůl a pepř, nové koření, list
>> Do studeného vývaru vložíme očištěnou zeleninu a koření, přivedeme k varu a vložíme maso. Ztlumíme plamen a pomalu táhneme do měka. To je vše. Čas nerozhoduje. Prostě do měka.
>> Hotové odstavíme z plamene a necháme zchladnout. Pokud jste ovšem jako já nedočkaví a máte chuť na polévku, zabalte horké maso do fólie a nechejte chladnout v pokojové teplotě.
Tuňáková omáčka
Tady jsem trochu podváděl a improvizoval. Měl jsem hotovou domácí tatarku, takže jsem ji použil. Kaviár do ní taky nepatří, ovšem pasoval skvěle.
150ml tatarky /s hořčicí, cibulkou, okurkou, feferonkou, citronovou šťávou/
100g tuňák z konzervy /včetně trochy oleje/
1ks ančovička /nevadí ani sardelová pasta/
1čl kaviár /ten vmícháme až do hotové omáčky/
mletý pepř
Okamžitě po rozmixování ponorným mixerem a přidání kaviáru (vlastní invence), jsem žasnul nad tou úžasnou chutí. Neuvěřitelné.
Zchladlé, ale ne v lednici chlazené maso nakrájíme na tenké plátky, rozložíme na talíř a vydatně polijeme omáčkou. A to je celé.
Už v Hiltonu jsem zjistil, že skvělá je k tomu nakládaná červená řepa a domácí Grissini.
Naivně jsem si myslel, že když proložím několik vrstev masa s omáčkou, bude to po odležení v lednici ještě lepší. Omyl. Omáčka vsákla do masa a bylo to asi jako rýže dopředu smíchaná se šťávou a zeleninou k zítřejšímu obědu v práci – směs všech chutí, kdy ta primární krásná kombinace se rozložila v "blemcaninu".
No a nakonec se potvrdilo to, co jsem očekával už v článku o mase od Blahuty. To rádobytelecí nebylo nijak oslnivé při koupi, po uvaření, no a po vychlasení už opravdu tuhé a suché. A to jsem ho nechal chladnout ve vývaru a pak odležet zabalené ve folii. Bohužel, zbytek jsem "švihnul" do polévky. Za 180 vážně výhra!
Rubrika 
Štítky: