Moje Dobroty

Zelňačka – tedy polévka zelná

Březen 17th, 2012 |

V pondělí 19.3.2012 mám schůzku s oblastním ředitelem firmy Aramark poskytující služby stravovací mimo jiné ve dvou budovách mého zaměstnavatele. Jak k tomu došlo? Na stránce Recenze jsem už před několika dny uvedl text mailu odeslaného jako reakci na dlouhodobě přetrvávající situaci, kdy je zákazníkům předkládáno jídlo, které nejen že nevychází z jakýchkoliv srozumitelných zásad veřejného stravování, ale ani z logiky a selského rozumu. Konkrétně šlo o jedno z nejklasičtějších jídel české kuchyně, zelnou polévku. Ta měla hned tři význačné vlastnosti:

– byla zahuštěna moukou do stavu “lepidlózního” (až teď mne napadá, že mi připomínala jedno vynikající, ale špatně připravené jídlo z Polska – Bigosz)

– byla dochucena, stejně jako vše ostatní bývá hromadou umělých dochucovadel

– byla „vylepšena“ takovým mnořství cukru, že… raději dál.

Dojemné je, že ten den ráno jsem byl informován kolegou, že si ji nedá, protože ji mají pravidelně příliš sladkou. Žeby náhoda?

Tak tedy moje zelňačka z 1/2 kg kysaného zelí, tedy asi 3l polévky = 6-8 porcí

Charakteristika:

Polévka má výraznou chuť po kysaném zelí vyváženou ostatními ingrediencemi /cibule, brambory, paprika, kmín/ doplněnou uzeninou, uzeným masem či houbami.

Z čeho:

– 1/2kg zelí kysané

– 2l vývar /vepřový, ale raději uzený z kolínka či žebírek/

– 1ks velká cibule

– 2ks brambor větší

– 300g uzeniny /špekáček, klobása/, nebo uzeného masa /nebo obojí/

– 1ks stroužek česneku

– 1PL sádla, nebo oleje

– 5-6PL hladké mouky

– 1-2čl cukru

– Sůl, pepř, sladká paprika, kmín, feferonka, bobkový list

Jak:

Velkou cibuli na kostičky pokrájenou orestuji na sádle do růžova a přidám 1-2 lžičky cukru.

Zaleju deckou vody, přidám vrchovatou lžíci mleté papriky, kmín, posekaný stroužek česneku. Na to vysypu propláchnuté a překrájené kysané zelí (samozřejmě proplachuji dle chuti a potřeby = kvalita zelí).

Doleju horkým vývarem ideálně z uzeného na asi 2,5 litru a přidám sůl a list.

Uvařím tak napolovic.

Vedle si uvařím dva větší brambory na kostičky v lehce osolené vodě s kmínem. Jen asi 3-5 minut.

Přidám do poloměkkého zelí i s vodou.

Zahustím moukou rozmíchanou ve studené vodě, provařím, dochutím solí, pepřem, pálivou paprikou, nebo rozsekanou feferonkou. Možno trochou sladké nebo kysané smetany.

Přidám klobásu, párek, nebo uzené na kostky, předem orestované klidně na další cibuli – ta dodá výbornou příchuť.

Každopádně zelňačce sluší houby. Máte li, neváhejte přidat ještě před bramborami k zelí.

Finta:

– Zůstal vám výpek z kachny, nebo vepřového? Šup tam s ním už na začátku. Pak můžete oželet i ten uzený vývar, který, co si budem povídat, nemáme vždy po ruce. Obzvláště chceme li polívku rychlovku.

– Zahuštění – kdo nechce, nemusí. Více zelí a například smetana (volba dle chuti) je skvělou alternativou. Bude více připomínat Valašskou kyselicu. A mimochodem, lžíce či dvě ovesných vloček místo mouky je taky super.

Pravděpodobně bych mohl dopsat ještě tak asi 50 dalších doporučení. Jde totiž o recept nespočetněkrát kombinovatelný a fantazii vděčný. Ne však pro kuchaře – zaměstnance vykonávajícího pouze práci za odměnu. Proto nikdy nepochopím filozofii firmy poskytující „služby stravovací“, zaměstnávající však pouze „dělníky“. A nebo ano? Jde o „kšeft“? Pak tyto prosím IGNORUJTE!

Kuchařina je totiž každopádně umění! A jak píši v titulu své stránky:

"Objev nového jídla znamená pro člověka mnohdy více, než objev nové hvězdy" /Savarin/

„Zkuste objevit svou novou hvězdu v mém menu“ /Já/ Veselý obličej